一、酱腊肉的腌制方法？
制作方法
1.原料整理：选择带皮的猪后腿肉或前夹肉，拆去大骨，坚切成1千克左右的条块。
2.腌制：先在每块肉的肉皮上喷洒少许白酒，这样可使肉皮软化，易于进盐，也易于煮软，并能起杀菌作用。然后将精盐与花椒粉混合，抹遍每块肉的内外，放入小缸(盆)里盖好，腌4～5天即可。在腌的过程中，每天要将肉块上下翻动一次，以防盐味不匀和发热变质。
3.酱制：肉起缸后，用尖刀在每块肉上方的肉皮上戳一个小孔，用麻绳穿上，吊在屋檐下通风处晾2～3天。待肉表面的水分干透时，将甜酱、白糖、五香面，醪糟等混合成糊状(如太稠可加少许酱油)，然后用干净的刷笔，把每一块肉都刷上一层酱料。注意要刷得薄、匀，要使肉的每一部位都能涂到酱。剩下的酱盖好保存，下次再用。第一次刷完后，待肉晾干再刷第二次。如此连刷3～4次，直至整个肉块都被酱料严严实实包上为止。刷了酱的肉块只宜吊挂在通风处吹干，切勿阳光直晒，并应随时防止苍蝇在肉上产卵。酱腊肉需20多天才能制好，宜在“冬至”以后、“小寒”之前制作。做早了肉味不正，做晚了怕误春节食用。“立春”之后，气温转暖，雨水渐多，不宜制作。
二、东北大酱接酱方法？
1. 选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香。（大粒黄豆不存在转基因的问题）
2. 时间选择在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做酱块。
对于不同的口味要求可以做纯豆香味的酱，也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”。
如果做“东北臭大酱”，烀黄豆时间需要晚25-30天，也就是许多人说的“二月二烀酱”，在农历二月二到二月十二这 段时间，即惊蛰到春分节气。
3. 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，然后用高压锅（最好是26cm高压锅，每锅5斤半豆）烧开，保持15-20分 钟再烧开一次，即可将黄豆烀烂。
4. 待高压锅降压后，打开锅盖，把里面的水倒出控干，把烀烂的黄豆揉成块，一锅（5斤多黄豆）做成一块。酱块 越大，发酵效果越好。
5. 酱块在有光的室内放3-4天，外表干燥，整体结实，即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫，根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。存放酱块的温度在16-22度，缓慢发酵豆香味纯正；正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。
如果要做“臭大酱”，就要在25-30度快速发酵。
6. 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定，最好是连续的晴天，气温在18-25度。吉林、辽宁（北部）在4月份下旬的谷雨季节，寒冷地区在5月上旬。
如果做“东北臭大酱”，时间要在5月下旬，民间常选择农历四月十八和二十八这一天。
7. 酱缸的大小视酱块的多少确定，酱缸里的酱越多发酵效果越好；酱缸位置一定要朝阳和通 风， 阳光越多越好。
把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验，开始不 要加过多的水，可逐步添加。
8. 2天后，开始打杷，把杂物漂出扔掉，连续打5天，把漂浮出来的杂物除净；然后每2天打杷 一次，直到发酵完毕，约45天。下酱60天香味浓厚，此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好，连续存放4年可以保持香味不变。
三、东北大酱的酱坯快速发酵方法？
第1步：将黄豆中不好的挑选出来，妈妈的方法就是把桌子斜放一点，周围围上筷子，让豆子自然花落，坏的就留下了，好的就咕噜下去。
第2步：锅内准备清水，将黄豆倒进去，大火烧开。
第3步：接下来转中火继续煮豆燃豆萁，豆在釜中泣...哦，不对，哈哈，继续煮啊煮。
第4步：一直将豆子煮成深色，才可以。妈妈这次煮了将近小半天4-5个小时左右，如果豆子少的话，时间会短一些。
第5步：将煮好的豆子凉一阵，防止做酱块子的时候烫到手。然后用绞馅机把豆子搅碎。
第6步：将搅碎的黄豆渣反复摔打（需要一定的力气的哦），最后不散不碎做成酱块子，大小根据自己喜好。
第7步：做好的酱块子放在屋内晾晒，直至干透，农村可以放到炕梢，不要放炕头干的速度太快容易裂开。
第8步：大概两天左右，酱块子干透后，用报纸或其他的可以包裹起来的东西将酱块子包裹上，之后放到不被打扰的地方，继续放置，让酱块子在未来的2-3个月静静的发酵。中途长毛也不要怕，正常的，发酵产生的。
四、河北大酱的制作方法？
做好吃北方大酱，我们需要准备以下材料：黄豆、清水、食用盐、大酱引子、大缸等。
1、酱引子：
平时剩余的馒头、窝头等物放置阴凉处自然发霉，呈或红或绿或黄的霉斑状。或者单独使用麸皮、面粉做成团状放置阴凉处至发霉即可。发好的酱引子阴凉处晾干，待到用时磨碎成粉，避免将来在酱里呈块状影响口感，还可以使的酱引子与酱充分接触。
2、豆子：
酱挑选好的黄豆放置大锅种炒熟，然后上磨磨破（此处只是磨破而不是磨碎），呈豆瓣状。晒簸去掉浮皮。置于锅中再次煮熟（此时可以放入前一年腌制好的咸菜，煮熟的咸菜超好吃，具有浓浓的豆香）。
3、发酵：
将煮好的豆铲（半碎状态的豆子）放入缸中，加入凉开水，加入酱引子，搅拌均匀，放置于温暖向阳处。蒙盖上一层蒙布，避免杂物进入缸中。每天打开蒙布查看发酵状态，并适当搅拌。如果白色菌膜过重，要挂掉菌膜。可试尝口味，如过酸可适当加盐。如此待酱发酵成熟即可使用。
4、食用：
直接食用，小葱蘸酱，大酱炒香椿，炒鸡蛋都行。
五、东北大酱香瓜腌制方法？
产品配方:香瓜100kg,食盐10kg，甜面酱50kg，酱油20kg。
(1)腌制将香瓜洗净掏去瓜瓤，用刀切成块，晾干表面水分入坛，先用盐腌制，每天倒缸2次，5天后捞出。
(2)脱盐晒干用清水漂洗脱盐6h,晾晒至七成干。
(3)酱制把晒干的香瓜装人布袋，投入到装有甜面酱、酱油的酱缸中进行酱制，每天搅动2次，5天倒袋透风一次，20天后即成。
产品特点:本品质地柔软脆嫩，色泽金黄。注意事项:脱盐要适度
六、东北大酱腌制大蒜方法？
主料：⼤蒜(⽩⽪)5000克
调料：盐500克，酱油2000克，糖⾊250克，⼋⾓3克，花椒3克，草果3克
1.将⼤蒜剪须，洗净装缸，⼀层⼤蒜⼀层盐，⽤卵⽯压住。
2.每天翻倒⼀次，7-8天取出(如果是⼲蒜，可先⽤5%的盐⽔泡2-3天，每天换⼀次⽔，捞出晾⼲)，晾⼲表⾯⽔分⼊坛，把调料⽔(⼤料、花椒、草果)烧开冷却后和酱油，糖⾊调匀倒⼊坛内，坛⼝密封50-60天即成。
七、黑豆做东北大酱方法？
用料
黑豆 大半碗
酱油 五勺
芝麻 炒熟的更好吃
香油 几滴
红糖 一块硬币大
冰糖 冰糖桔大小一块
大酱黑豆的做法步骤
步骤 1
黑豆洗干净，浸泡过夜
步骤 2
用泡的水，大火煮开三分钟，倒掉换清水，去除豆腥
步骤 3
喜欢吃软豆子的多放些水，比豆子多两到三倍的水，大火开锅以后变小火熬豆子，如果喜欢正常煮熟豆子，那就放水盖过豆子，1.5倍就行
步骤 4
大火开锅后变小火，熬到水和豆子平面，放酱油
步骤 5
以后一直小火熬，再过十分钟放红糖白糖冰糖都可以，根据个人口味，喜欢吃甜的可以多放点，我放的量煮熟已经很甜了，
步骤 6
一直熬到剩不多的时候，我尝了尝觉得不够入味，就关火泡了半个小时，然后开火熬干
步骤 7
出锅放香油，芝麻，买煮熟的芝麻更好吃
八、快速作东北大酱方法？
原料配方 大豆100千克 食盐45千克
制作方法
1.将大豆洗净去掉杂质。
2.将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止，放置24小时后，豆由黄色变成棕色。
3.将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵。
4.数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干。
5.将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起。
6.将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次，1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。
九、东北大酱猪肉腌制方法？
步骤 1
把猪肉洗净切成拳头大的块儿，放凉水中焯水，加入料酒。
步骤 2
水开后把肉捞出，用温水把肉上的沫子洗净，以保持肉的清洁。
步骤 3
重新把肉放入锅中，加入开水，以没过肉为准，放入准备好的佐料，加料酒、酱油、老抽上色，盖上锅盖开始炖。
步骤 4
炖大约一个小时时加入盐（根据个人放肉的多少自行增减）再炖半个小时，用筷子扎肉可以轻松穿透即可。
步骤 5
我家喜欢上色较深的肉，所以老抽功不可没。
步骤 6
把稍肥的部分和瘦的混合切成小肉丁加入尖椒和香菜拌匀，（我加了少许生抽提味儿，味道够咸可以不加，也可以加入酱肉的汤）无论你是夹烧饼、烙饼、馒头、馍还是吐司，都非常香～
步骤 7
我还用了一斤肥肉炼了点猪油，以后没准用得上哦～
十、东北酱腊肉的做法？
1、将买来的五花肉清洗干净，沥干水分，切成一斤左右的长条。
2、适量的老抽倒进锅里，放点生姜片、冰糖以及香料。
3、大火煮开，一直煮到冰糖融化，倒入盆中晾凉。
4、酱汁自然晾凉之后，倒入适量的高度白酒，搅拌均匀。
5、把酱汁倒入五花肉里，用保鲜膜或盖子盖好。
6、猪肉需要在酱汁中浸泡4天，每天早晚各翻一次。
7、4天后，用剪刀在每一条猪肉上都扎一个小孔。
8、找合适的绳子，穿在猪肉上，方便悬挂。
9、把猪肉悬挂在通风处12-15天，风干即可。
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