鸡蛋煮久了剥壳，我们会发现蛋黄的表面是深绿色的，为什么是深绿色的？
因为鸡蛋富含铁，蛋黄富含铁，蛋白质含有硫，烹饪变性过程中，煮鸡蛋氨酸会释放硫化物（一般鸡蛋会有臭鸡蛋味，即硫化物释放），硫化物会与鸡蛋中的铁反应，产生深硫化铁，所以深绿色。
许多朋友看到深绿色的蛋黄皮肤会放弃鸡蛋不吃，因为我听说硫化亚铁是一种“致癌物”，如果长期食用，可能会对健康构成威胁。事实上，情况并非如此。我认为我们吃过的“绿皮蛋黄”并不少，尤其是大锅饭。很多鸡蛋可能会提前加热，储存时间长，导致硫化亚铁的产生。然而，吃了这么多之后，我们没有发现自己有什么问题，所以这太夸张了。
事实上，吃绿蛋黄并不少见，一般来说，鸡蛋煮的时间超过15分钟左右，鸡蛋黄的皮肤基本上会开始慢慢变绿，但硫化亚铁不是致癌成分，硫化亚铁无毒，不溶于水，不易被人体吸收，进入胃，最终会随便排除，不用太担心影响健康；再退一步，一个鸡蛋大约70~80g，含铁量不超过5g，也不可能完全转化为硫化亚铁，所以最终产生的硫化亚铁含量也很小。而所谓“硫化亚铁能促进发酵产生致癌物质”，也是空穴来风的说法，没有科学依据。
长期煮鸡蛋最大的影响可能是其他鸡蛋失去矿物质，如铁，但我们不必担心影响健康和致癌的说法。然而，与这些绿色蛋黄相比，我们自然更喜欢没有绿色、黄色和温度的鸡蛋。它们不仅味道好，而且柔软，有利于消化吸收和食欲。如果你煮鸡蛋，尽量不要超过10分钟。一般来说，煮6分钟，闷5分钟。味道会很好。
另外还要提醒大家，也不要煮美味的“温泉蛋”，“煮鸡蛋”煮时间太短，与蛋黄皮肤变绿相比，我们也应该注意未经巴氏杀菌的普通鸡蛋，可能含有沙门氏菌，大约4%的鸡蛋含有沙门氏菌，70%℃以上至少需要5~6分钟才能杀死。此外，鸡蛋最好不要加热时间太短，或者用“沸水冲洗鸡蛋”处理，除了沙门氏菌的威胁，鸡蛋还含有胰蛋白酶，如果没有高温损伤，蛋白质难以更好地吸收，可能会影响营养补充剂。
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