桃花流水鳜鱼肥，万点桃花半尺鱼！鳜鱼又称桂花鱼，喜食小鱼虾，肉质细嫩，鱼刺少，三、四月份正是桂花鱼最肥美的时候，大家可以尝尝鲜噢！
安徽菜有一道特别著名“臭桂鱼”，今天我们就徽菜湘做，带来一道湘菜口味——干锅臭桂鱼！
做法:
准备新鲜桂鱼一条，1斤2两最佳，宰杀洗净，在鱼肉背部肉最厚的地方打上柳叶花刀。(背部鱼刺有毒性，宰杀时注意安全)
准备王致和臭豆腐一瓶，取三到四块臭豆腐搅碎备用。(小编实不相瞒，王致和臭豆腐威力巨大，一定要小心，注意安全)
将桂鱼用毛巾吸干水分，然后在鱼肉内外均匀的抹上食盐和搅碎的臭豆腐，注意盐要多一点，可以使鱼肉紧实。然后加入花椒籽，葱结，姜片，放入盒中打上保鲜膜，放入冰箱腌制一天。(徽菜中做臭桂鱼是自然发酵，这里我们省略这个步骤，直接用臭豆腐来进行腌制，更加好的把握，也便于家庭制作)
桂鱼腌制一天后取出，用水清洗干净，然后用流动水冲十分钟，可以减少鱼肉中的盐份。然后用毛巾擦干水分。
起锅烧菜籽油，烧至六成油温下入腌制好的臭桂鱼，炸至金黄。捞出控油备用。
起锅烧猪油，加入姜片，蒜子，黄整干椒，小米椒，洋葱丝，芹菜段，炒出香味，然后加入豆瓣酱，剁辣椒炒出红油，然后加入两大勺鱼汤(没有鱼汤，可用高汤或开水代替)，现在调味，加入少许盐，鸡精，胡椒粉，白糖，一块搅碎的臭豆腐，然后大火烧开，将配料的味道熬出来，汤汁呈红色之后，加入葱段，紫苏。
(鱼汤:我们在制作鱼类菜肴时，用鱼汤来代替开水，效果会有明显的加强！准备:草鱼一条，鲫鱼二条(也可用鱼骨，鱼头，等边角料)，宰杀洗净，砍成块，起锅烧油，至冒烟，下鱼块，煎至金黄，然后把鱼块炒碎，然后加入开水，大火烧开，加入葱结，姜片，一直熬至奶白浓调，然后过滤残渣，即可！)
用漏勺将配料渣捞干净，留下汤汁。
将炸好的臭鳜鱼放入汤汁中，中火煨制入味。
待臭桂鱼喂入味后，转大火将汤汁收浓。
准备一个干锅，锅底放入葱段，紫苏。
当汤汁收浓后，将臭桂鱼摆入干锅中。然后在汤汁中加入指天椒圈、青椒圈，用淀粉勾一点薄芡，调一点明油，均匀的浇在臭桂鱼上，上底火，即可！
注:臭桂鱼腌制时盐味较重，所以熬汤时要注意不要太咸。
王致和臭豆腐比较浓郁，可以根据自己的喜好适量的减少放至的量。
熬底汤时一定要将配料渣捞干净，这样熬出的汤汁比较清爽。
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