川菜 “小煎小炒”讲究的是油，不换锅，临时对汁，急火短炒一锅成菜——这就要求厨师准确掌握温度和调味料。
它在传统的川菜烹饪技术中占有不可替代的地位。作为一个川菜厨师，准确掌握这种烹饪技术，为更高的烹饪技巧奠定了良好的烹饪基础。高层建筑从地上开始。烹饪小煎小炒菜时，调味品的快速性和准确性与厨师积累的经验密不可分。俗话说：“冻三天，不是一天的寒冷”。
回锅肉
原料：
猪二刀肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣8克，酱油2克，甜面酱4克，豆豉3克，味精5克，红油35克
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制作流程：
1.将猪二刀肉清洗干净，放入沸水锅中，加入少许胡椒粉，增香避味，煮6成熟，取出稍凉的切片，切青蒜。
2.将油放入锅中，将回锅肉片放入锅中，炒成灯笼窝状，加入调味料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，放入盘中。
味型：家常味
特点：红色鲜艳，家常味浓郁。
提示：回锅肉切片时要注意，切刀工必须一致。
分析：据说这道菜是每年清明节祭祖时用来祭祀的祭品。它是用一块方形猪二刀肉煮熟的。使用后，它被切片炒熟。由于味道好，它成为四川人第一天和第十五天的当家菜。大多数做法是先煮，再炒。据说清末成都有一位名叫凌的翰林，因宦官途失意退休，专心研究烹饪。他把原煮后炒的回锅肉换成猪肉去腥，用隔水容器密封的方法蒸熟，然后炒成菜。由于蒸煮时间长，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉的浓郁可口，原味不失。这种方法在传统的烹饪技术中被称为“干蒸”。从此，著名的锦城久蒸回锅肉就传开了。家常做法多以先煮后炒为主。回锅肉是四川民间的传统菜肴，又称煮锅肉和会锅肉。四川名菜因其悠久的历史和众多的食客而成为一道独特的四川名菜。
鱼香肉丝
原料：
猪肉200克，水木耳25克，姜米8克，水兰25克，精盐3克，泡椒30克，葱25克，蒜米15克，白糖10克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克。
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制作流程：
1、木耳、兰片洗净，切成二粗丝；猪肉切成厚度均匀，约10厘米长，0.宽3厘米的二粗丝；纳碗加盐，水豆粉拌匀。
酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。
3.将锅放在旺火上，将油烧至60%的油温，加入肉丝炒散籽，加入辣椒、姜、蒜炒出香味，然后加入木耳、兰花丝、葱炒匀，煮入滋汁，待果汁收集后，将油放入锅中装盘。
风味类型：鱼香
特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽鲜红，咸、酸、甜、辣。
提示：选择30%的肥肉和70%的瘦肉去皮猪后腿肉。大蒜的用量比生姜多，果汁变成荔枝味。在此基础上，应突出生姜、洋葱和大蒜的风味，以及鱼香的主要特点。
分析:鱼香肉丝，以鱼香调料命名。据记载，鱼香菜是近几十年才有的，创始人是民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通知》收录了1328种川菜，但里面没有鱼香菜，说明鱼香菜只能在1909年以后出现。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱粒制成。这种调味料与鱼无关。它模仿四川民间烹饪鱼所用的调味料和方法，因此被命名为“鱼香”。它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香的特点，烹饪味道极佳。据说清末四川有钱人很喜欢吃鱼，对调料也很讲究，所以烧鱼的时候要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等调料。一个偶然的错误把煮鱼的汁煮进炒肉丝里，味道出奇的好，所以菜的调味方法就传开了。
宫保鸡丁
原料：
鸡胸肉200克，盐炒花仁50克，精盐4克，酱油20克，白糖11克，干辣椒段10克，干辣椒段3克，料酒6克，醋10克，味精1克，葱丁20克，蒜片5克，姜片5克，鲜汤35克，水豆粉35克。
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制作流程：
1.鸡腿肉用刀松开，先切成3毫米见方的十字花刀，深度为原料的2/3)，再切成1.5厘米大的丁；放入碗中，加入盐、料酒、水豆粉搅拌均匀。
2.将盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤混合成果汁。
3.将锅放在旺火上，将油烧至60%油温，将辣椒段和花椒炒至棕红色，加入鸡丁炒散籽；加入姜、蒜片、葱丁炒出香味后，待鸡丁断生，煮入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均匀，放入锅中装盘。
味型：荔枝味
特点:鲜嫩，辣而不燥，略带酸甜。
小贴士:鸡腿肉松划，成熟快，好吃。干辣椒段先放入锅中，辣椒后放入，保证菜肴青辣。将花仁放入成菜中，确保酥脆。掌握有色调味品的用量，成菜呈棕红色。
分析:这道菜传说最多，丁宝真在四川的时候经常微服私访。一小肆吃饭，吃花生炒的辣子鸡丁，叫厨师模仿，为了取悦主人，厨师以“宫保鸡丁”的名义。又闻丁宝真原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一直喜欢吃辣椒、猪肉和鸡肉炒菜。据说他在山东工作的时候，就命家做“酱炸鸡丁”等菜，很开胃，但当时还没有出名。调任四川总督后，他让厨师用花生、干辣椒、嫩鸡肉炒鸡丁，肉嫩可口，很受客人欢迎。后来，他因为守边御敌而被朝廷命名为“王子少保”，被称为“丁宫保”。他家做的炒鸡丁也叫“宫爆鸡丁”。
家常豆腐
原料：
老豆腐300克，肥瘦猪肉100克，水发香菌20克，马耳泡椒10克，细红豆瓣25克，红油20克，麻油5克，姜片20克，蒜片25克，蒜苗节4克，胡椒粉1克，味精6克，白糖1克。
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制作流程：
1.将豆腐切成3.3厘米见方，厚1.5厘米；用盐开水煮豆腐块，捞出控水；肥瘦肉切成长方片。
炒锅放在火上，下色拉油30克加热，豆腐块逐一煎成金黄色。
3.将锅放入火中，用少许油加热。将胡椒粉、糖和豆腐放入锅中，煮沸后移至小火炖煮。汁干时，将味精、红油和蒜苗节放入锅中，将芝麻油倒在豆腐上。
味型：家常味
特点：口感细腻，家常味浓。
提示:豆腐厚度均匀，炸成金黄色，菜肴红亮。
分析:相传这道菜是20世纪30年代老成都私家菜创作的。它的创意来源和“兼得”一词意味着两全其美的味道。烹饪时，豆腐的大小、长度和厚度应均匀切割，不要煎得太老。调味，用微火慢慢烧透，使豆腐内外有一种酱汁的味道。菜肴制作精美，成菜色泽金黄，豆腐软香，口感咸鲜，四川风味浓郁。这道菜又称“熊掌豆腐”，是指煮出来的豆腐看起来像熊掌，汁味鲜美，汤味浓郁，味道堪比红烧熊掌，故名。
肝腰合炒
原料：
猪腰150克，猪肝100克，木耳30克，竹笋30克，精盐4克，猪油75克，红辣椒2节，马耳葱25克，姜片5克，蒜片5克，味精1克，胡椒0.5克，白糖0.5克，料酒5克，水豆粉25克。
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制作流程：
1.将猪腰撕下油膜洗净，将切片去除腰骚，将斜片切成猪腰3/1，然后用三把刀切成约0.6厘米，长成约6厘米的凤尾花条，将猪肝切成柳叶片；竹笋切成薄片。
2.将锅烤好，放在旺火上，加入油烧至70%热，将腰花、猪肝、竹笋片、盐、水豆粉码匀；放入锅中，将姜蒜片放入锅中，炒熟，煮熟料酒，将葱节和真菌炒匀，迅速煮熟调味汁，翻几下锅。
味型：咸鲜味
特点:嫩脆可口，咸鲜可口。
提示：猪肝、猪腰不能提前腌制，烹饪时要急火短炒，行业俗称入锅18铲。
分析：俗话说，鱼和熊掌不能兼得，所以动物肝和腰这两种东西，烹饪温度要求很高，行业有烹饪这类菜的术语，如：“火短炒十八铲”是烹饪肝腰炒的快速要求，据说这道菜是旧成都私人菜，两种不同质地的原料，通过烹饪美味，一定只有聪明的厨师，能够想到和做到，结合这种烹饪技巧，相得益彰，是这道菜流传至今的原因。
小煎鸡
原料：
公鸡300克，青椒200克，泡椒节30克，盐4克，干辣椒2克，姜蒜片8克，红油10克，味精10克，白糖10克
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制作流程：
1.将鸡切成小方块，码入底味。
2.锅中加油加热，鸡炒散，加入10多粒干辣椒、泡椒节、姜、蒜片炒香，青椒一起炒，锅中加入红油、味精、白糖。
味型：家常味
特点：家常味浓，微辣回甜。
提示：掌握炒鸡的时间和温度。
分析：据说这道菜是四川农民擅长烹饪的菜之一。在过去经济困难的时代，农民饲养的鸡大多受到其他野生动物的伤害，受伤的鸟留下的部分仍然可以食用。因此，他们把地里的新鲜清辣椒切成小块，加入一点红薯淀粉等原料，在锅里放一点油炒鸡，然后用辣椒炒。一道美味的菜成功了，这种方法用于川菜厨师的改进和更新。演变出来的菜肴，如干炒仔鸡、鱼香八块鸡等。原料是用当年2斤以下的仔鸡烹制的。味道香嫩可口，配酒吃起来极佳。
火爆腰花
原料：
猪腰一对，生菜50克，真菌20克，菜心15克，精盐3克，葱10克，泡椒10克，姜2.5克，蒜5克，胡椒1克，酱油5克，水豆粉25克，料酒5克，鲜汤25克，混合油100克，味精2克。
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制作流程：
1、姜、蒜切成约1mm厚的指甲片；葱、泡椒，切成“马耳”形；生菜切成4厘米长，7毫米厚的筷子条；猪腰筋膜，切开腰骚，洗净，先斜3mm宽图案，然后水平图案直3刀1切成凤尾形状。
2.将腰花放入碗中，加入盐、料酒、水豆粉，拌匀；另一碗酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤，拌成汁。
3.将锅放在旺火上，将油烧至70%的油温，加入腰花块快速炒散籽，然后加入泡椒、姜、蒜、葱、生菜条、真菌、菜心，炒入香味；煮汁，翻几下，放在锅里。
味型：咸鲜味
特点：腰花形状美观，质地嫩脆，咸鲜可口。
提示:猪腰斜划深度为腰厚1/2，水平直划至腰深2/3，切腰花3刀1断，长约6.6厘米，厚度6毫米；烹饪前，汁液应干燥、稀疏、适中。旺火油温高，烹饪快，辅料少。
分析：据说这道菜是由著名的抗日将军张学良最喜欢的“温腰花”演变而来的。川菜厨师将其从混合转变为热炒。其快速烹饪的效果使其口感和口感独特。它由猪腰平片分成两块，以去除油性皮肤和腰部的气味。先将反刀斜切，然后将直刀切成三刀一断的眉形。盐和湿淀粉的味道是浆料。洗净黄瓜，去肉心，切成条。将盐、糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤混合成果汁。然后将油放入锅中煮熟，放入腰花炒散，加入姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，煮汁收汁，放入锅中装盘。因为采用了急火短炒的烹饪技术，故名。
盐煎肉
原料：
猪腿肉350克(去皮)，蒜苗100克，郫县豆瓣25克，白糖5克，料酒10克，永川豆鼓10克
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制作流程：
1.将肉切成4厘米长、3厘米宽的肉片，蒜苗切成4厘米长的部分。
2.锅烤好后，将油放入4~50%热，将肉片炒至吐油。稍微卷起时，立即用盐、料酒、姜炒，然后放入豆豉、豆瓣，炒至肉片上色。出香后，将糖和蒜苗炒熟，然后放入锅中。
味型：家常味
特点：干香滋润，家常味浓。
提示：炒肉时，必须控制盐分量的掌握，重肉吐水过多，影响口感和口感。
分析:盐煎肉是川菜家常菜的代表作，和回锅肉一起叫姐妹菜。烹饪方法加工而成。成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口。与四川著名菜肴的回锅肉相比，它具有相似之处。就其口感而言，回锅肉香糯可口，盐煎肉酥脆，化渣，肉质细嫩。因为烹饪时需要加入少许油，然后用盐炒，使其肉质在快速烹饪时迅速脱水，外酥内嫩，辅以辛辣的家常调味料，成菜颜色深红，干脆嫩。味道鲜美，地方风味浓郁。这道菜在四川家喻户晓，是一道美味佳肴。
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