云南火腿外表呈蜡黄色,切开后瘦肉呈桃红色或玫瑰色,肉呈乳白色或微带红色,气味芳香浓郁,在国内外享有盛誉。
其制作方法如下
(1)原料腿的选择
腌制火腿的最佳气温是10℃左右,选用胴体重量约100千克的鲜猪,取其后腿做原料,在猪脊后倒数1~3节腰椎处,顺关节从腰椎处切下成椭圆形的鲜腿。热的鲜腿应放在阴凉通风处,逐只摊开,晾12~24小时,直至肉凉透。
(2)修整
刮除腿上的残毛,将皮面清理干净,然后用菜刀将鲜腿的边缘修齐,使腿端面呈圆形,整体形似琵琶,将肚囊皮,膝关节处的油膜和肌肉上的浮油除净,挑断血管,挤出血管中的残血。
(3)腌制
云南火腿的腌制一般采用干擦法,用盐量和腌制方法对火腿的色泽、香味和成型都有很大影响。用盐量为鲜腿重量的5.5%~7.0%,精盐和磨粗盐各50%,混合均匀,碾细过筛,然后在猪腿上加盐干搓,分3次用完盐。
擦盐的方法是:
①擦第1道盐用盐量为肉质量的2%~2.5%。将鲜腿放在案板上或簸箕里,从猪脚爪搓起,然后由下而上,由皮外向肉里,敷盐揉搓,用力来回搓揉至肉出水,随即再加上一层盐,注意在膝关节、髖关节和血管及肉厚的部位多敷盐,但用力勿过猛,以免损伤肉的组织,每只腿约需搓5分钟,搓完第一道盐后将腌腿堆叠在篾笆上,腿杆向内压叠,每堆码10~20层,两腿之间用竹片隔开。以后每隔3天,将腌腿上下交换翻堆1次。
②搓第2道盐用盐量为腌肉重量的3%。腌制方法同上由于皮面已湿润变软,这道盐很容易擦上。
③搓第3道盐用盐量为腌肉重量的39%,腌制方法同上但更为简易。脚杆和皮肤稍加力揉搓,微敷一些盐,在骨关节和肉厚处多搓揉和敷盐。鲜腿经过3道敷盐,堆码3次,共15~20天,一般即可腌透。腌透的火腿仍呈红色,不粘盐粒,则表明尚未腌透,应在搓1道盐。
(4)上挂
用直径约0.8厘米、长20厘米的稻草绳,打双套结于火腿小腿关节处,挂在通风的屋横梁或木架上。腌腿上挂后,应经常检查,防止苍蝇、老鼠危害,如发现火腿上有裂缝,应及时用腿上的油盐将其补平。
(5)成熟
腌火腿上挂3个月后,开始发出火腿的香味,再经过半年即成熟可食。若继续发酵,2~3年后,所得的火腿色、香、味更佳。
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