韩丽明：蛋炒饭考
蛋炒饭最早的记载，见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上，有关“卵熇”的资料。经专家考证，“卵熇”是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品。有人推断，应该算是最早的蛋炒饭了，但与真正蛋炒饭还是有很大区别的。
扬州炒饭即《食经）中所记的“碎金饭”，相传为隋朝越国公杨素（544～606.8.31）的最爱，也为蛋炒饭的前身。隋炀帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。炒饭的特点是饭菜合一、点菜合一。制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，如碎金闪烁、光润油亮、鲜美爽口，被形象地称之为“金裹银”。
伊秉绶，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。他曾把扬州蛋炒饭带回福建老家。做了改进，在原蛋炒饭中加入了青豆、胡萝卜、黄瓜。使其风靡全国。之后“扬州炒饭”这个名字便在全国风靡起来。他本人吃蛋炒饭则更加挑剔，需加入冬笋、冬菇、干贝、虾仁、鸡胗等山珍海味，可谓“史上最强蛋炒饭”，这时蛋炒饭已经成型了。
唐鲁孙先生写过，以前大户人家招厨子，一定要考三道菜：鸡汤、青椒肉丝、蛋炒饭。如果能把这人人都吃，甚至人人都会做的菜做到出类拔萃，那这个厨师的水平绝对不会差。
蛋炒饭的正式名称是苜蓿饭。苜蓿（mù xu）是苜蓿属（Medicago）植物的统称，俗称金花菜，是一种多年生开花植物。也有人将苜蓿二字写成“木须”，木须乃木樨之误也！但北京人把这两个字写成木樨。木樨是桂花的别称，木樨的花瓣与炒熟的碎鸡蛋相似，所以叫木樨饭也是有道理的。但不管是苜蓿、木须还是木樨，说到底都是为了要避“蛋”字，因为早年间，太监没“蛋”，要为太监讳。与对着秃子不能提“光”“亮”一个道理。
今天的新疆还有一种饭叫苜蓿饭的，只是不是我们通常说的蛋炒饭，而是用苜蓿芽子做的饭，口感不是很好。今后有时间了，我一定坐下来考证考证。
蛋炒饭，不管用什么米，都要淘洗得非常干净，直至淘米水不浑浊为止。日本人做饭讲究，淘米定要七遍以上，不是没道理的。米粒外层的淀粉淘洗干净，煮出来的饭粒表面才会滑，炒饭就不会粘成团。
大米饭糯性高，存心做炒饭，焖饭时就要少放一些水，烧得稍干一些。焖好的米饭，趁热掀开锅盖，马上用饭勺打散（平时吃饭，也可以这样处理。静置几分钟，热米饭遇冷，表面收缩，光滑而更富弹性）。待彻底冷却后，放入冰箱过夜。一个晚上，米饭表面水分被进一步吸干，颗粒分明。所以说，蛋炒饭要用隔夜饭炒，就是这个道理。用热饭炒，米饭粘作一团，一步错步步错，再也无计可施。
做蛋炒饭要先炒鸡蛋，炒好后盛出待用。蛋炒得嫩一点，鸡蛋要下盐。盐直接加在饭里，就不对味了。另起一只油锅炒米饭，油不能太多，要正好被米饭全部吸收。有人炒出来的蛋炒饭，底下汪着一滩油，像要打发几天没吃饭的叫花子。
记住，蛋炒饭是先炒鸡蛋，然后把饭放下去，这样能吃到鸡蛋块；饭炒蛋是先把饭炒热后，把鸡蛋均匀地倒在饭里一起炒，这样炒出来的饭呈黄色，但吃不到明显的蛋块。
蛋炒饭是简洁实惠的快餐，也是对剩饭最高明的改造之一。外国人对中华饮食的理解和认知，很多都是从唐人街中餐馆一只加了青豆和火腿肠的蛋炒饭开始的。但蛋炒饭做的好与坏，可以差之千里。
扬州炒饭已名扬海内外，在纽约的中国餐馆里大都供应扬州炒饭。美国有一家“中国园”餐馆，整日引来高朋满座。美国前总统尼克松和他的妻子、女儿常去这家餐馆用餐。
在英国，华人开设的餐馆里，无论是豪华的餐馆、还是随意小吃的快餐，都有“扬州炒饭”出售。不过这里的扬州炒饭用的米饭已不是白米饭，而是拌上一种蛋黄色的食用涂料，没有这种蛋黄色多数英国人是不吃的。
2007年我去洛杉矶，在华人饭店，就亲见鬼女们点一盘扬州炒饭，低头大快朵颐。
有一次在澳门葡菜馆，我点了一份白汁海鲜葡式焗饭。表面是眼花缭乱的各种海鲜和厚厚的芝士，用叉子掘开一看，下面居然是如假包换的“金包银”！我和好友相视大笑，毕竟是中国人，到哪儿也少不了这一份蛋炒饭啊！
日本人爱吃蛋浇饭，一字之差，天壤之别。蛋浇饭就是在一碗热饭上打一颗生鸡蛋，记得是生鸡蛋，不是煎鸡蛋!然后根据各种各样的人的味道放上最喜欢的酱汁，搅拌后食用。这是因为日本战后资源很少，催生的饮食方法。虽然这种吃法省时省力，味道鲜美，已为大多数人接受。但近年来，有些人开始怀疑生鸡蛋的卫生。
（此处删去数十字）
据专家考证，蛋炒饭其根源在西域，也就是今天的新疆一带。班固的《汉书》有过比较间接的记载。
这种饭菜合一的做法从河西走廊传入内地，最终为广大汉人所接受。其主要功劳当归凿通西域的张骞及经营西域的班超。
蛋炒饭传入内地的路线大体有两条，一条是从河西走廊进入内地，然后北上进入草原，从游牧民族蒙古人那里东传给东北的满族人，然后再由满族人传给汉人，故标准的满汉全席中是有蛋炒饭的。
蛋炒饭为满族皇上所喜爱，所以蛋炒饭是记录在御膳房的食谱里面的，我们今天仍可以在北京故宫博物院和沈阳故宫里找到文字根据。
另一条线路是穿过河西走廊南进，在南京一带停留下来，经过当地人的改造，最后在扬州被发扬光大了，因此才有了誉满天下的扬州炒饭。
有人认为，蛋炒饭历史悠久，是中华美食，应该申请非物质文化遗产。在认定非物质文化遗产的实际工作中，非遗的标准是由父子（家庭）、或师徒、或学堂等形式传承三代以上，传承时间超过一百年，且要求谱系清楚、明确。由此可见，蛋炒饭无疑可入选世界非物质文化遗产。
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