“推开门,看到一碗梅干菜烧肉,热气腾腾地摆在桌上,这才意识到,终于回家了。”对家的思念,往往就是一碗妈妈做的菜。梅干菜只有妈妈亲自晒制,亲手烧制的才是最好。
梅干菜,是一道浙丽水、慈溪、余姚、绍兴地区常见的特色传统名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别,多系居家自制,使菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装装坛。
梅干菜,油光黄黑,香味扑鼻,解暑热,洁脏腑,消积食,治咳嗽,生津开胃。故绍兴地区居民每至炎夏必以干菜烧汤,其受用无穷也,至于“梅干菜切肉”更为绍兴特色菜肴,已入《中国菜谱》。
梅干菜有两个主要产区,一个是江南地区(特别是绍兴地区和金华地区),又名霉干菜、乌干菜;另一个是广东客家地区,也称梅菜。
客家梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜,秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,它拇指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。村妇摘下菜心(长约5寸左右),晾挂几天。
待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,待渗出一些汁液时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天,取出晒干,便成了色泽金黄,咸酸味甘,具有特殊香味的梅干菜。
而绍兴梅干菜则是浙江著名特产,生产历史悠久。慈溪、余姚、绍兴人家普遍自腌自制,作为常备蔬菜,也常用来作为馈赠亲友的物品。清时,梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一。
绍兴梅干菜的制作极为讲究,选料要精良,在清明节前,将芥菜、雪里蕻的菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来,装在小坛中盐渍,待卤汁回落,成熟后取出,晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后,在太阳下晒,这样反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻,最后装入菜坛中密封。
如今,不仅绍兴农民几乎家家自制,户户常备,常年不断,宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主。商品梅干菜年产在250吨以上,远销国内外。
其实两者的口味差别较大,客家梅干菜主要由芥菜制成,而绍兴梅干菜一般用芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干而成,芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩。梅干菜多居家自制,使菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装坛。
最容易混淆的一道家常菜就是梅菜扣肉和梅干菜焖肉,梅菜扣肉是东江菜中的惠州客家菜,有人说和绍兴菜里的梅干菜焖肉渊源是一样的。传说当年苏东坡在惠州时思念杭帮菜,特派私家厨子去浙江学艺,回来后让他们仿照东坡肉,放入梅干菜,烹制梅菜扣肉。
由于选料,制作工艺和当地气候的不同,两派梅干菜风格迥异,因而梅菜扣肉和梅干菜焖肉口味差异很大。梅菜扣肉用五花肉片,炸、蒸、焖,出锅后,梅菜香醇淡雅,扣肉绵软酥糯,口味独立,琴瑟相和;梅干菜焖肉则以方形肉块烧制而成,很像红烧肉,味道非常浓郁厚重,肉菜你中有我,我中有你,融为一体。
梅干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏,常用来清蒸、油焖、烧汤,食之能解暑热,清脏腑,生津开胃。最著名的便是梅干菜焖肉,蒸熟之后,肉带有干菜清香,吃起来酥而不腻,干菜油光光,鲜而不咸,“下饭”极好。
梅干菜扣肉
食材:五花肉,梅干菜,老抽,生抽,冰糖,料酒
步骤:
①五花肉洗净,刮去表面的细毛和污垢
②锅里倒足水,将肉块冷水下锅,水开后滤去浮沫,煮20分钟后捞出沥水
③切成厚度5mm的片,肉皮朝下排在碗里,加入生抽、老抽、用手抹匀后放入冰糖,
④梅干菜过一下水铺在肉片上,均匀淋入料酒,
⑤上锅蒸一个半小时,放置过夜,再上锅蒸40分钟,取出(放置过夜是为了入味)
⑥倒出汤汁,其余的倒扣在盘子里,倒出的汤汁倒入锅里烧浓,浇在扣肉上,即可上桌
梅菜鲈鱼
食材:梅菜、鲈鱼、姜、葱、料酒、盐、味精、辣椒节、芝麻
步骤:
①把鲈鱼宰杀治净,斩去头尾并剔下大骨后,切成块纳盆,加放姜片、葱节、料酒、盐和味精码味。另把梅干菜切成碎末
②往锅里放油,烧至六成熟时,把鲈鱼块拍一层生粉再下入油锅,炸至外酥里熟倒出来沥油,
③锅里留底油,下干辣椒节、花椒和梅干菜碎炒香后,烹少许鲜汤并放入鲈鱼块,待锅里收至汁干时,撒入熟芝麻和葱花即可装盘
梅干菜焖烧牛肋骨
食材:牛肋骨,梅干菜,豆腐皮,盐,糖,胡椒粉,花雕酒,老抽
步骤:
①先将梅干菜在油锅煸出香味后,再加适量的盐、糖、老抽和花雕酒备用;
②将牛肋骨用锅炒香,然后加入盐,糖,老抽和花雕酒炒至上色,
③将①和②一起上锅隔水蒸3小时即可上碟
④最后以炸脆的豆腐皮装饰
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