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奶酪巧克力蛋糕(巧克力奶酪面包的做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-04-28 07:04:37
导读

面团本身甜味度不高,深黑可可粉又进行了综合,所以面团微甜,奶油奶酪和水滴形巧克力丰富了口感,高含水量和汤种使内部湿润软糯。 工具:450g不带盖吐司模1个 配方量:1个吐司 烘培百分比:含水量70%-75%,含糖量10%,含脂肪量8% 记录烘培环境: 湿度61%,室温26℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油冷藏保

面团本身甜味度不高,深黑可可粉又进行了综合,所以面团微甜,奶油奶酪和水滴形巧克力丰富了口感,高含水量和汤种使内部湿润软糯。 工具:450g不带盖吐司模1个 配方量:1个吐司 烘培百分比:含水量70%-75%,含糖量10%,含脂肪量8% 记录烘培环境: 湿度61%,室温26℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护,黄油冷藏保存打面过程切所需量。

By SunshinFood 【豆果美食官方认证达人】

用料

  • A汤种(5℃)↓ 取25g
  • 高筋面粉 50g
  • 沸水 48g
  • 细砂糖 5g
  • 盐 0.5g
  • B部分↓
  • 高筋面粉(5℃) 195g
  • 低筋面粉(5℃) 48g
  • 细砂糖 24g
  • 盐 2.9g
  • 水(5℃) 170g
  • 无盐黄油 20g
  • 鲜酵母 7.3g
  • 深黑可可粉(5℃) 7.3g
  • 馅料↓
  • 奶油奶酪 50g
  • 水滴巧克力 25g
  • 装饰↓
  • 糖粉 适量

做法步骤

1、汤种搅拌均匀成团,冷藏备用。

2、馅料:奶油奶酪冷藏后,使用前先放室温回软后再使用。水滴巧克力先放冷藏,要用时取出即可。

3、搅拌材料:汤种,B部分(黄油除外)拌匀,注意糖,盐不要和酵母堆放在一起,拌匀后再放酵母和水,面缸冰敷。 (为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。)

4、打面:面团慢速搅拌均匀成团后,放入黄油慢速搅拌溶解,最后中高速搅拌刀完全扩展阶段,面团表面光滑,形成看到手纹的手膜。

5、起缸面温:27.9℃,比理想面温高了一点点。 最理想的起缸面温:24-27℃

6、基础发酵:温度30℃,湿度80%,50分钟。

7、基础发酵状态判断:体积3倍左右,手指沾上面粉戳下去,既不快速完全回缩,也不周围塌陷。

8、分割预整形:分成2份,橄榄型。 松弛:盖上保鲜膜,室温静置25分钟。

9、整形:擀开,翻面。

10、整形:铺上室温软化的奶油奶酪以及冷藏的水滴巧克力。

11、整形:卷起,竖切,再卷起。

12、整形:蜗状朝上,放入吐司盒,进行最后发酵。

13、最后发酵:温度30℃,湿度80%,40~50分钟,发酵至8分满,1个指节。 提前30分钟预热烤箱:140℃/210℃

14、烘烤:我的60升烤箱,喷蒸汽,第四层20分钟。 (每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,像我的烤箱上管温度比较高,而且我用的低脂吐司盒传热和上色快,所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%,大家根据自己的器材道具调节。)

15、出炉趁热震模脱模,筛糖粉装饰,晾凉享食。

小贴士

①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2; ②水量:这是一款高含水量的吐司,大家可以预留给出用水量的10%,在慢速拌匀食材阶段,根据情况添加; ③粉类:这里用低筋粉是为了给予易于咬断的口感; ④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1; ⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水,冷藏最佳使用3天; ⑥发酵:面团的发酵从面团的搅拌就开始了,因为整形时间较长,所以最后发酵只用了40~50分钟,大家根据吐司盒8分满这个标准判断; ⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周;

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(文/小编)
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