本期导读：肉片必须上浆再炒吗？厨师长告诉你，没必要，要这样做区分
前几天写了一篇关于如何炒出嫩滑的肉来，点击量已经突破8万，肉丝或肉片是我们比较常吃的菜，像鱼香肉丝或者溜肉片之类的菜肴，把肉作为主料时，通常采用上浆加工才能达到肉片的嫩滑度，吃起来爽嫩多汁。
那么我们把肉作为炒菜的配料时，或者当炒菜肉时，往往不需要上浆处理，而是直接炒制就可以了。浆过的肉片，如果在大火爆炒下，往往会糊化成一层浆糊，蘸锅蘸勺子不说，而且还没有卖相，更别提口感了，所以厨师做菜也是根据菜肴的制作要求来决定，也并不是所有肉类菜肴都要经过浆制，要看炒什么菜，还要看菜肴的特点来决定。
有些菜上浆之后反而起到了事倍功半的效果，甚至达不到该有的口感，今天就再说说，什么情况下肉片是不需要上浆的，厨师长告诉你，厨师是怎么做的，不是什么肉都要上浆炒，要这样区分，下面就上干货！
腌制和上浆是两道工序，也是两种不同的烹饪技法，腌制是为了让食材有一定的底味，而上浆就是在食材表面通过鸡蛋液、淀粉等的凝固和糊化作用，形成的保护膜，进而达到保护内部水分较少流失的方法。
在实际操作中，并不是所有的肉类菜肴，都要用浆制的方法来达到鲜嫩的，要根据菜肴达到制作要求和食材的质地来决定的。
需要上浆的菜肴可分为以下几个方面：
滑炒类
像鱼香肉丝、宫保鸡丁、滑溜里脊、冬笋里脊丝、京酱肉丝、蚝油牛肉、杭椒牛柳等，通常采用滑油制熟的方式，也就是滑油后再进行烹饪的，通常需要上浆处理。当然，部分川菜的手法叫一锅成菜，即较多的底油来烹炒肉丝类菜肴，但制作方法还是要靠宽油的作用来制熟，也隶属于滑炒类的菜肴，因为想要肉丝、鸡丁的鲜嫩多汁，基本上要靠这样操作才可以，即使一锅成菜，也要比正常炒菜多的油来进行操作。
溜炒类
部分溜的菜需要上浆，如熘肝尖、鱼香肝尖、溜腰花、溜肉片、溜鱼片、溜鸡片等是需要上浆处理来保持嫩度和水分的，这类食材通常都是生料的食材，需要达到一定嫩度的菜肴，通常需要通过浆制的方法来处理。
爆炒类
爆炒类的菜肴又分为油爆和汤爆，这里面说的就是用油做媒介的油爆，即高温过油，在爆炒至熟的方法，大多也要进行上浆处理，来达到快速锁住内部水分的作用。如火爆腰花、火爆鱿鱼花、爆双脆等，都要上浆处理后再去烹饪。汤爆类的菜肴如汤爆肚头需要上浆，而水爆肚又不需要上浆。
哪些菜不需要上浆呢？是不是凡是熘炒的菜都需要上浆呢？
半成品原料
熘炒的菜都要浆制吗？其实不是的，这要根据菜肴的制作要求来决定，也要看食材的特性，还要看是否是加工过的半成品，如果是半成品或成品就不需要上浆了。半成品指的是加工煮制过的食材或者碱发制品，比如溜肥肠，就是提前煮好的肥肠，就不需要再上浆了。比如有些焦溜的菜肴，如东北的溜肉段、抓炒里脊、焦溜丸子等是挂糊处理的，也不需要上浆的。
干煸类菜肴
干煸类的菜肴通常需要长时间炸制或者煸炒，往往内部水分要煸干，而达到干香酥脆的口感，也不需要浆制。像干煸牛肉条，干煸肉丝，都不需要上浆。干煸类菜肴可采用直接炸制或者拍粉处理。
小煸小炒类
湘菜和川菜里有相当一部分菜肴是属于小煸小炒的菜，大多都是一锅成菜的做法，或者煸炒至变色微熟，要求吃出食材的本味，要略有嚼头的口感，一般采用提前腌制的手法，而极少通过蛋清或淀粉上浆的方式处理。如农家小炒肉、生爆盐煎肉、小炒黄牛肉、小炒猪脸、小炒黑山羊等都不需要上浆。
炖菜类
炖制的菜品往往需要长时间加热炖煮，对口感的要求是软烂入味，所以上浆是没有必要的，大多采用焯水处理，或者直接煸炒去除水气，这一类菜肴不经过浆制处理。暂时分享到这，还有哪些不需要上浆的菜肴，欢迎朋友们给予补充，在此感谢！
中国菜的特点是菜品丰富，制法多样，取材广泛，而且口味千变万化，对于食材的加工处理也不尽相同，烹制过程也各有所长，所以上浆或者不上浆都取决于菜肴的口味特点和制作要求，也不是固定不变的，唯一不变的是在原有基础上不断创新发展，使我们的饮食文化更加丰富多彩。
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