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谁“惊艳”了卤味三巨头？
原始燃烧维度（ID：chaintruth）。
文丨高宇哲
谢中秀编着
三大卤味巨头陆续发布了上半年财报。
从数据角度来看，表现好坏参半。周黑鸭（01458.HK）和绝味食品（603517.SH，“绝味”）扭转颓势，出乎市场意料：“周黑鸭”重新站起来。
财报显示，2023年上半年，周黑鸭实现营业收入14.1亿元（人民币，除标注外下同），同比增长19.8%；净利润达到1.02亿元，同比增长453.6%。
绝味食品8月29日发布的上半年业绩也显示，今年上半年，公司实现销售额37.0亿元，同比增长10.9%；归属于母公司净利润2.4亿元，同比增长145.6%。
不过，“三巨头”的另一位成员黄上皇（002695.SZ）表现一般。 8月31日，晃上晃发布的财报显示，上半年实现营收11.47亿元，同比下降2.98%；实现净利润8256.88万元，同比增长3.32%。
市场对于皇上皇的滞后并不感到意外。毕竟这几年过度激进的扩张并没有给皇上皇带来增长，而是刹车。
不过，虽然上半年业绩有所好转，但周黑鸭和绝味的压力并没有完全消失。
首先是成本压力大
。绝味财报数据显示，2023年上半年，绝味食品营业费用增长18.18%，增速超过营收。在财报中，绝味还提到“面临原材料、能源价格上涨”。
稍早发布财报的周黑鸭也提到：“虽然原材料价格自二季度以来有所回落，但仍处于历史高位。正如公司年初预期，原材料成本高，以及成都新设加工厂预计成本较高，可能会影响公司的盈利能力。”
二、“三巨头”之后，新品牌后来居上
。
过去，也有本土品牌迅速开店，以更具本土特色的卤味产品占领大街小巷，包括浙江衢州鸭头、湖南曹鸭脖、济南咧嘴鸭等；三只松鼠、百草味、良品铺子纷纷拓展产品线，多款鸡腿等卤味风味小吃相继推出。从天猫等平台的数据来看，销量可观。
放眼资本市场，紫燕百味鸡去年成功IPO跻身第四巨头； 2021年，圣香亭、绿油油、热辣时光、烟绿堂等十几个新卤味品牌获得融资，甚至融资金额过亿元，2022年上半年，马卓招将获得近亿元融资。融资1亿元。
不难看出，“巨头”的消失并没有影响卤味产业的发展。相反，强大的新品牌正在加速抢占分销赛道。
卤味市场的发展前景依然可观。据美团餐饮数据观发布的《2022卤味品类发展报告》显示，2022年中国卤味产业规模将达到3691亿元，预计2023年将达到4051亿元。
然而现在，卤味市场的竞争格局已经悄然发生变化。在原材料日益增长、消费需求多元化、新品牌层出不穷的当下，巨头们必须告别“狂飙”表演的舞台，应对新一轮“多重混战”的挑战。 ”。
新老“周黑鸭”品牌能否在此次升级中成功“守住阵地”？
谁推荐了用户？
“鸭制品卖不动了”、“年轻人不再吃鸭脖”的讨论几乎是微博上的热搜词。曾经容易吸引年轻人的三巨头，显然已经不再有市场了。
作为鸭制品的适度爱好者，林子也是周黑鸭、绝味鸭脖等品牌的常客。 “以前经常买，后来确实越来越贵了，买一次至少要60、70元，根本不够吃。”
来源/视觉中国
据林子介绍，“周黑鸭”的味道是无可替代的。 “现在每周买一两次卤味，最近经常买徽州鸭头，价格便宜，味道也好。”
至于Yoyo，虽然她经常购买鸭制品，但她更喜欢在网上购买卤味产品，而不是线下商店。 “像周黑鸭这样的线下商店很容易就能花掉数百元。产品和品牌太多了，像王小卤这样的网购品牌价格也不算太贵，而且都是独立包装，在家就能吃很久。”
《周黑鸭》的一些流失用户其实是被价格说服了
。
首先，在品牌定位上，周黑鸭走的是“高价”之路。
从此前的财报可以看出，2017年至2020年，周黑雅客的客单价一直维持在60元以上，而2018年这一数字增长至63.66元。相比之下，绝味和皇上皇的单价在25-35元左右，相对实惠。
二、从整个行业来看，去年以来鸭肉价格同比上涨12%，原料价格上涨带动卤味产品价格整体上涨。
价格的上涨与消费者越来越注重性价比的趋势背道而驰，卤味产品作为非必需品并非不可替代，这也导致了部分消费者的流失。
此外，随着餐饮场景不断变化，年轻消费者不再拘泥于传统卤味，而是转向产品更加多元化的“平味”品牌。
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这也给了更多新势力“扭转”市场的机会。越来越多的新分流品牌在日益精致的卤味江湖中滚动。
在电商卤味足迹中，王小卤最具代表性。这个成立于2016年的年轻品牌，几年内就爆发式增长，成为消费者喜爱的网红品牌。她以虎皮鸡爪的单品占领了市场，仅用了三年时间，销售额就突破2000万元到10亿元。
圣香亭、燕鹿堂、热卤时光、牛双双等品牌相继出现在热卤赛道上。以盛香亭为例，它利用鸡脚、猪脚等食材，在同类市场中实现差异化。还推出小吃盘、特色米粉、甜冰面等创新产品。转热炖菜，最低餐只要3元一盘，人均消费在50元左右。
在卤味细分领域，还有冷炖、火锅卤味、台式卤味等品牌，不乏深受消费者和资本青睐的黑马品牌，在细分领域一路高歌。市场。以马找找社区冷卤品牌为例。 2022年5月获得近亿元A+融资，计划2023年新开400-500家门店。
新势力正在以更新的饮食、烹饪和娱乐方式吸引年轻消费者。这些品牌迎合不同价位的消费者，迎合正餐、配菜等多种餐饮场景。
过去每周至少买一次绝味卤味的90后林琳，现在已经搬到了夫妻社区的一家蒸菜馆。 “那些新鲜蒸出来的菜，味道不如绝味，讲究的是新鲜，价格也比绝味便宜很多。”
而像林林这样的年轻人不在少数。
内卷化的卤味市场正在快速迭代，口味变化多样。给整个市场带来机遇的同时，也缩小了传统巨头的运输空间
。
面对新品牌的崛起，传统卤味似乎落伍了。在产品方面，食品行业从业者李芒认为，“像周黑鸭这样的品牌，问题就在于产品单一，因为消费者喜新不爱旧，而别人家都满了。”套路，如果老套，肯定不行。”
销售额增加，但利润却未能维持
乍一看，周黑鸭和绝味鸭脖给出的上半年财报让人感觉行业正在复苏。
与去年净利润下降90%以上相比，上半年赚了1亿元的周黑鸭已经恢复了身家。不过，相比近年来的财经新闻，周黑鸭的“翻身”却显得有些勉强。
从最新财报来看，周黑鸭上半年净利润达到1.02亿元，但相比增长较快的2021年，同期利润率几乎减半，当时仅为40%；即使与惨淡的2022年相比，毛利率也从截至2022年6月30日止六个月的56.9%下降至截至2023年6月30日止六个月的52.5%。
考虑到今年的增长，是基于去年财报的低基数。可以得出结论
周黑鸭的销量增加了，但利润却比以前减少了
。对于毛利率下降，周黑鸭回应称，“原辅材料价格大幅上涨，导致成本增加。”事实上，原料的增长已经成为压在卤味市场上的一座大山。
“去年鸭肉涨价了，兔肉、鸡肉也涨价了，因为炖菜市场的原料价格已经很高，利润率较低。一般来说，利润率必须达到50%才能生存。” ”。炖菜店经营者猫姐对冉继元说道。
光大证券研报显示，绝味、周黑芽、皇上皇等卤味企业的成本构成中，原材料一般占70-80%。这对于原料成本高昂的炖菜市场来说，无疑是雪上加霜。
在5月份的业绩发布会上，绝味食品董事长兼首席执行官戴文军曾表示，往年鸭脖平均成本价为4-5元/只，今年3月涨至14元/只。年。
“随着食材越来越多，很多只做炖菜的店很难有40%的利润，好在今年价格已经从高点回落了。”毛夫人补充道。
从原料对比来看，卓创资讯数据显示，2022年肉鸭均价约为4.95元/只，较2021年同期上涨约12.51%。今年肉类价格短暂下跌，但价格仍处于高位。
在消费者日益关注性价比的趋势下，原材料的增加不仅挤压了品牌的利润空间，也对品牌的长期盈利能力提出了挑战。
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周黑鸭在半年报中表示，公司通过优化供应链各环节，持续降本增效，确保原材料成本上涨对毛利率的影响；针对大宗商品价格波动，策略性囤积增加，一定程度上缓解了大宗商品价格波动。
来源/视觉中国
压力之下，品牌方努力降低成本，但仍拿出“更贵”的王牌
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此前，周黑鸭曾多次提价。据中银国际研究数据显示，2012年周黑鸭脖单价为45元/只，现在新鲜包装鸭脖单价为60元/只左右。
为了维持原有的利润，价格相对稳定的绝味鸭脖的价格也开始上涨。去年，绝味将部分产品提价5%，年中又对鸭腿、鱿鱼等部分品类价格进行调整，平均涨价7-10%。
从价格上来说，黑鸭的单价最高，处于三巨头中间。根据美团燃记园门店价格搜索，以鸭脖为例，绝味鸭脖的典型鸭脖单价为29.8元/240克，皇上皇五香鸭脖的单价为18.9元/190克周黑鸭鲜辣鸭脖单价为42元/300克。
涨价在一定程度上带来了利润的增加，但从巨头卖场的销量来看，也伤害了消费者，消费者并不买账。
。据统计，2021年底至2023年6月30日，周黑鸭自营和加盟门店总数增加1436家，但每家门店销量从7.82吨下降至4.2吨。
在业绩下滑、成本端压力激增的挑战下，周黑鸭和同事们虽然交出了漂亮的成绩单。不过，业绩的复苏并不意味着豪门已经安全登陆。毕竟利润减少、赚钱困难的困境依然存在。
以前有一个菜鸟“鸭子”拿走了食物，后来自家商店的销售就停止了。巨人队将如何应对？
“周黑鸭”是如何突破的？
一方面自有产品价格高、品类统一，另一方面竞争加剧，新产品多面夹击。陷入危机的巨头迫切需要寻找新的突破口。
为了突围、生存，“老亲们”做出了努力——
应对年轻消费者求新鲜、需求变化，在口味和价格上积极调整
。
在产品创新方面，周黑鸭以“甜辣”为标签，但现在不断推出新口味。
为了覆盖更广泛的消费群体，推出了微辣系列。上线仅54天，终端销售额突破1亿元；还推出了新的大单品，包括虎皮鸡腿、鸭血堡垒、小龙虾虾球等。为了与Z世代接轨，小龙虾虾球还邀请了杨超越作为代言人。
价格方面，以“天价”着称的周黑鸭终于愿意向市场低头了。其推出了9.9元的一系列引流产品，包括甜辣鸡腿、蒸莲藕等，其中甜辣鸡腿上市2个月后的总销量。突破96万箱。
沿着“麻辣”路线，绝味鸭脖还推出了虎皮鸡腿系列、海鲜系列、素菜等一系列新产品；在最新的产品中，她还创新了“先炖后炒”的烹饪方法。
除了在产品和价格方面下功夫，黑鸭还在运河尽头推出了新店——小黄店。单店面积更小，投资成本更低，整体设计风格更贴近年轻化；他还尝试了水体验店的概念，开设“品味天堂”，为消费者提供了新的社交场景。
通过推广新产品、拓展渠道、提高价格区间，巨头们正在向“年轻化”靠拢
。 Z群体中最具代表性的一代，确实是蒸品的主要消费者。艾媒咨询数据显示，Z世代群体采购的蒸品占比高达34%，是蒸食品行业电商销售的集中度。是这批人中最高的。
王小哈露等快速增长的电商卤味品牌主要面向Z世代消费者，为了追赶拥有电商基因的年轻品牌，老牌巨头也在电商、直播等领域持续发力。
此外，在门店规模方面，周黑鸭、绝味都在尝试加速门店扩张以提升业绩
。尤其是绝味鸭脖，从2022年开始，开店速度明显加快。财报显示，仅去年上半年，新店数量就达到1207家；数量不少，是周黑鸦和皇上皇总数的两倍还多。
再看看周黑鸭，与绝味鸭脖的加盟模式不同，周黑鸭走的是直营模式。今年4月，他们制定了全年门店数量达到4500家的目标，但财报显示，截至2023年6月30日，总数仅为3706家。近六个月来，周黑鸭门店净增数只有277。
今年年中，很明显周黑鸭距离周黑鸭给自己设定的目标还有很远的距离。而攻击巨头的路还很长。
“目前原材料的压力还是存在的，周黑鸭、绝味等品牌的应对方式可以以产品扩张为主，向供应链上游走。如果能利用供应链实现自产自产通过销售，将有机会进一步降低成本。”商业评论员CC认为。
对于肉搏卤味市场，CC认为，“这些传统卤味品牌还是有自己稳定的客户群，有一定的先发优势。但与这些年轻品牌相比，他们必须创造自己的玩法。”
从卤味市场来看，虽然集中度较低，但相当分散。但这个行业前景广阔，无论是新老品牌都蕴藏着巨大的机遇。只是周黑鸭等早期进入者只能在近战中担任“一哥”的位置，答案只能留给时间。
参考：
《周黑鸭业绩大跌90%，年轻人不吃鸭脖？大批网友：太贵，能买整只鸭了》，来源：北京商报；
《卤味市场风云：“三巨头”业绩齐跌，新玩家争相入场》，来源：极速豹财经；
《周黑鸭赚了一个亿，然后呢？》，来源：博湖财经。
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