作者...趙梓均
编辑...汇客廰文旅（huiketingwenlv）
进入秋季以后，气候逐渐的凉爽、以至寒气越来越重。
为了暖胃和滋补身体，系列火锅菜肴将闪亮上桌。说到吃火锅，好温馨！一大桌的家人或朋友举杯团聚、有说有笑、其乐融融的场景是多么的令人羡慕和向往啊！
但在吃火锅之前，至关重要的一个环节就是配制辣椒蘸水。
什么是辣椒蘸水呢？蘸水、是我们地方人说的一种俗语，北方人称之为小料，南方人称之为味碟，吃火锅必不可少。而蘸水、却离不开辣椒，且做法和吃法千变万化、形形色色……所以说辣椒是烹调中不可缺少的食材，其富含丰富的维生素C和维生素B、胡萝卜素及钙、铁等多种矿物质元素。辣椒不仅能够刺激舌尖味蕾和增强食欲，还可以促进血液循环、暖胃驱寒、美容肌肤、降脂减肥、止痛散热、开胃消化和保护心脏等疗效。
一般来说，火锅蘸水多种多样，有用煳辣面配制的，也有用烧青辣椒配制的……但怎么配制才好吃和芳香四溢呢？
煳辣椒蘸水，根据不同食客的口感，可做成特辣、中辣和微辣几种味型。
特辣所用到的原料：
朝天干辣椒面：5斤
普通干辣椒面：10斤
酥花生面：3斤
酥黄豆面：1.5斤
酥脆熟白芝麻面：1斤
制作过程：
将以上原料备齐混合在一起放入盆中搅拌均匀即好，食用时，舀适量入味碟中，加入适量火锅汤汁稀释、调入盐，鸡精、腐乳、葱花、蒜茸、香菜沫、折耳根等即可食用。
工艺流程如下面所示：
制作辣椒蘸水，关键是备料，只有把料备齐了，才能做出香辣可口的美食来。
准备适量小花生米
倒入锅里，调入盐
以小火炒制
待炒至酥脆时
倒入盘中
特写镜头、秀一番……
然后将其倒入石镭钵中，用配套的短棍或石头将其捣烂。
在捣烂过程中
当捣烂得差不多的时候
舀出装入马斗中，酥花生面算是备料完工。
下一步：要备的料是酥香熟白芝麻面
把从干货市场买来的白芝麻放入干净的炒锅中
以小火进行炒制
慢慢的，不要着急，不能把芝麻给炒焦了哦？
锅中的芝麻在慢慢的变成金黄，远远看去、如一轮金色的明月冉冉升起、诗情画意而富有立体感之美，这就是做美食的快乐和享受。
近看，如明月的平面图、也还是那么的美。
芝麻终于炒酥脆了、金灿灿的，很透人哦！
将其倒入马斗中待用
然后炒锅洗净置火上烧干水分，倒入黄豆
加入适量盐
以小火慢慢的进行炒制
炒至酥脆呈金黄色时即好
倒入石镭体中，准备下一程序：捣烂。
当捣烂完成，舀入马斗中待用。
之后，炒锅洗净置火上烧干水分，下入少许烹调油、倒入适量干朝天辣个个……
以小火翻炒
炒至酥脆时
起锅倒出
放入石镭钵中舂制
待舂制细成粉沫状时即好
舀入马斗中待用。
并备上普通辣椒面
然后把所用到的材料聚一起
在这些料中，有朝天辣椒面、普通辣椒面、酥花生面、酥黄豆面、熟白芝麻面、盐、鸡精、豆腐乳、蒜茸、葱花、香菜沫、折耳根等
然后来几张特写。
当材料已备齐，进行下一环节：把朝天辣椒面和普通辣椒面倒入盆中混合在一起……
倒入酥花生、酥黄豆及熟白芝麻面
搅拌均匀即成半成品。半成品可以用密封的袋子贮存起来
当食客点用火锅时，用小碗舀出来
蘸水用到的配料：折耳根、蒜茸、葱花、香菜沫等
然后在装好的味碟里撒上折耳根
撒上香菜沫
调入盐、鸡精、腐乳、放上蒜茸、撒上葱花
配火锅一起止桌即好。
下面是中辣和微辣的配制比例，两种辣椒蘸水的制作过程是一样的，只是用料不相同而已。
中辣的配制比例如下：
烹调油：3.2斤
普通辣椒面：2斤
食盐：60克
花椒面：10克
鸡精：40克
胡椒粉：10克
腐乳：3瓶
微辣的配制比例
腐乳：3瓶
干红生辣椒面：3斤
盐炒花生粒：250克
盐炒黄豆粒：250克
酥脆熟白芝麻：250克
味极鲜酱油：200克
盐：300克
鸡精：100克
胡椒粉：50克
花椒面：50克
绵白糖(细白糖)：50克
下面以微辣蘸水为例进行操作：
净锅置火上倒入油
油里面的风景。
当锅里的油烧有一定的温度时，倒入备好的生红辣椒面。
然后倒入酥花生粒
倒入备好的黄豆粒
撒入熟白芝麻
然后以小火慢慢的熬制……
要有耐心的搅动、不停的搅动……
直至熬出香味至油红时
下入腐乳，调入所需的调味料
再继续搅动
搅动……
搅动……
慢慢的搅拌2小时后即好
此料熬制好了，起锅装入桶内或盆中，当有火锅菜肴时、舀入味碟中、撒上葱花或香菜沫配火锅即可上桌，这种熬制的辣椒酱料除了可以做蘸水外，还可以用来凉拌凉菜或拌粉面佐食……以上是煳辣椒蘸水和油辣椒蘸水的配制比例和制作方法。
另外，在用青辣椒制作一款清香味型的蘸水：
材料：小青椒、葱须、蒜须、香菜根、大蒜籽、大蒜苗、鲜花椒等。
制作如下图：
青辣椒蘸水所用到材料：炭火烧青椒、小葱根须、蒜苗根须、香菜根须、烧蒜苗、大蒜仔、鲜花椒等
把备好的材料一起放入石镭钵中
将其捣烂
调入鸡精和盐后、再将其捣烂均匀即好
舀入马斗中待用
特写镜头下青椒蘸水料
当有客人点用火锅时，舀入味碟中
撒上葱花和香菜沫配火锅一起上桌。
蘸水还可以根据食客的口味，在味碟里加入野葱、干豆豉、薄荷等等，这样、口感更是一番风味。
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