焖鱼配套器皿:直径长90厘米的铁锅、锅盖、抄瓢、密漏勺、炒勺各1个。
销售方式:现点,现杀,现焖。单价38元/干克,平均日销150千克,毛利24元/干克,月利12万左右。
这道菜制作工艺复杂,我将其简化,先将鱼两面煎熟,再用蒸鱼豉油配合其他调料烧制,成菜效果也不错,只是不如上述方法制作的焖大鱼酱香味浓。
选料:
鳙鱼飞条(约2500克),青椒、红椒各2块,烧好的把子肉2片(做法与“红烧肉”基本相同,但汤量要大,卤制成熟)。
汤汁可反复使用,因其胶质含量多,每天下班前要将老汤烧开1次;每3天需将老汤中的渣滓过滤1次,加适量调料和开水重新调准口味。
制作步骤:
(1)鳙鱼宰杀治净,鱼身划“一”字刀,切成两段。
(2)鱼肉摆放整齐,搭配其他原料。
(3)焖鱼的老汤烧开。
(4)下入鱼肉焖制。
(5)鱼肉焖熟后捞出。
(6)下入配料略烧,出锅装盘,浇汁成菜。
焖制时间:
2500克重的鱼焖制20分钟,5干克重的鱼焖制30分钟。
制作关键:
绝对不能放老抽,此菜成菜时色泽酱红,味咸鲜微辣略带回甜,酱香浓郁,久放不变色。若在烧制时放老抽调色,势必导致汤色发黑。
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