易商讯
当前位置: 首页 » 资讯 » 生活 » 正文

辽菜中的名菜(辽菜介绍)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-29 13:02:13
导读

锅包肉,辽菜经典代表,大片瘦肉看上去大刀阔斧,实则要求精工细作。不单是这一道菜,对于深谙辽味精粹的辽菜人来说,肉有薄厚,糊讲浓淡,油分宽紧,火看文武,时间有长短,手法有急徐,食材上更讲究不地不食,不时不食,每一种选择和表达都考验着厨师的功夫,决定着口感,这正是辽菜讲究的分寸。锅包肉使用番茄酱调味的方式在辽宁本地被称为新式锅包肉,与其相对的是老式锅包肉,厨师王绍文做这道菜已经30年了。酸甜口味不来自

锅包肉,辽菜经典代表,大片瘦肉看上去大刀阔斧,实则要求精工细作。不单是这一道菜,对于深谙辽味精粹的辽菜人来说,肉有薄厚,糊讲浓淡,油分宽紧,火看文武,时间有长短,手法有急徐,食材上更讲究不地不食,不时不食,每一种选择和表达都考验着厨师的功夫,决定着口感,这正是辽菜讲究的分寸。

锅包肉使用番茄酱调味的方式在辽宁本地被称为新式锅包肉,与其相对的是老式锅包肉,厨师王绍文做这道菜已经30年了。酸甜口味不来自番茄酱,而仅用酱油白糖白醋调汁,保留了猪肉炸制后的金黄色泽,也有更加直接的酥脆口感。酱汁不必完全裹匀,有所留白,让肉的原香与酱汁的酸甜交替出现,浓淡适宜,辽菜称——雨淋汁。

王绍文的徒弟吴成亮则热衷于老菜新做。他改变外糊中水、粉、油的配比,数百次的计算和调试,才确定了最佳口感。肉片炸制后迅速冷冻降温,冰火两重天,吴成亮颠覆了这道经典。冰镇锅包肉,低温下依然保持着焦酥的口感,糖不沾,肉不柴,多出的一味冰爽又化解了酱汁的甜腻。外糊和浇汁的分寸感,呈出一道老菜的三重境界。

同样是猪里脊,61岁的王玉宝有截然不同的做法,与辽菜一贯的咸香不同,清淡,是他追求的第一原则。里脊切丝,粗细均匀,关键一步是清水浸泡释放血水,这能让肉丝口感嫩滑,颜色清浅洁白。简单调味后,蛋清淀粉上浆抓匀,充分深入肉的肌理。

王玉宝4岁的小孙子吃饭,荤素、色彩、营养都要搭配合理、食材多样且易消化,清淡则是为了减轻肾脏负担。身为名厨的爷爷当仁不让,包下了这项要求颇高的“餐饮希望工程”。龙利鱼段先煎后蒸,摆上五色丝,做成五柳鱼,豆腐加菜汁和鸡蛋打泥蒸熟,虾仁胡萝卜木耳熬汁,做成什锦翠豆腐,还有他最拿手的软炸虾球。几道家常菜透着一个爷爷的良苦用心,仿佛要将毕生所能全部融入,把最好的味道给最疼爱的人。

庖厨应犹在,烹得万家春。刀脊照日月,厨品见人心。一代代辽菜厨师们在承袭这些苛刻规矩的岁月中,练就了过硬的技艺和为人的分寸。做人与做菜同理,只有修炼,没有捷径。只有心中有敬,才能成就经典。

在这片黑土地上,普通家宴背后有归隐的高手,这并不常见,更多的普通人,做着普通的饭菜,过着普通的日子。但无一例外,他们都知道如何与食物融洽相处,懂得通往极致味道的密语,也了解做菜如做人的智慧分寸。就这样,他们创造着属于自己的传奇。

辽宁卫视《风物辽宁》

《辽之味分寸》

3月27日晚17:50

即将播出 敬请期待!


声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!

 
(文/小编)
免责声明
• 
本文辽菜中的名菜(辽菜介绍)链接:http://www.esxun.cn/news/643738.html 。本文仅代表作者个人观点,请读者仅做参考,如若文中涉及有违公德、触犯法律的内容,一经发现,立即删除,作者需自行承担相应责任。涉及到版权或其他问题,请及时联系我们,我们将在24小时内处理完毕。如涉及作品内容、版权等问题,请在作品发表之日起一周内与本网联系,否则视为放弃相关权利。
 

Copyright © www.esxun.cn 易商讯ALL Right Reserved


冀ICP备2023038169号-3