腊排骨火锅是一种美食，主要材料有腊排骨等，辅料有鲜玉米、紫土豆、松皮、香菇、韭菜根、青菜、薄荷叶、姜、葱、料酒、辣椒、胡椒、酱油、醋等，口味偏咸鲜，是一道家常菜。
丽江腊排骨是用猪肉排骨，加大量食盐腌制，有的会加些辅助的酒、白糖、香料等，放到可以滤水的木桶中，经约一个周腌制后，盐味已经深入骨髓，骨头与肉的味道融在了一起，水分被大量腌出来，这时，肉的香味还不足；经食盐腌制后，拿出来在背阴通风处晾干，晾的时间在一个月到三个月之间，然后其味道变得“腊味十足”了。上好的腊排骨，应干爽紧实、黄里透红，色泽发亮，表面无霉斑，闻起来有股淡淡的肉香。
腊排骨火锅是纳西名菜“三叠水”第三叠——热烈叠中不可或缺的一道主菜。三叠水，纳西人的满汉全席，丽江人称之为“雪山宴”。 只有宴请贵宾才上此菜。相传当年徐霞客游经丽江时，土司就曾用108道“三叠水”款待他。腊排骨火锅主料排骨选自放养在雪山高原中的纳西族农家走地猪，经腌制后风干而成，时间越长，腊香味越浓。食用时常采用沙钵，佐 以芋头、山药、韭菜根、青笋、莲藕等辅料，文火炖开，汤色醇白鲜美、肉质细嫩。
中文名：腊排骨火锅
主要食材：腊排骨
辅料：鲜玉米、紫土豆、松皮、香菇、韭菜根、青菜、薄荷叶等
调料：辣椒、胡椒、醋，酱油 口味：咸鲜
目录 做法一
做法二
烹饪技巧
做法一
第1步：处理腊排骨
选用经土法腌制的上好的腊排骨，以肉质干爽紧实、色泽发亮、无霉点、闻起来有一股淡淡的香味为佳品。腊排骨放入锅中加入料酒煮开，再煮几分钟，倒掉汤汁，因为腊排骨在晾干的过程中，难免会有灰尘等杂物附着，再用清水漂洗3到4次。
第2步：煮腊排骨
将洗净的腊排骨置于锅内，加清水烧开，放入姜、葱、料酒，大火烧开后转至小火煨制4小时左右或者想要节省时间的可以直接用高压锅。此时，腊排骨的肉味和骨质味容易渗出融入汤汁中，且汤越煨越浓，有腊排骨特有的香味。
第3步：加入配料
腊排骨煨好后加入鲜玉米、紫土豆、松皮、韭菜根， 调好味即可，最后放薄荷叶出锅。
第4步：蘸水调制
自制蘸水（辣椒面，鸡纵油腐乳，姜蓉，蒜蓉，葱花，大叶香菜碎），切蒜蓉、姜蓉、葱花、大叶香菜碎。 鸡纵油腐乳和各种碎料加汤调和就好啦。
做法二：
1、将腌制好的腊排骨切成小块。
2、将切好的腊排骨放进高压锅，加清水，待上汽一分钟后关火，倒掉汤汁，用清水漂洗三次。
3、再将洗净的腊排骨放入高压锅，加清水，待锅上汽后关火，焖4-5分钟，此时，汤汁和排骨都可待用。
4、将腊排骨与汤汁装入火锅，食用时可先喝原汤，吃腊排骨，然后再下青菜等配菜。
此法，汤汁可食用，不咸。
烹饪技巧
1、腊排骨有盐，所以在放盐的时候一定要适量或者直接不放。放少了可以再加，如果一次放多了，那就无法挽回了；
2、腊排骨本身香味浓郁、风情独特，汤底尤以清汤最适宜，喜欢吃辣的可以在蘸水里多放点辣椒。
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食品 ， 生活 ， 学科
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