炸指班（二）
炸指班（二）
此菜是以猪大肠头加作料蒸熟，用油炸制而成。色泽金黄发亮，味酥香化渣，系佐酒之佳肴。
主料：猪大肠头一斤。
辅料：菜油 一斤耗一两；白矾四钱；醋五钱。
调料：姜三钱；花椒十粒；胡椒面二分；葱节五钱；麻油二钱；醪糟汁一两；料酒六钱；川盐一钱。
烹制方法：
1、用水冲洗肠头上的污物，装盆内加于碾细的白矾搓洗，除去粘液并翻转，拣去油筋上的杂物，再翻转，加川盐、姜（拍松）、葱、醋反复揉搓，清洗干净。
2、肠头入开水中汆一次，撈起盛手盘内，把胡椒面、姜一钱五、葱三钱、花椒、川盐、醪糟汁撒在上面，上笼蒸耙后取出，拣去姜、葱、花椒不用。
3、锅旺压火上下油，烧到八成热，肠头入油锅，炸至皮脆呈金黄色时，进用抄瓢捞起。 宰成五分长节子，盛于盘中，刷上麻油，配烈酱即成。
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