顺德打鲮鱼胶配料比例和做法如下：
准备材料：鲮鱼1条、鱼滑250克、冬菇3个、粉丝1个、腊肠1条。
1、主要的材料就是上图的(粉丝与冬菇，果皮先浸发一下)。这道菜材料简单，手工也是主要，也是老平民菜谱的一种，有兴趣也可试一下煮给家人尝尝。
2、先准备一个酱汁的底料。将姜，蒜，豆豉切碎，然后与生粉放在一起备用。
3、果皮浸软后去除里面白色的那一层，然后切成丝。
4、鱼滑(即将鱼肉切成蓉然后搅拌至起胶状，因一条鲮鱼的肉是不够酿回鲮鱼里的，如果买两三条鲮鱼起肉再打成鱼滑的话功夫会更多，所以用这方法作改良)与果皮丝，粉丝(先切一下)，冬菇丝，腊肠粒放在一起。
5、(接下来是重点兼此菜灵魂的手工)鲮鱼洗净后慢慢的用锋利的刀在鱼皮与鱼肉中间切一个口，鱼皮没想像中那么容易破的，慢慢来即可。
6、然后像起鱼肉那样顺着肋骨切上去即可，到这里后就可以用手慢慢的撕开鱼皮。
7、当撕到鱼背骨那里即可处理后半或另一侧。
8、当两边的鱼皮也拉至鱼背那里就看到鱼皮与鱼肉中间的洞了，然后向上下拉一下将洞拉大，拉到鱼背刺那里用刀切一下。
9、当尾部的鱼皮起得差不多时即可用刀将鱼肉切断，如怕皮破也可提早切断，切断后就将目标向上推进，同样到上面也切断。
10、头尾的鱼肉切断后拿出来即完这一步。
11、切下的鱼肉可用匙一下一下的将鱼肉刮下来放到之前的鱼滑里，怕麻烦也可留着以后用来煮鱼汤，很鲜甜的。
12、将之前的鱼滑料加少许盐然后同一方向不停的搅拌至胶状。
13、将搅拌好的鱼滑酿入回鲮鱼里，用手轻压一下，酿至与不超鱼身。之后用厨房纸巾或干净的布抹一下鱼身上的水份。
14、热锅下冷油(半煎炸的形式，油比煎鱼多一点)，将油烧热后放鱼进去，之后不能动鱼(重点，一动就烂皮了)，中火慢慢的煎一下，时不时动一下锅，看鱼动不动，不动继续煎，如果动了就轻轻的动一下鱼身。
15、当鱼能在锅上动时证明鱼皮已煎脆了，当要翻鱼身时，先关火，然后慢慢的翻转鱼身，再用同一方法(先不动，后动锅，动锅时鱼动证明鱼皮脆身了)煎另一面，再将鱼肚向下，将鱼滑煎熟。
16、煎好后放凉少许。
17、将鱼切开一段段。这里有技巧，先慢慢的切到鱼身中间，然后用力一按下去就不会将鱼肉切烂了。
18、将一开始准备的豆豉料里加入水然后再煮成酱汁，将酱汁淋上鱼上再放葱丝即可。
19、顺德酿鲮鱼成品图。
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