大家好，我是阿lu~~
如果你来广州，我只能向你推荐一道菜
那肯定是——白切鸡！
因为！在广州人的心中，白切鸡的地位，是无与伦比的！
广州人对白切鸡有执念，
不是随便煮熟的鸡，都能称为白切鸡！
好的白切鸡
首先要 有鸡味，
就是要够老！
不是老母鸡的老，是年纪到了，刚生了蛋的那种！
这样的鸡吃下去，鲜味比鸡汤浓烈100倍！
其次，一定要皮爽肉滑 ，
鸡皮紧致有弹性，咬下去是崩开的感觉！
鸡肉软嫩鲜滑，检验的真理就是挑块鸡胸肉试试！
最后，皮和肉之间要有黄色的啫喱！！
做到以上标准，这只白切鸡就无敌了。
传统的标配酱料是葱姜蓉碟和沙姜蒜头碟；
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以前吃白切鸡，喜欢斩开来骨头还带一点鲜红，
吃不惯的人会觉得很恐怖~~
外面餐厅做的白切鸡，多数是这样做的：
有一锅陈年白卤水，煮开，提着鸡脖子上下浸泡几次（这样做是为了让鸡肚子里也能受热）
然后重新烧开白卤水，熄火盖盖子，把鸡浸熟。
然后或晾干，或冰镇
先不讲白卤水，一口能完全浸泡整鸡有余的锅...
就不是都做到的嘛...
所以今天！阿lu要跟大家分享一个
超简单！0失误！你跟着做就是大厨！
那我们开始吧~~
材料：
清远土鸡一只，光鸡约两斤六两；
盐一瓷勺、油一瓷勺、冰块三板
（我之前试过麻鸡，三黄鸡，试下来觉得还是土鸡好吃！但也是看鸡的品质，没把握的可以去菜场咨询摊老板哈；冰块的量最好能把鸡淹没；）
姜葱蓉：
姜，葱白段，花生油，盐
（姜除了嫩姜都可以；姜：葱 大概5：5；不太喜欢姜味的可以4：6；盐最后加，比平常稍咸一点就可以了）
沙姜蒜头蓉：
沙姜、蒜头、花生油，酱油
做法：
1、鸡肚子里的肥油，脂肪，肺，血块乱七八糟的都掏干净。
内腔只剩下光滑的内壁和肋骨。
（画面太美我就不上图了）
2、一瓷勺盐里里外外的抹鸡，然后再用一瓷勺的花生油里里外外的抹鸡。
腌半小时待用；
(如果用自家炼的鸡油抹就更好了)
3、冷水入锅，大火蒸10分钟后熄火焖5分钟。
开盖后拿筷子插两边鸡腿肉最厚的地方，如果没有血水流出证明鸡已经熟了；
有血水流出，重新盖盖子，小火煮3分钟再关火闷3分钟；
以上的方法鸡刚刚熟，骨头可能还会有点血水。
如果接受不了的小伙伴可以试试：冷水入锅大火蒸15分钟，熄火焖8分钟！
（为什么要用蒸的方法？用水煮和水浸熟的方法我都试过：水煮的容易老，浸熟的水如果不够多，鸡皮容易裂开或粘锅。都不适合新手！倒是蒸的方法，只要冷水入锅，皮从！来！都！没！破！过！）
4、确定鸡熟了，用筷子从内腔把鸡提起来，沥干水
5、准备一个能放得下整鸡的盆子，底下先铺上冰块；
迅速把沥干水的鸡放入盆内，用冰块完全覆盖。
（冰块不够的可以像我一样，拿个大的保鲜袋包起来）
6、连鸡带盆一起放入冰箱，一小时；
7、与此同时来准备下蘸料：
（1）姜葱蓉：
姜切片，然后用刀背剁成茸；
用刀尖就只是剁成茸，刀背还可以剁出姜汁，剁出纤维，要用刀背啊!
取葱白及以上2cm的地方，先切圈，再用刀背稍剁一下：
都放到碗里，烧一勺油，油的量最好能浸透碗里的蓉：
浇下去有“咋~~”的一声！
然后盐调味
（2）沙姜蒜头蓉
沙姜稍微拍一下，稍切碎，再用刀背剁茸；
蒜头同理；（沙姜：蒜头=2：1）
和蒜头差不多量的花生油烧热，浇上；
倒入酱油；
就完成啦~~~
视频里我直接把蒜头拍成蓉，然后加油加酱油。也很好吃！
8、一个小时后取出鸡，这时候可以感受到鸡皮是很紧致的！
探一下内壁是否已完全冷却。
自然风干后
斩件摆拍就可以啦~
看这啫喱！
开吃！！
一定要先吃鸡胸肉！！！
软！嫩！多汁！鸡皮脆！！
这应该是我吃过最嫩的鸡胸肉做法了！
我给小花吃，他现在都念念不忘~~~
每天都说自己要健身要吃鸡胸肉~~~
总结：
冷水入锅，确保鸡皮完整；
蒸好后迅速冰埋，冷热温差是确保皮脆的秘诀；
土鸡本来就瘦，蒸的过程又随鸡汁流出，所以蒸好的鸡一点不油腻；
冰镇冷藏的步骤都不可省略，缺一风味都会差很多；
一直很好奇啫喱到底是什么，查了很多资料，最靠谱的说法就是脂肪凝结。但如果鸡本来就瘦，可能就没什么啫喱了；
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