我妈是浙江人，今年春节是她退休后的第一个春节，于是她回了老家，和我的外公外婆一起过。初四顾家聚会之后，我爸也飞去和我妈团聚，把我一个人留在了北京…… 所以这个春节我感觉真的很特别……
说到我妈老家，我不禁想起了舟山→普陀→观音菩萨→孙悟空→两…… 哦，不对，想起了我最爱吃的炸舟山带鱼。
提纲：
1. 应该多吃鱼吗？
2. 多多益善？
3. 深海鱼会更好吗
4. 加工安全
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作者：顾中一，北京营养师协会理事，清华大学公共卫生硕士。微博2018十大影响力健康医疗大V，人民日报2017年十大科学传播人物，八年三甲医院营养师经验，所著科普图书已销售十余万册。
参考资料：（更新日期2019年2月12日）
[1] 王晓东, 蔡波, 孙宏飞. 深海鱼体中砷含量的测定与健康风险评价[J]. 安徽农业科学, 2011, 39(9):5253-5254.
[2] http://www.cnr.cn/chanjing/jiankang/20190201/t20190201_524500371.shtml
[3] https://www.wildlife.ca.gov/Conservation/Marine/Parasites
1. 应该多吃鱼吗？
今天就来聊聊带鱼和鱼肉的营养价值。
平时建议大家日常吃一吃鱼，中国居民膳食指南建议每天水产品吃40到75克的样子，而根据2010-2012年的全国膳食调查，平均国人每天的鱼肉摄入量仅20克出头，一般会建议多吃鱼。
鱼肉富含优质蛋白质，较低的脂肪，热量不太高，其中还含有较多的B族维生素，尤其是维生素B12，对于素食人群老年人都很有意义。
我也经常提醒大家，在冬天春天的季节补充维生素D。日常天然食物中含有维生素D的食物很少，而鱼肉中比如一块85克左右的三文鱼，其中就有400IU的维生素D，吃鱼也是一种补充维生素D的好方法。
最关键有研究显示，经常吃鱼可以降低心血管系统疾病的风险。比如大约平均每天多吃20克的鱼肉，心力衰竭的风险可以降低6%，不要觉得6%这个数字好像很低，虽然落在一个人身上，影响是不大，但是考虑到很多的食品，包括诸多膳食补充剂，都达不到这么显着的效果，因此横向比较吃鱼还是很值得的。
特别是对于减肥的人群，鱼肉中蛋白质是优质蛋白，又有不饱和脂肪酸，富含Ω-3系脂肪酸，有利于调节脂肪酸的平衡，是很好的食材。
2. 多多益善？
不过吃鱼的话也还是要注意风险。
首先寄生虫的问题。很多水产中都有一定的寄生虫，需要小心。
好在只要你吃的是熟透的鱼类，也就不需要担心寄生虫了。另外如果你买的是经过正规冷冻的三文鱼等海鱼，其中的寄生虫也可以有效的杀灭，因此也不用担心。
还要考虑一下重金属的问题。比如说像我最爱吃的舟山带鱼，带鱼因为是一种肉食性的鱼类，其中的汞含量相对于其它的海鱼也会高。
类似的道理，凡是大型肉食型的鱼类，其中的重金属都会比较高，建议大家对于带鱼白鲳鱼、金线鱼、马鲛鱼、黄尾鱼、鲇鱼都应适当限制。
3. 深海鱼会更好？
说到重金属很多人会想，是不是深海鱼会更好？不能简单判断。
我国毕竟不是一个重工业国家，淡水鱼的污染状况并不算太严重。而野生鱼的话也可能因为环境不达标而富集有毒有害物质。
人工养殖虽然不能排除农药兽药的影响，但是安全性往往还是比较好一点的。
毕竟农业发展本身在改造自然养殖的鱼苗经过了筛选，产量也比较稳定，捕捞的时间更加科学，鱼也会比较肥，捕捞的过程中对于鱼的伤害也会比较小，并不像很多人想象的那样，野生鱼就一定会比养殖鱼要好。
其实挑选有良心的供货商比你学习如何挑选鱼更重要。
另外冷冻食材很多时候也很好，安全、营养破坏小，但要会注意包装是否有破损。如果是冻过的，我会看有没有结出比较大的冰晶。有的话，说明可能是化冻之后重新冻上的。如果规范冷冻、包装完好，哪怕超出一点保质期也不会有什么问题。
4. 加工注意啥？
加工鱼的过程中，我一般会认真清洗，也会注意不要把污水沾染到我的餐具，或者切熟食的砧板上，注意生熟分开，保持卫生，餐具也会高温清洁。
最后再来说一下烹调方法，油炸是好吃，但这是最不推荐的，首先会摄入大量的烹调油，而且烹调油在高温下也容易产生较多的过氧化物，甚至是致癌物。油炸的过程中，温度比较高，很多鱼肉中本身的不饱和脂肪酸也会被氧化破坏，因此不为推荐。
相比之下，烤鱼反而可能维生素、矿物质保留的比较多，但同样在高温下容易破坏其中的不饱和脂肪酸，最为推荐的还是清蒸或者煮汤。
清蒸的优点首先烹调油用的很少，而且高温也可以起到有效杀菌的作用，鲜味物质保留的也比较多，水煮温度更容易控制。缺点是水溶性的维生素，可能水溶性的营养素可能流失到汤中。
无论如何也比也比吃咸鱼之类的要强。中国式咸鱼和黄曲霉毒素酒精饮料本冰比等等，都属于1类致癌物。为了健康，还是应当尽量少摄入。
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