透味鲜杂鱼
鱼的初加工
1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。
2、小土鲶鱼、回头鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰富，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。
3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗干净后均匀打上一字花刀。
走菜流程
1、锅入菜籽油100克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。
2、冲入鱼汤1000克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。
3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。
熬制鱼汤
1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。
2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。
3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶，加姜片500克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。
黄椒酱
湖南衡阳的衡东黄辣椒100斤洗净后阴干表面水分，剁碎纳入坛中，加盐10斤，兑入白酒10瓶（250克/瓶）拌匀，密封腌制30天即可。
鲜鱼粉的大致做法
大地鱼干、金钩研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基础上，经过复配、喷雾干燥技术或低温真空干燥方法制成的一种浓缩粉，是一种脂肪低、营养蛋白高的优质调味料，具有增鲜、增香和平衡产品口感的作用）兑成鲜鱼粉。
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