在中国，
每个地方都有一个特色面~
比如北京杂酱面，武汉热干面，
山西刀削面，成都担担面，
昆山奥灶面、镇江锅盖面等。
说到阿拉上海，我们不得不提到春天的脸！
阳春面，简单便宜。
“这碗面条比任何一碗面条都好吃。
这是中学课本上《一碗阳春面》的原话。
在上海人眼里，
面条越简单，就越讲究。
关于它的七个秘密，
今天小侬就给大家讲讲~
1
上海人发明的阳春面是上海人发明的
阳春面原名“清汤光面”
面条清水光汤不浇头，调味就是放酱油，
不要太高兴加点猪油。
“阳春面”这个名字，
据说是上海人发明的。
灵感来自面价，
当时每碗十文，
人们称阴历十月为小阳春，
于是，十文面变成了阳春面。
另一个版本有点“高”，
说乾隆皇帝下江南，
在摊位上吃了这碗美味的无名面；
趁面兴旺旺取名，
说现在是阳春三月，赐名“阳春面”。
2
春天的脸拯救了穷人的脸
总之，
“阳春面”这个名字很好~
上海人爱面子，
光面无论如何都说不出口，
本来是穷光蛋，怎么能吃得越来越穷呢？
如今，食客可以不失体面地大喊大叫
“一碗阳春面，汤要宽，面要硬，青要重。
附带一句，这里的“青菜”非青菜，
但是绿洋葱和大蒜。
葱或蒜，为阳春面增光添彩，
所以又被称为“香头”。
老客人的门帘一拉进来，
喊道：“重香头。
伙计会抓上一把葱蒜撒上。
忌葱的则照顾一声“免香头”。
而做生意的人也在乎是否响，
还要听好口彩，
于是店主喊道：
"上来一个阳春啊！
两碗面：
"打嗝-双阳春来！
三碗则：
"打嗝-三阳再开泰！
四碗则：
“再加两两碗阳春！
一碗“下里巴人”面条以“阳春白雪”命名，
这是上海人的斯文。
大概这也是上海人的精明吧~
3
吃鸡汤底阳春面你就赚钱了
因为阳春面没有浇头，
所以对汤头的要求很高。
汤头分红白两种，区别在于有没有酱油，
正宗的上海阳春面是白汤，
而红汤阳春面则是从苏帮面传下来的。
普通的阳春面用骨头煮汤，
再往上是鳗鱼骨头汤，
天花板是鸡汤。
汤煮好后，还要沉淀过滤，
用上海话说，这样出来的汤，
就是“新鲜的是新鲜的，眉毛要掉下来”！
4
下面绝对是一项技术活动
煮面一定要用大锅开水，
锅要大，水要清，
把面条扔进大锅里，一沸两沸三沸。
还要准备另一个锅，
一锅冷水把开水烫过的面条过水。
捞面绝对是一项技术活动，
捞迟了，面部活力大损，
没有“精神”，垂头弯腰；
捞早了，那面还没有得道，
有些火气，所以“楞头脑”。
将面条放入冷水中，
表面立即收缩，
以至于组织结构严密得多，
整个面条，外观清晰，
线条流畅，曲直有致，
有多少“标致”，有多少“标致”。
5
一勺猪油是阳春面的灵魂
做阳春面，
猪油是必不可少的！
阳春面那让人魂牵梦绕的香味全来自它。
此外，
用筷子捞面也很讲究，
面馆师傅的能力，
就在他能把脸整齐地来回码在碗里，
一丝不乱——
汤清，面纯，
即使是漂浮在汤里的葱花，也是一清二白。
最后，面条必须高于水面，
这样的外观，
是一碗最极端的阳春面。
6
浇头和汤头有固定搭配
阳春面也是一碗打底面。
只要加了浇头，阳春白雪瞬间就会升起。
有它垫底，
有各种富贵浇头的立身之地。
加块排骨变成大排面，
加鳗鱼和虾变成了著名的虾爆鳗鱼面……
所谓“红两鲜”，
是红烧羊肉和熏鱼。
一碗有骨气的阳春面从不主动接近大款，
它知道一加浇头就失去了自我，
不是一清(葱)二白(面)的阳春面。
就像上海人也有自己最后的固执一样，
说“浇头就像珠宝，
你们都倒在面条里，
就像戴满头珠宝一样，就乱七八糟。
最好的折叠方法是分开吃面条和浇头
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炖肉一定要配白汤，
红烧排是红汤的浇头。
侬得清爽伐？
7
为什么美食家喜欢“头汤面”？
所谓头汤，
是指面条店一天刚开门，
第一批面条是用换上的水煮的。
早上面馆开业下的第一批面条，
因为锅里的水清爽，
面条中的碱很容易释放。
后来因为煮面汤越煮碱水越重，
水质变稠，
出水面会变粘，还会有碱水味，
味道会相对较差。
一碗阳春面，
不知征服了多少上海人的胃，
其中蕴含的正是
老上海的原汁原味。
如果你喜欢春天的脸，请举手~
【田小鱼综合编辑 】
参考资料：@新民晚报 夜光杯 作者：袁念琪 @看懂上海 @淘最厨房，图片来源网络，如有冒犯，请联系。
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