建个记录一下。
我用的是63克的月饼模。
这个方子可以做22个
为什么我会买63克的月饼模具呢？
一般饼皮和馅料的比例是3：7，新手可以用4：6的比例来做，或者自己喜欢的比例也可以啊。
所以，不论你们用几克的模具，自己换算一下就可以啦。
用料
饼皮：
中粉 250克
转化糖浆 170克
玉米油 72克
枧水 5克
馅料：
脱皮绿豆 200克
细砂糖 100克（90-110克）
玉米油 100克
榴莲肉 300克
咸蛋黄 20克
表面刷蛋液：一个蛋黄加四分之一蛋白加15克水
榴莲蛋黄月饼的做法
1、将转化糖浆，玉米油，枧水混合。
2、用蛋抽搅拌，混合均匀。
3、加入面粉
4、用刮刀从下往上翻拌混合均匀
5、混合好后用保鲜膜或保鲜袋裹好，室温松弛至少2个小时，松弛后的饼皮比较好包，不粘手。
6、脱皮绿豆提前浸泡4到5个小时，上锅蒸4 0分钟左右。
7、（我经常偷懒用高压锅，绿豆浸泡1到2个小时，泡开后放入高压锅，加入500ml的水,大火烧开，高压锅上汽后，转中小火12到15分钟左右！1.为什么不是大火呢？因为水量不够的话会糊的，不要问我为啥知道??，水量太多的话炒馅的时候又要炒很久！2.如果开锅后，水份太多，可以大火收干一些。）
温馨提示，新手还是用蒸的方法比较安全哦！
8、用料理棒、料理机、破壁机，打碎成绿豆泥
9、越细越好～这样能跟糖油更好的融合
10、打好的绿豆泥倒入不粘锅，炒一会儿后加入配方中的细砂糖
11、中小火，开始炒吧
12、加入玉米油，配方中的玉米油分5到6次加入
每一次都要等馅儿吸收后再加下一次的玉米油。
13、继续炒吧，炒吧，炒吧！
14、手酸吗？坚持呦?
15、准备榴莲肉（新鲜榴莲和冷冻榴莲都可以）
16、榴莲肉搗碎，放入不粘锅翻炒，去除一部份水份
17、然后将榴莲泥加入到炒好的绿豆泥中，混合好
18、继续翻炒，炒到馅料抱团。
充分吸收了玉米油的馅，应该是油润有光泽的，且不松散。
19、炒好的馅儿大概有710克左右。
20、分割馅料，称重。
21、（此图中的馅料是没炒好的状态，这样子的榴莲馅裹不住蛋黄，会散开，补救的办法是：把馅儿揉一揉，揉一揉。你会发现它会变得紧实油润）
如下图
22、像这样捏一捏。
当然，希望你们炒馅儿一次成功
23、这是正常状态的馅儿。（我觉得我词穷，无法形容，你们看图吧）
24、包好蛋黄的馅要用保鲜膜盖住哦
我用63克的模具（7:3的比例，榴莲馅加咸蛋黄43克，皮20克）或者（6:4 的比例，馅38克，皮25克）
我自己喜欢用的比例是（馅40克，皮23克，也很好包的）
或者，你们用自己喜欢的比例做都可以。毕竟有些人喜欢饼皮厚一点，有些人喜欢皮薄馅大。
25、分割好饼皮
26、然后取一饼皮，中间用拇指压扁，放入馅料
27、用虎口慢慢把饼皮往上推
28、多包几次就熟练了。
29、收口。
30、这样的.
31、包好的小球球
32、顶部在玉米淀粉里滚一圈，裹上一层薄薄的玉米淀粉。防粘～
33、压花
34. 压好花的月饼
看照片才发现，一个月饼上缺了个口吖。
35. 压好花的月饼，烤箱提前200度预热
36. 190度烤7分钟定型。
37. 刷上一层薄薄的蛋液。薄薄的！！！！
38. 烤箱上下火180度，烤15－17分钟.根据自己的烤箱调节时间和温度
39. 室温回油后的月饼油润润的。
40. 自己炒的馅不比市售的，保质期没那么长。烤好的月饼室温阴凉干燥处密封保存，可以放置4-5天。或者室温回油后放冰箱里冷藏，可以放7-8天左右。（月饼回油后才能放冰箱冷藏，不然饼皮会硬，影响口感）
我试过，室温放置7天，馅坏了，心疼。
保质期，跟油量，糖量，以及制作环境，卫生有关。
所以，尽快吃完，不要浪费哦！
小贴士
1.转化糖浆我用的太古的，枧水是展艺的。
2.馅料里糖真的不算多了。喜甜的朋友可以自行增加。
3.馅料太干，馅和皮会分离，太湿的话会鼓腰，塌陷。
4.这个方子一天就能回油。前提是，配比正确。
我没用过自制的转化糖浆和枧水，所以我无法保证回油情况。
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