羊肉各部分分解
01 羊颈肉
羊颈肉肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子,炖焖。
02 肩肉
肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉
03 上脑肉
上脑肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。
04 肋排肉
肋排肉肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。
05 胸肉前胸软骨两侧的肉
像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。
06 外脊
外脊（别名：纽约克）外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。
07 羊里脊
羊里脊 （别名：羊菲力）里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。
08 羊腩羊肚腩肉
肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。
09 尾龙扒
其中位于羊的臀尖的肉俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
10 针扒
肌肉较多脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
11 羊霖
羊霖 （别名：元宝肉）在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒
12 烩扒
烩扒臀尖下面位于两腿裆相磨处 叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
13 腱子肉
大腿上的肌肉肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。
14 羊小腿
羊腱位于羊膝的下部肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。中国古代医学认为，羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。
优质羊肉鉴别
优质羊肉鉴别我们都知道，宰杀羔羊都是为了肉，所以太多的bodyfat会降低肉的产量【废话。--高新陈代谢速度的羔羊会一定程度让大家熟知的“膻味儿”减轻。膻味儿其实是羊儿们的体味，但是好的羊肉的膻味儿并不会overpower或者说冲鼻到你一口都不想咽下去。羔羊肉的味道应该会更柔和并且能完美的搭配香料的辅佐。所以重点----如果你想从味觉上辨别好羔羊肉—1.羊肉膻味应该柔和。2.香料的用量与调味的程度不应过深。如果调味过深或者香料味道盖过本身羊肉味，这就是有可能羊肉质量并不是最好的。 第二：当羔羊被分割时，会从第一根肋骨前分成forequarter与hindquarter。这时候所有的butcher都会看横截面上的marbling或者肉脂分布程度。当然分层越复杂的肉便是好肉。羔羊肉并不能像牛肉一样develop那么多在肌肉缝隙中的脂肪（marbling也就是雪花程度）羔羊肉marbling的标准是羊排之间脂肪与肌肉的分层次数。--在口感上，整块的瘦肉并不能代表任何羔羊肉的质量。好的羔羊肉，无论是腿肉胸肉或者排肉都应该拥有复杂的脂肪肌肉分层。这样的羊肉就会有一种像猪五花大肥肉下边儿那种一层肥一层瘦的的感觉。这样的一块儿肉放到嘴里，不论是烤还是慢炖，都应该有圆滑的汁水而不是像瘦肉般干柴。
烹饪方法
1、部位烹调羊颈肉：肉质较嫩，可制馅、丸子；羊肩肉，肉质较硬，可制焖羊肉；羊胸肉：肉质厚嫩，可制馅、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉质稍韧，可制炖羊肉；羊腰肉：肉质细嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纤维细紧，可制羊肉串、或煎或烤；羊腱肉：肉中含筋，纹路规则，可炖煮、酱。
2、不同吃法烹调做馅宜用宜用羊颈肉、肩肉等；因其肥瘦兼有，肉质紧实，出馅儿率高。炖烩宜用羊胸肉、腹肉熟后肥而不腻；肋条肉熟后肉质细嫩；腱子肉熟后有嚼劲。这些部位都适合炖、煮、焖、烩。炒制宜用羊里脊、外脊、上脑、三扒一霖等进行溜、炒、炸。涮锅宜用羊前腿肉、腰腹肉等涮制。烧烤宜用羊后腿肉最好，搭羊尾油绝配。
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