冬日的广东也常常寒气袭人，在寒冷的冬季里广东人怎么可以少了吃鹅肉这道美食，越是寒冷鹅肉越是受欢迎，比如烧鹅、焖鹅、碌鹅等特色美食，每道鹅肉的皮脆肉嫩热气蒸腾，吃起来既暖身又暖心。
味道会承载记忆，在广东无论走到哪里鹅肉都受到欢迎，色泽金黄皮脆肉嫩的深井烧鹅更是如此的美味，只要你一旦尝试，便不会忘记它的鲜美。
鹅肉虽是肥美细腻好吃，但也不是所有的鹅肉都美味又好吃的，特别是自己买鹅如果没有挑选对的鹅，做出来的鹅肉不是一锅水，就是又老又柴。下面教你简单几招，挑选的鹅，鹅肉肥美细腻又没细毛的几个小窍门。
一、公鹅好吃还是母鹅好吃？
除了做烧鹅炖汤之外，公鹅比母鹅好吃。
公鹅肉质纤维紧实，皮薄肉爽，体内所含有的脂肪少。公鹅适合用来做卤水、碌鹅、焖鹅等。因此如果是传统的焖鹅做法的则公鹅更好吃。
母鹅肉质嫩滑，体内所含有的脂肪多，纤维粗散，适合做烧鹅、炖汤等。
选公鹅还是母鹅，主要看用什么样的方式烹煮？家常焖鹅做法公母鹅口感相差大，公鹅相对于母鹅没那么油腻，口感有韧性比母鹅好吃。
选公鹅和母鹅的小窍门
公鹅和母鹅的区别可以从头颈、外形、鸣叫、羽毛色泽来辨别。
看鹅头颈部和外形：公鹅头大、脚高、站立昂起、颈粗而长、外形较大、公鹅的站立姿势也较直；母鹅颈短、体格较小、母鹅站立姿势稍倾斜，外形短小。
听鸣叫声：公鹅鸣叫声高尖洪亮、清晰；母鹅鸣声低沉、粗浊声音小。
羽毛颜色区别：公鹅，羽毛颜色较浅；母鹅羽毛颜色较深。
二、老鹅好吃还是嫩鹅好吃？
老鹅比嫩鹅要好吃，越老的鹅价格就越高。
鹅的养殖周期，一般为90天左右出栏，120天以下出栏为子鹅；120天以上称为老鹅，市场出售的老鹅价格通常比嫩鹅价格高。
老鹅的肉质紧实口感好，肥美而不油腻。
嫩鹅未完全成长好，肉质较薄嫩肥膘少，经过焖煮后会产生大量水分，口感差。因此老鹅相对嫩鹅来说更好吃。
选老鹅和嫩鹅的小窍门
看外形：老鹅体形大重量重，皮毛孔粗大，羽毛色泽深沉粗糙；嫩鹅皮毛孔细小，羽毛色泽浅淡，毛较光亮。
看鹅掌：老鹅掌硬茧厚；嫩鹅掌细嫩没有茧柔软。
看鹅头：老鹅头上的瘤为暗红色中有层白霜瘤大；嫩鹅则没有白霜瘤较小。
三、挑选没有细毛的小窍门
细毛是指鹅的羽毛与皮肤连接较短细小的羽毛。外面买的鹅一般用拔毛蜡来处理。
如果自己去除鹅细毛，则要花很长时间来处理比较费劲。
要是想购买没有细毛的鹅，可以用此小妙招来解决，买鹅前用手拨出一条鹅翅膀上的羽毛出来，羽毛尖上的毛管没有红色的血迹，呈透明或者是白色的，这只鹅就不会有细毛。
四、快速去除鹅的细毛
要快速去除鹅细毛，用70摄氏度左右水温，倒入热水没过鹅，用一筷子快速拨动鹅身的羽毛，让鹅均为受热。
拿起鹅从鹅头开始用手推向鹅尾部，直到鹅的全身羽毛去除干净为止，这样就可很好的去除鹅的羽毛及细毛。
脱毛的水温最好控制在70摄氏度左右，过热、过冷都会让鹅毛难以去除干净。
另外在宰鹅之前，先给鹅灌入适量45度以上的白酒，鹅喝酒后由于酒精的作用，通常它的羽毛根部会竖立起来，这样就很容易去除鹅的细毛了。
用拔毛蜡浸泡方法，鹅去除大羽毛后将整只鹅泡在蜡中10秒钟左右，捞出鹅，鹅身上的蜡经过冷却后，凝固成一层腊膜，把腊膜剥掉后，鹅皮上的细毛就会连同拨出。
五、广东通常见的鹅品种
汕头狮头鹅；清远乌鬃鹅；开平马岗鹅 ；阳江黄鬃鹅等。
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