文/高树勤
古酒石冻春
据富平县景莘农先生推断，富平石冻春酒启自秦汉，历史悠久。另据李肇《国史补》记载：富平石冻春在盛唐时已名声远扬。今虽已匿迹，但仍是富平文化、经济发展过程中的闪光点。限于历史资料及专业知识的匮乏，仅作浅涉，以为抛砖引玉。
一、酒起源于夏。“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪”，酒之始也。故“酒自谓之馊”（《说文》）。
酒的出现虽是因坏饭而启智，但用黍（秫）等粮食酿酒却是经验积累与技术发展的综合体现。古人认为：麦阴也，黍阳也。“先溃麯（粬，下同）而投黍，是阳得阴而沸……”《北山酒经》。古人造麯专用麦，亦可入豆。但制醅则须用黍，以合阴阳。又据《北山酒经》“造酒治糯为先……古人种秫盖为此。”盖糯即富平人所谓软黏意。
黍同秫，俗称糜子。明《本草品精要》引《周经》：“秫乃粟之黏者也……可以酿酒”。但却认为黍是粟之一种。而据明代《陕西通志》：“黍，关中处处有之”，“盖黍之种有数十，大约饭黍、酒黍两品而已。酒黍黏，饭食不黏。”“关东（晋）人谓饭黍为稷（粟），盖止见酒黍（黏黍）未尝见饭黍也。”究其因：“晋人邻关中者，种饭黍于其地，三年皆黏而不可饭矣。”“盖不惟不知稷，亦不知黍矣”。
神农氏创造谷物，稷为总称。其中粟（谷）为一穗，状如狗尾草（本自狗尾草选育而来），是古人食小米干饭（脱粟饭）的主要食材。而黍（秫或糜）虽亦属稷类，但为散穗。其中饭黍不黏，作食与谷同。富平农谚“谷子连阴不见面，糜子戴孝打一石”，即形象说明谷子与糜子之习性有很大差异。由于不产糯稻，北方造酒均用黏糜子，故称糯秫或酒秫（《新修本草》）。又因此，富平民俗端午节专用黏糜子米包制粽子，称“食角黍”（《富平县志》孙志）。
古代米酒酿制，受气候温度等条件限制，春酒是主流。汉郑立云：“春酒，冬酿春成”。又“民做酒，惟祀而已”，即饮用不是主要目的。因为在粮食产量尚不高的条件下，酒只能列为奢侈品。以致“先王（文王）诰庶邦庶士无彝酒” ，即勿经常饮酒。同样理由，后之多个朝代都制定有榷酤法或时酤法，根据丰歉，放宽或收紧对酿酒的限制。
古代酿制春酒流程大致如下：夏日制麯（入根菌类植物及豆），腊日蒸米（放凉），投麯制醅（拌匀、压紧、刨坑），增温发酵（热炕围盖），上榨淋酒（入药调味），装器密封（腊或桑叶封口），低温存放（禁忌挪动），二十四、五日即成。
又米酒酒精度普遍较低，故酒器较大，如碗、斗等。樊哙“斗酒彘肩”述其豪饮。又冷酒伤脾胃，热饮更佳，故有“关公温酒斩华雄”之说。绍兴黄酒至今还保持这种习惯，必定要热了才喝。
二、唐宋之间，社会稳定，科技日新，粮食产量不断提高，从而有条件支持酒的大量生产。
米酒的制作技术到唐代已相当成熟。长安市场上的米酒产品分为两个系列。一是清酒，如阿婆清、郎官清、西市腔等。二是春酒，如若下春、富水春、上窟春、石冻春、剑南春等。其中 “石冻春”是具有富平特色的畅销商品，即名牌春酒。
唐诗中：“金樽清酒斗十千”（李白）所指即是清酒，“瓮头春酒黄花脂”（岑参）、“拨醅百瓮春酒香”（温庭钧）则描写的是春酒。特别晚唐诗人郑谷赠富平李宰（县令李洲仇）五律诗：“夫君清且贫，琴鹤最相亲。简肃诸曹事，安闲一境人。陵山云里拜，渠路雨中巡。易得连宵醉，千缸石冻春。”更是道出了“何以享大治，唯有石冻春” 的感慨。
又唐王绩《看酿酒》诗：“六月调新曲，正朝汲美泉。从来作春酒，未省不经年”。正是富平习俗“六月六日取五更水做麯，曰压曲。腊日造酒，曰腊脚”（《富平县志》孙志）的真实写照。
当时，同为春酒的剑南春采取复酝（多次发酵）方法，以提高酒精度，故别名烧春。石冻春虽未借鉴此法，但其产品远销外埠，必须要满足久存条件。其工艺特点重在用麯，《北山酒经》云：“麯有新陈。陈麯力紧，腊脚酒用麯宜重。大抵力胜可久存，寒暑不能侵”。
明正统年间，富平知县高应举曾亲见本县酒肆自夸其酒“彻底清”时的自豪。当时除祭祀、乡饮等规定仪式外，公务接待用酒也有惯例。由于经费有限，万历间富平知县刘兑不愿增加百姓负担，甚至“自制醩酪，以济燃眉”（明万历《富平县志》）。这些都从侧面反映出当时烧酒（蒸馏酒）虽已出现，但米酒的主体地位尚未动摇。
三、清代以后，随着蒸馏制酒技术的普及，烧酒（白酒）渐成风气。
由于其主要原料仍为糜谷，与官方提倡“积贮多用米、豆以耐储”（清光绪《富平县志》）的策略有悖，因此，清乾隆朝数提禁酒，惟陕西有所变通。一来秦俗本来节俭，烧酒并未泛滥。况且酒主要用于祭祀，不可或缺，完全禁酒则影响正常秩序。二来蒸馏酒主要用糜谷，而米酒专需“细粮”（由于商品经济发展，糯米的使用已大量进入米酒酿造业），禁烧白酒则米酒必兴，反而造成浪费，故仅对大量兴贩严加管理，小本经营仍持开放态度。另外，清代诸志在物产中虽载有石冻春之名，但清末《富平乡土志》出境商品目录中却只有烧酒、陈酒二种，说明此时石冻春之名声已风光不再。
上世纪九十年代，本县杨乾三先生撰文《石冻春古酒的回忆与查访》，自曝曾于民国三十年左右亲尝过某户人家用苇子河（温泉河）一带民间传承方法酿制的“石冻春”酒，而且还是藏了数年的“陈酒”，味道醇而香，别有风味。经杨先生问询，知其制作方法梗概如下：
1.备料。芦苇叶、竹叶、夏莲嫩叶、蒲公英等，采料必须鲜而嫩。
2.作曲（粬，下同）。到十冬腊月上冻以后，将备好的料煮熟凉冷后，拌到小麦糁子里，然后把拌好的糁子装在石槽里，或木制模子里，用石头对锤，锤实。放在40摄氏度热炕上使其发酵变黑，就是作曲。
3.酿造。按三斤麦子、一钱曲的比例，照一般做酒的方法酿成酒。再加入少量草药：木瓜、枣仁、山栀、二花煮熟的淡水，搅进酒里，最后再用泥将缸口封严，冻上一冬，到过年时启开酒缸，就成了石冻春酒。
4.注意事项。（1）苇子河（即温泉河）深处的水清澈干净，做出的酒醇正而清，有清香味。（2）操作时避免闲人，以防乱问乱说，也不要小孩在跟前，以免唾沫溅入酒里容易坏酒。（摘自《富平文史资料汇编》）
杨先生承认，酿酒过程并未眼见，且又是五十余年后的回忆，因此有些地方还值得推敲。一是杨先生记“十冬腊月”造粬的时间恐有误。按明万历《富平县志》的记载：富平人向有三伏“六月六”制粬的习俗，完全符合 《齐民要术》“七月半前作麯为上时，六月作麯为神麯”的技术规范。因为春酒特别强调陈麯力大，故冬时新麯恐难胜任。同时，所用“三叶一草”，杨文强调须“鲜嫩”。而夏采冬用，显然失去原本意义。二是据宋《北山酒经》：“造酒要脚（醅）正，大忌发（酵）慢，所以多方救助。冬置瓮于温暖处，用席囤裹之，入麦秸、黍穰之类，凉时去之”。甚至“令人抱瓮速成”，约二十四、五日上榨以器就滴”。即言冬酿春酒，醅心难发，所以必须加热催熟。杨文记冬冷时加温制麯，是将制醅与制麯混淆了。三是杨文记制醅原料用小麦，既不符合醅料宜糯的古法，实践中也难以找到纯用小麦造酒（米酒）的范例。但杨文未涉细节，难得就里。换从成本方面考虑，参照民国时期商品经济发展情况，农家些许自酿即使用糯米成本也不一定就高过小麦，故误听“米”为“麦”也有可能。值得嘉许的是，直至上世纪九十年代，杨先生仍执著于“石冻春”的探访，虽终未有果，但其勇于探索的精神很值得我们学习。
又据清代诸版《富平县志》及《富平乡土志》所载，富平特产有陈酒分苦、甜两种。度其大概，与杨先生所谓民间“石冻春”毫无二致。一是冬酿春饮久置而陈化的特点相同。二是炮制时入药，则“酒味稍苦”。所用草药（如杨文）均较平和，有普适性特点。甜酒则是相对苦酒而言的原味酒。三是杨文描述“所尝石冻春”酒色黄而味醇，也符合《酒谱》：“凡酒色清味重者为圣，色如金而醇苦者为贤”的佳酿标准，故不排除清中期以后石冻春商品酒即易名陈酒。以使其更加符合白酒盛行时期，消费者摒弃传统而产生的新的品质需求，如淡化冬酿春饮的特点，突出陈化更醇的优势。而清《富平县志》（吴志）（樊志）物产中既载石冻春酒，又载陈酒，恐是不好取舍而前后照抄罢了。
至于明、清民间所谓 “腊脚酒”，实指醴酒或稠酒，即俗称醪糟酒。因其专于腊日（十二月八日）制醅（醅谓酒之脚）而命名。其特点：一是即酿即饮。腊日同时起造，春节饮贺或祭祀时间正好。二是不加药料，保持原味，老少妇孺皆可饮用。虽与石冻春酒包括陈酒皆于腊日起造，其实非指一物。
以上所述，仅能管窥石冻春酒之大概，距其精髓恐未深涉。但综而言之，古代酿酒，专指米酒，富平因地制宜均用黏糜子米；近代烧酒突起，风尚变化，米酒衰微，但商品流通条件更优，陈酒（石冻春）专业酿制逐渐改用糯米。民间自制腊脚酒因贫富不一，故取舍不同；现代专业酿酒则以蒸馏酒为主，米酒生产绝无仅有。家庭自酿限于甜米酒（醪糟），完全转为稻米而弃黍米。同时，风俗移易，年节用米酒习惯基本消失，况且电气化时代制冷制热均可人控，所以“腊脚”之说已成历史。
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