如果你喜欢我的美食文章，请点击上面的“关注”，会有更精彩的美食文章献给你！
担担面是一种著名的中国面食。2013年入选“中国十大面条”，在四川成都、自贡流行，现在在全国流行，甚至在世界许多地方。担担面之所以出名，是因为小商贩拿着面条沿街叫卖，所以被称为“担担面”。当然，现在的担担面不用挑担子，沿街叫卖，而是登上了大雅之堂，成了经典的面点小吃。每一种经典的面食，都有其独特的历史，当然，担担面也不例外。担担面的成名不仅仅是它独特的历史和叫卖方式，更重要的是它的“麻”、“辣”、“鲜”、“香”的味道。厨师详解多年，教你做正宗的担担面，酥脆的红油芽菜缺一不可。
关于脆臊
担担面最重要的调料是“脆肉”，也叫面肉，就是其他菜系所谓的菜码、面卤、浇头等。正宗的担担面应该是五花肉，切成细碎，呈颗粒状。小火炒肉末酥脆，肥肉部分透明。锅里的肉末炒成浅金黄色，所以叫脆肉末。然后调料酒去腥，盛出后排出多余的油脂，一个合格的脆肉末就完成了。
关于红辣椒油
红辣椒油，又称红油，是这种经典意大利面的灵魂，没有合格的红油，不是正宗的担面。新一代、子弹头、二荆红辣椒按3：3：4的比例，切成粗颗粒，不要太薄。将菜籽油放入八角形、肉桂、香叶、洋葱、姜片中，然后取出各种香料。
当达到200度时，将三分之一的热油倒入干红辣椒粉中，同时快速搅拌，防止油炸，70%的热油“芳香”；当油温下降到150-160度时，将三分之一的热油倒入初始油炸辣椒油中，搅拌均匀，50%的热油“闻”；当油温下降到120度时，倒入最后三分之一的油，40%的热油“优秀”。把炒好的辣椒油放一晚上，第二天红亮亮的效果就出来了，“有色”、“有香”、“有味”的红油才算合格的红辣椒油。
关于芽和其它调味料
四川特产的碎米芽菜要用来做担担面，切碎，锅里倒油，把芽菜炒透。将花生浸泡在温水中，锅中倒入少量花生油，将花生炒香炒脆。有一个窍门，当花生在锅里听到第一声“噼啪声”时，再炒30秒，将花生盛出自然冷却，保证颗粒酥脆，颗粒清爽。将炒好的花生压碎，这种小香料在川菜中是必不可少的。芝麻酱和芝麻油按1:1的比例煮熟，搅拌均匀；大蒜捣成细蒜泥；锅里用小火烤辣椒，用擀面杖压成辣椒粉；切葱，准备其他调料。
担担面
面:面粉500克，蛋清1，清水200克，盐3克，食用面碱1.5克(可选)(这是三个人的数量，请根据家庭人口增减材料)
酥脆:植物油30克，精五花肉150克，料酒15克，酱油20克(可选)，胡椒粉微量(这是三人的量，请根据家庭人口增减)
调料:植物油20克，芽菜100克，芝麻酱30克，芝麻油30克，酱油30克，红辣椒油60克，蒜50克，花生100克，葱30克，辣椒20克，味精或鸡粉2克，白糖3克，米醋30克(可选)。
制作过程
1.先做脆肉:精五花肉150克，用刀剁成颗粒状。
2.将植物油倒入锅中30克，将切碎的五花肉末放入热锅冷油中，用小火炒至肥肉末透明，锅中肉末呈金黄色，调入料酒15克，酱油20克(可选)，胡椒粉微量，再次炒脆，去腥、提味、增鲜。加入炒好的脆肉末，去除多余的油脂。
3.将碎米芽切成细末，将植物油倒入锅中20克，将切好的芽放入锅中，炒透。
4.做面条:担担面味道硬，有黄金比例。面条:水按1:0.4比例，做出来的面条保证筋滑。蛋清1，清水200克，盐3克，食用面碱1.5克，与面盆搅拌均匀，成蛋清盐碱水。倒入500克面粉，用筷子搅拌成棉絮，揉成均匀细腻的面团，盖上保鲜膜，醒来30分钟，然后擀成0.2厘米厚的手工面。若家中有面条机，将搅拌好的面絮倒入面条机中，机制成圆形细面。现在也有现成的新鲜面条。买的时候建议买硬点的新鲜面条，煮好的面条才会筋。请根据个人情况自由选择手擀、机制和购买！
5.配料:芝麻酱和芝麻油按1:1的比例煮沸，搅拌均匀；切葱；炒花生后，自然冷却，用刀压碎；按照文章前面提到的制作红油的方法，自制香喷喷的红辣椒油；将辣椒颗粒放入锅中，用小火炒熟，用擀面杖压成辣椒粉；捣碎蒜泥；准备酱油、糖、米醋、味精或鸡粉等调料。
重点是“红酱油”原则上应该用于担面。这是川菜中经常使用的一种自制甜酱油。具体方法请参考我的美食文章：制作中国饺子。由于“红酱油”的生产比较复杂，建议在家庭生产中使用普通酱油和白糖调味，仅供参考。
6.煮面条前，先调一碗汁:将芝麻酱15克、酱油10克、红油15克、胡椒粉1克、蒜泥10克、味精或鸡粉0.5克(可选)、糖1克、米醋10克(可选)混合在面条碗中。
7.锅里倒入足够的水。大火煮沸后，加入面条，煮两次。面条几乎煮好了。
8.挑出50克左右的熟面条，挑到调味料的碗里，面量少，一碗50克面条，一碗面条差不多四口就吃完了。
9.加入脆30克、炒芽20克、花生碎15克、葱5克，拌匀面条，就能享受到美味的担担面。“巴适”很好吃。脆红油芽缺一不可。多年来，厨师详细解释了什么是正宗的担担面。
10.面条特点:面条光滑，筋滑，酥脆酥脆，芽菜鲜香，香味宜人，回味悠长。总之，“麻”、“辣”、“鲜”、“香”是最大的特点。
如果你喜欢我的美食文章，请关注我的头条号，会有更精彩的美食文章献给你！欢迎评论！如果你有你需要的食谱，碰巧我的头条号里有！
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
