常州菜做法中有两种方式“抈”与“码”，抈读yuè，入声，码读mǒ，同马音，这两字写法不一定准确，音译是对的，都是具体指在烧炒、装盘前的准备工作。
“抈”，主要针对荤菜，洗净切块后，放入各种调料，盐、料酒、酱油、姜蒜等，放置0.5～1小时左右，再大火烧炒，这样的菜易熟、入味，如炒腰片、炒猪肝等。
“码”，相对来说简单一些，用盐腌制肉类，蔬菜收水，时间可以数小时或一晚上，主要增加咸度。如鱼块、猪肉、鸡鸭鹅肉等，表面上抹盐，暴腌一下。莴苣、黄瓜等擦成丝，码一晚，第二天倒掉水份，加入调料即可食用。
一般来讲，“腌”的时间会长一些，数天到数月，出来就是腌制品，再晒干，就是优质的咸鱼、咸肉，江南人家每年过年都会“腌”鱼、“腌”肉，来年春三头，这些都是绝佳的美味。
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