今早晨跑时路过附近看到排着长队等待的粉馆，又想起前些天咨询过米粉相关问题，所以在此从营养的角度写下一些文字，供大家参考。
南充米粉有着悠久历史，香气弥漫的粉馆在南充的大街小巷随处可见，从既往单纯的羊肉米粉发展到现在已有牛肉、牛肚、羊肉、羊杂、鸡丝、鸡杂、肥肠、三鲜、巴骨等各种口味；米粉是令南充人垂涎欲滴的一款美食，是咱南充著名小吃，身为南充人的我也为有此闻名遐迩的美食而骄傲；
大多南充人有早餐吃米粉的习惯，一直以来一碗热气腾腾、香气浓郁的米粉+一个酥脆油干儿（油饼）是经典搭配，有些人还习惯搭配一个咸鸭蛋，相信这就是许多南充人的一顿早餐啦，
不过这样的一顿早餐从营养角度来看存在一些不太合理的地方哟；
1.营养素不足
米粉传统制作的大致工艺是：大米浸泡后研磨成米桨，经过滤制成坨粉，经静置做成坨子，上笼旺火蒸至半熟，晾冷后捣碎重新拌匀，放入漏粉瓢内压成粉丝入锅，再淘洗干净制成；这个过程中有浸泡、淘洗等步骤，使得大米中的B族维生素及矿物质大量损失，而本身现在市售大米就是已经打磨的比较精细，加之食用前还要经过冒粉这一工序，更加重损失；而制作完成的米粉基本只剩下淀粉（碳水化合物），所以碳水化合物的来源还是充足的；
而臊子即便有牛肉、羊肉等动物性食物，可以作为优质蛋白质的来源，但大家应该清楚其量是非常少的，大致也就十几克，如果没有搭配其他动物性食物的话，蛋白质的量是不充足的；
蔬菜水果方面呢，仅有一点香菜（yanxu 地方语，不知道是哪两个字，拼音代替咯，嘻嘻），小葱；所以蔬菜的摄入更是不足了，并且是不会搭配水果的；而蔬菜水果是矿物质和维生素、膳食纤维的重要来源哟；
2.血糖过大波动
基于上述，米粉基本只剩淀粉，如果没有足够的维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质的搭配，纯淀粉食物会使血糖迅速上升加重胰岛负担，血糖长期大幅波动可能导致胰岛细胞的损伤，这是导致2型糖尿病的因素之一；
3.过于油腻
跟南充米粉绝配的当然少不了红油啦，没有红油米粉的色香味都减分不少呢，要达到好的口感，加入的红油、清油大概达到20~30ml左右了，虽然并没有全部吃掉，但也得吃到10g左右吧，并且和米粉经典搭配的是油干儿（油饼），也会因此增加油的这路量，而中国居民膳食指南推荐的成年人每天油脂的量是25~30g，再加上中餐、晚餐都是川菜，用油量也是比较大的，这样全天油脂的摄入量就快了超量咯；如果是肥肠、牛肚臊子，其本身就含有较多的胆固醇；
4.过多钠盐
盐是百味之首，南充米粉的鲜味自然少不了盐巴的功劳咯，在大多南充人看来并不觉得过咸，但就作为营养师的我来说可以很确定的，盐的摄入量是较大的，另外米粉中常常会加酸菜，酸菜的含盐量也是蛮高的哟；再加上有些人会习惯搭配一个咸鸭蛋，而一个咸鸭蛋中钠含量大致是2700mg左右，折合成钠盐大概是6g左右，而中国居民膳食指南推荐的钠盐每人每天就是6g，所以单单一顿早餐就已经超标，再加上中餐、晚餐呢；
过多的钠盐、油脂、胆固醇摄入是导致高血压、冠心病等慢性非传染性疾病的危险因素之一哟；
5.嘌呤含量较高
大家都知道，南充米粉的汤底是猪大骨或鸡骨架经过数个小时熬制，臊子如牛肉、羊肉也需要长时间的炖、煮，特点是鲜、香、浓，但就在长时间熬制、炖煮过程中会使汤汁中的嘌呤含量升高；
而长期高嘌呤饮食是造成高尿酸血症，痛风的原因之一哦；
哇哦……，是不是都被我说的要放弃这道经典的美食了；嘻嘻，，其实只要注意以下问题，还是可以好好享受南充米粉的美味的哟，赶紧来看看吧…
建议米粉一两就好，不过这也根据个人情况而定，如果对于能量的需求较大，也可适当增加；搭配方面：
蔬果：如果能让老板加入一些叶菜类蔬菜是再好不过了，实在不行就配上一节黄瓜加上几颗小番茄吧；量在50-100g（1-2两）左右即可，或者根据自己喜好选择；大多人正餐没有吃水果的习惯，不过建议大家从现在开始养成这样的习惯，如果实在不习惯，可以把水果放在早餐和午餐之间进行加餐哟；量在100g（2两）左右即可；以上可以保证水溶性维生素、矿物质的摄入。
动物性食物：目前大家奶类的消费量是不足的，而一般不习惯把奶或奶制品放在中餐、晚餐中去，所以建议大家把奶或奶制品放在早餐中，量在150-250ml（一盒酸奶或鲜牛奶）左右即可；另外有搭配咸鸭蛋习惯的朋友可以换成白水煮鸡蛋，没有吃咸鸭蛋习惯的朋友也建议大家增加一个白水煮鸡蛋（约50g）；以上两者才能保证足够的蛋白质摄入，奶或奶制品还可保证钙的摄入；
有了蔬果、动物性食物提供的维生素、矿物质、膳食纤维和蛋白质可以使血糖平稳上升，平稳下降，有利于预防2型糖尿病的发哦；
油和盐：建议大家尽量慢慢的改变多油、多盐的重口味习惯，可以嘱咐老板少放盐，少加浓汤加部分白开水；嘱咐老板放少许红油就好了；另外就是最好不搭配传统的油干儿（油饼）；这样可以尽量的减少油、盐及嘌呤的摄入了；这些都是有助于预防高血压、冠心病、痛风等慢性非传染性疾病的预防的；
最后希望咱南充人在享受米粉这道传统美食的同时又能保证营养与健康哦；
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参考资料：
中营养学会.中国居民膳食指南.西藏人民出版社.2008
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.中国食物成分表.北京大学医学出版社.2009
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