前三篇写了鱼糕、盐鸭蛋、蒸菜，有人要我写写公安牛肉，说老实话，我做的没有市场上卖的好吃，尤其是东南醇，是回民馆子做的，他们有传承，口味相当好，虽然贵，120元一份，但数量多，满满一大锅。回民馆子在安全区内建新街民主巷菜场的出口，往右走几步就到了。
从油江路进入新建街，左拐，对面就是回民馆子
现在很多人去城外荣军路国强馆子吃牛肉，上次我们回公安，姨姥邀我们到国强过早，公安喜欢喝早酒，我已经吃了，杜同志要买一份牛肉回武汉，姨姐马上就给她买了一份，120元，一大包，回来炖给女儿吃，女儿连连说好吃。
福利院的斜对面就是
我买得比较多的是中医院对面菜场的牛肉，这个菜场从地图上看叫油江河市场，穿过去，就是老车站的后门，后门的旁边有很多家做牛肉火锅、猪蹄火锅、鸡鸭火锅的店子，我觉得军哥火锅做得最好。你从堤上荆堤路走到荆江大道交汇的地方有一个下坡，下坡就是环城三村路，沿着路进去就是菜场。
大约就是徐记牛三鲜火锅对面
上半年春夏之交，捡了一只三斤多的大甲鱼，请朋友们来聚聚，席间，黄尚宇教授说，书林，你的牛肉做的非常好吃，手艺千万别丢了。那天正好没做牛肉，朋友们没有吃到我做的牛肉。
下面说说我怎么做牛肉火锅。
到菜场砍两三斤牛肉，选择牛的肚子那儿，我们叫肚囊皮，比牛腿肉做出来好吃一些，牛油一般是不专卖，你一定要让卖家送你一块牛油，没有牛油，做的火锅就不好吃。
牛肉洗净，切块，牛油洗净切块，先在锅里煎牛油，牛油煎干后放入牛肉，牛肉会有不少水分，一直到炒干水分为止，炒的过程中放入桂皮、八角、生姜、干辣椒、花椒等作料，烹入醋、料酒、盐。盐要少放一点，咸了改淡不容易，淡了改咸容易。炒干水分的时候，放入公安豆瓣酱、辣酱，炒几下，放入冷水，没过牛肉，大火烧开，改小火炖两个小时左右。不过，现在的牛，都只喂一年左右，牛肉不需要炖这么长时间。我一般炖的过程中，会加一两个蘑菇，增加味道。我绝少用糖，但会加一点味精。倒进炖锅的时候，加味精，放青红辣椒、蒜苗。
买别人挑剩下的更便宜，做出来的味道更好
牛肉火锅的搞头，很多人喜欢放胡萝卜，我不喜欢放胡萝卜，胡萝卜很抢味，放多了只有胡萝卜味。可以放一两个土豆，几块白萝卜，不会坏味。
如果肉吃完了下菜，最好下粉条，略炖，粉条吸进牛肉汤，粉条特别好吃，既是菜，又是主粮。
题外说一点，我们的身体，风吹雨淋，日复一日，浸染了很多风邪湿邪，天生体质好的只有那么一点点痹痛，体质差的会屈伸不利、关节疼痛，更有甚者，瘫痪在床。吃一点生姜、辣椒、花椒、葱，有助于抵御风湿的侵袭。其实，公安豆瓣酱的蚕豆，也有这个功能。
多年以前，我到哥嫂那里去，哥哥用清水牛肉的汤下了一碗面给我吃，我一直到现在，不能忘记。老兄已经走了十年了，我没法问他究竟是怎么做的。以后，我试验几次，看能不能做出那个味来，做出来了，然后写给大家分享。
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