第一种是鸡粒雪耳羹。原料：鸡肉粒三两，浸发雪耳六两，绍酒三钱，鸡蛋清一两八钱，上汤二斤五两，味粉二钱，精盐一钱，胡椒粉三厘，湿蹄粉一两，猪油一两。制法：（1）将鸡肉粒先用鸡蛋清（二钱）、后用湿蹄粉拌匀。（2）将雪耳放在沸水中滚约半分钟，取出沥干。（3）猛火烧热炒锅下油，烹绍酒，加入上汤、精盐、味粉、胡椒粉、鸡肉粒、雪耳，烧沸调入湿蹄粉，再拌入已打烂的鸡蛋清，加尾油上窝便成。特点：白嫩香甜，营养丰富。
第二种是牡丹鸡。原料：浸发雪耳四两，鸡一只（约重二斤五两），蟹黄一两五钱，上汤六两，精盐一钱五分，味精一钱，芝麻油三厘，胡椒粉二厘，湿粉三钱，二汤八两，绍酒二钱，熟猪油一两。制法：（1）将毛鸡宰杀去毛，取出内脏，洗净沥干，放入微沸的汤罐里，用慢火浸（浸时汤不要大滚，否则鸡皮会破）至刚熟，捞起，晾凉，斩件上碟，拼砌成鸡形。（2）将洗净的蟹黄用笊篱乘着，放入沸水中烫熟，沥干，将雪耳先放入沸水里滚约半分钟，捞起。
（3）烧热炒锅，下熟猪油，烹绍酒，加入二汤、精盐一钱、味精五分，放入雪耳，煨约一分钟，捞起，沥干；炒锅放回炉上旺火烧热下油，放入雪耳，烹绍酒，下汤、精盐、味精，加入芡粉打芡，取起拼在鸡的周围。（4）将锅放回炉上，旺火烧热下油，放入蟹黄泡油至刚熟，立即倒在油盆上的笊篱里，随锅烹绍酒，下上汤、精盐、味精、芝麻油、胡椒粉，微滚时调入湿粉，加蟹黄、尾油和匀淋在鸡面便成。特点：鸡肉的香嫩味搭配蟹黄，实在一绝。
第三种是油爆鱼虾仁。原料：鱼青五两，腌虾仁四两，葱段一钱，上汤三钱，味粉三分，胡椒粉一厘，芝麻油一分，湿粉一钱三分，猪油二斤（约耗油一两），芡汤二钱。制法：（1）将鱼青挤成榄核形小丸（每只约重一钱二分），随即随放进盘内的清水中，挤毕，放入微沸的水锅里，慢火浸熟（浮起，按之有弹性为熟），捞起，沥干。
（2）将芡汤、上汤、味精、芝麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡。（3）旺火烧热炒锅下油，烧至七成热，改用中火，下虾仁过油至近熟时，下鱼青丸，过嫩油，至虾仁刚熟时，一同倒入油盒上的笊篱里，沥干；炒锅放回炉上，随即下葱段、虾仁、鱼青丸、碗芡，加包尾油，炒匀上碟便成。特点：香嫩可口，弹性十足，有特别的海鲜味。
最后一种是凤巢五彩丝。原料：鸡肉四两，鲜笋中丝三两，红萝卜丝一两，韭黄一两，银针一两，发北菰五钱，美丝三分，蒜茸二分，精盐三分，茨汤七钱，绍酒二钱，芝麻油一分，胡椒粉二厘，湿粉二钱，青红椒丝五钱，花生油一斤五两（耗油约一两），鸡蛋液一两，鸡蛋清二钱。做法：（1）将鸡肉切成中丝，先用鸡蛋清后用湿粉拌匀。（2）将笋丝、红萝卜丝放入沸水里加盐滚片刻，取出沥干。（3）将芡汤、芝麻油、胡椒粉、湿粉调成碗芡。
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