小企食录：海南腌粉与陵水酸粉
BY小企9999
海南和两广一样，主要粮食作物为大米，也擅长用大米为原料制作类似圆面条滑溜柔韧的米粉。历史上长期归属广东辖制的海南岛和两广一样，有各种带有地域色彩的米粉类小吃。下面看看两种有代表性的海南粉：
陵水酸粉
陵水酸粉是三亚知名度仅此于抱罗粉和清补凉的小吃。
要我说这东西尝过即可，实在没啥值得眷恋和特别推荐的。
价格倒不贵，在旅游城市一碗也不过7块。粉用的是不是抱罗粉那种粗粉，是跟龙口粉丝差不多粗细。店主抓好粉丝，放一点炒炸泡得色彩黯淡的肉疙瘩，再放点烫熟的韭菜，芫荽，淋上那勺起味的暗褐色酸芡粉汤就完事了。按当地人的吃法一般是不放辣椒酱的。很有意思，海南出产辣度很高的黄灯笼辣椒，但是大多数土生土长的海南朋友却都不怎么能吃辣。
我试着吸溜一口，没觉得有啥好吃。那酸味谈不上“酸爽”，就是一股不浓不淡的酸味甜，加上稀里糊涂的口感，有点别扭耶。粉丝在滑溜溜的芡汤润泽下入口倒是还算爽利。
三亚的习惯是在不锈钢碗上套一个塑料袋，再把酸粉装里面，客人吃完老板把塑料袋一换了事。这我完全不能接受，要求另找一个干净的碗，不套塑料袋，直接装碗里。这么一来，拍出的照片比放塑料袋里舒服多了。用塑料袋装食物本就别扭，装这种粘粘糊糊的，岂不跟呕吐物似的？
海南腌粉
上图是一碗老字号的海南腌粉。我亲眼看着老板把粉烫过，淋上两勺带有酸菜、笋丝、花生等的卤（这里特指芡汁厚重的意思）汤，在加一些酱肉碎。用他们的说法，这种混合拌匀的吃法叫“腌”着吃。汤汁不像酸粉有那么明显的酸，主要口感吃起来咸中带甜，略带点儿轻微的酸，倒也别致。
据海南朋友介绍（他的意思跟百度介绍里差不多，我这里直接借用百度比较完整）：海口人自古以来，每逢娶亲、嫁女、生日、满月、公期、款待亲戚朋友，宴席上总有海口腌粉这一佳肴。相传明朝末年有一位姓陈的闽南工匠携其母迁居海南澄迈老城。其母亲体弱多病，茶饭不思。他见当地稻香水好，便把米发酵、压碎、弄成粉、打成条，然后每天不停变换多种调料，做出来的粉都有不一样的味道，让母亲胃口大开，终于病好。陈工匠随后开了个粉店，生意也很兴隆。随后“海南粉”传遍全岛各地。据《正德琼台志》记载，当时全岛共有121个较大的墟市,都设有海南粉加工作坊和小摊。如今遍布各地的“海南粉”基本都换上了当地市县的的名字，且做法也因地制宜有所演变，如陵水的酸粉、文昌的抱罗粉，唯独海口人沿袭了它原来的称谓。
以上传说难辨真假，但在我这个福建漳州人看来，这海口粉跟漳州的卤面有不少相似之处：
首先是广泛应用于需要用餐人数较多时，很方便就能提供给赶时间的客人一碗内容丰富的食物填肚子。
其次是主料和辅料分开制作分别放置，吃之前才搭配在一起。便于安排，且不容易造成浪费。
另外就是勾芡，芡汁浓度必须重，但不能稠到不易搅动，既有助于保温又使面条（米粉）滑溜适口。
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