丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
张爱玲说，世上最好的缘分就是，没有早一步，没有晚一步，刚刚好，我到这里，而你正巧在这里。
赶得早，不如赶得巧。
刘姥姥给凤姐的女儿起名字，说，她生在七月初七，人生难得可巧二字，便唤作巧姐吧。
巧，是巧合，是巧遇，是天时地利人和。
比如春天桃李芬芳，夏季桃李果熟，秋季桔柚飘香，冬季围炉烤瓜，四时物候，都是大自然安排好的，早了晚了都不成，要是冬天吃桃，夏天吃柚子，秋天桃花开，都是非常不正常的，会被认为异兆，加以排斥。
怡红院里那株西府海棠， 原本枯死了，结果又枯树逢春开起花来，便被视为异事，需要挂块红布，加以压制。
这是古人对自然规律的尊重。
是的，自然规律，是世间万物生长变化的规则和标尺，我们只能遵循它，却不能违反它。
《2》
最近，看到了一块新白茶饼。
它就对我们奉为天条并严格恪守的自然规律进行了“批判”，它不到1个半月就提前压饼，狠狠地嘲讽了我们所执念和坚持的压饼规则。
这块敢于挑战世俗压饼规则的饼，是2018年的秋寿眉饼。
秋寿眉的采摘，从立秋这个节气开始，每年大约是在8月7号前后。截止到今天，9月21日，这块饼的原材料从采摘下来，到压成饼，再到上市销售，总共一个半月不到。
而正常的压饼，是在原材料采摘下来之后，加工制作完成，再密封存放一段时间，让它有了微微的转化之后，再压饼。
这个时长，最低在三个月左右，最高有一年三年不等。五年嘛，太长了，通常能坚持存到五年，并且品质还很优秀的散茶，是不舍得压饼的——散茶价更高。
也就是说，这块秋寿眉，它不符合正常的、最低存放三个月才压饼的标准，提前，就压饼了。
提前压饼，一方面是茶商性子急，一方面，也是为了抢占市场。
抢上市，得头彩。
《3》
提前压饼好不好呢？
当然不好，又不是比赛100米，谁跑得快谁拿第一。
在本文的开头，村姑陈就写过，什么时候开花，什么时候结果，什么时候桃花满地，什么时候绿叶成荫子满枝，都是有定数的，都是大自然安排好的。
压饼也是一样。
什么时候采摘，什么时候萎凋，什么时候烘干，什么时候陈化，什么时候压饼，都是老天爷安排好的。
比如今天开春早，春茶采得早，大自然就来了个降霜，倒一倒春寒，把茶树们冻一冻，把内质冻丰富一点，胶质冻厚一点。
就像冬天的鸭子肉更肥一样，动物和植物们会根据温度来调自己体内的御寒物质，以利于自己在严酷的环境里仍然能存活下来。
沙漠里的沙棘和倒春寒天气里的白茶树，皆是同理。
在这些固定的天时条件影响下，做茶，压饼，比的不是快，是慢工出细活。
细心地采摘，采出标准的茶青，不许太长也不许太短。
细心地摊晾，晾出枝叶舒展的，颜色鲜亮的，鲜爽甘淳的茶叶。
细心地陈化，在温度和湿度相宜的房间里，陈化出优秀的品质。
细心地压饼，适度地蒸软，适度地包揉，适度地压制定型，不过松也不过紧，再适度地摊晾，适度地烘干，温度不过高也不过低。每烘干一段时间，还要暂停，让饼透气，散掉水分，再继续烘。
所以，到了该陈化的时候陈化，该压饼的时候压饼，才是尊循自然规律的正确做茶法，才是白茶正道。
《4》
提前压出来的饼，究竟哪里不好？
前文提到，散茶烘干之后，不能马上压饼，要把茶密封存放起来，自然陈化一段时间之后，才压饼。
而提前压出来的饼，人为地缩减了这段散茶陈化的时间，也就是说，茶刚做好没几天，还没来得及陈化呢，就把它拿去压饼了。
这样有什么坏处么？
当然有。
就像一个人还没睡醒，就被拉起来跑1500米，睡眼惺忪，迷迷登登，肚子还饿着，怎么跑，也跑不出好成绩，不垫底就算万幸了。
提前压饼的茶，正是这种状态。
它刚被烘干，茶叶细胞里的养分在烘干时被蒸发的水分带走了一批，还没有修复过来，处于身体状态最差的时期，这时候它的香气较淡，滋味也较淡。
此时，它最需要的是好好睡一觉，补充体力。
但却有人违背自然规律，在它最虚弱的时候，把它压成饼。
这些被提前压的饼，它没有经过陈化就压饼，体内的各项物质都较少，压成饼后，饼里含有的物质是很少的。
那么，未来，就算在良好的仓储环境里成长，它也不一定会转化出芬芳的香气和滋味来，更别提珍贵的枣香了。
如果当时，不那么急，让它好好休息几个月，让它在睡梦中修复身体机能，会如何呢？
经过两三个月的休眠，它睡饱了，睡够了，修复好了身体里的各项机能，那些散失的养分通过与空气中微弱的氧分子接触和交换，还原到了它的体细胞里，它满血复活了，细胞里充满了能量，充满了浓郁的花香和淳滑的滋味。
这时候把它拿去压饼，这些优质的养分，这些香气和滋味，才会被留在茶饼里，让茶饼拥有清郁的花香和淳厚的滋味。
在未来，拥有这般高品质内含物的茶饼，才能在优质的仓库里缓慢陈化，陈化出更加优质的花香，果香，甚至，稀罕的香气——枣香。
《5》
做茶是一件急不得的事。
一切都要按照流程，慢慢来。
该采的时候才能采，提前采的芽，太嫩，内质不丰富，香气口感都弱。
该晾的时候必须晾，如果太迟摊晾，茶被渥堆发酵，茶氨酸散失，香气和滋味大打折扣。
该陈化的时候就得陈化，密封起来，不见光不碰水，干干燥燥，陈化了丰富的内质和甜润的汤感。
该压饼的时候才压饼，用上好的压饼工艺，轻揉轻压，低温烘干，才能让茶饼在未来的岁月里，转化出丰富的，多层次的，馥郁的芳香和滋味。
笑在最后的，方是赢家。
不急着压的，才是好饼。
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