卤水中常用的香料有以下这些
栀子
栀子又名山栀子、黄栀子等，含有纯天然的色素，具有优良的染色能力，常用于饮料、糕点、雪糕、糖果等。中餐烹饪中可用于给卤水或酱料调色，让食材看起来更有食欲，由于栀子本身带有苦味，所以不能放多，多了会发苦。
沙姜
沙姜又叫山奈，对肉质鲜嫩的食材有一定的抑制腥臊能力。粤菜里，常用新鲜的沙姜制作沙姜鸡、沙姜猪脚，加入了沙姜的荤菜散发着迷人的香气，让人食欲大开。在油脂含量较高的菜肴中，沙姜的加入可以使得香气更为醇厚，很能吸引人的胃口。
白豆蔻
白豆蔻也称豆蔻、白蔻等，气味芳香浓郁，有微辣感，去腥解腻效果显著，在中餐和西餐都有比较重要的地位。白豆蔻作为调味料，可去异味、增香辛，是卤水中不可或缺的香料，也可用于炖菜、填馅及烹鱼。每千克食材添加量为2-4克左右，用量过大则会出现苦味。
花椒
花椒香气独特浓烈，被列在了“十三香”之首，在中餐的烹饪中发挥着举足轻重的作用，是我国特有的香料，也是家庭常用的调味增香料之一。花椒香味重、麻味较轻，常用来和肉类一起烹饪，能清除肉类的腥味和哈味，增加香气， 例如火锅主料、炖菜、卤味、小菜、泡菜等佳肴的制作。
青花椒
青花椒麻味比红花椒要重，也被称为“麻椒”，但是香气与花椒相比更清香柔和。烹饪肉菜时，青花椒不仅能去腥膻除异味，而且“麻不压鲜”。红花椒一般用于制作比较重口味的菜，例如辣子鸡、水煮鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的菜肴，例如口水鸡、麻椒牛蛙等。做泡菜时放入青花椒，不但可以防止泡菜起沫，也能让泡菜的风味更佳!
八角
八角也叫大料、大茴香，在中餐中用途广泛，而且普及率高，是“十三香”、“五香粉”中不可缺少的调料之一。八角有强烈而特殊的香气，吃起来略甜，无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，可掩盖腥臭、增香味，加热时间越长，香味越浓厚持久。八角的用量不宜多，否则会掩盖肉类鲜香味，还会发苦。
桂皮
桂皮香气馥郁，香中带甜，是最早被人类食用的香料之一，常用于烹调腥味较重的原料，有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用，在中餐里，卤水、酱制、红烧肉菜时都少不了桂皮。把桂皮研磨成粉后可以用于制作西式甜点，例如蛋糕、面包等，可以产生特殊的风味和香气。
草果
草果又名草果仁，果壳有薄荷的清凉气味，还夹杂着淡淡的烟熏味，可以去除食材中的腥膻气味，提味效果明显，在制作肉类卤菜时，加入草果可以有效的屏蔽食材的强烈异味。但是制作炒菜或卤制蔬菜时，最好敲破草果，把里面的种子取出，以免草果子种的刺激性气味破坏菜品风味。
香叶
香叶就是月桂叶晒干后得到的香料，气味芬芳，味道略甜，常和八角、草果、甘草配伍，可显著去除各类食材中的腥、膻、臭等异味，香叶的芳香中透出少许柠檬和丁香的香味，还具有一定的杀菌防腐作用，除了用于调制卤水，还可用于肉类的腌制、炖菜、红烧肉菜等。
小茴香
小茴香又名茴香、谷茴香，气芳香温和，作为香料调味可增香除膻，炖羊肉时加入则味道更美。北方人多爱用小茴香，南方人多爱用八角。与八角相比，八角的鲜味要大于小茴香，小茴香主要用于卤、煮的肉菜，也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。小茴香的外形和孜然粒非常相似，大家购买的时候不要搞错了。
甘草
干甘草是甘草树根，味甘甜而特殊，是一种补益类的中药材，作为香料入菜调味可赋甜增味，去腥压异，常与八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用，做肉类食材放入甘草，可以有效的去腥、祛除异味，使卤出的菜肴味道更醇厚，回味悠长。
陈皮
陈皮是用柑橘果皮晒干后制作而成，存放的时间越久越好，越陈越值钱。陈皮气味芳香温和不刺激，加热后果香味十分突出，让菜肴更鲜香。烹饪肉类加入陈皮，不仅能祛腥膻、添鲜味，还可以让肉更容易炖烂，解除油腻。
除了调卤炖肉，陈皮也可以用来做甜品的调料，例如陈皮红豆沙，加入陈皮的红豆糖水，果香与红豆味道相互调和，形成独具一格的味道。
自制卤水配方
以1000克的肉类食材为例，也可加入其它食材。
八角 3克、草果 1g、丁香 1g、砂仁 1g、南姜 5g、山奈 2g、豆蔻 1g、小茴香 2克、甘草 1g、花椒 2g、干辣椒 3个（可选）、桂皮 2克、冰糖 75克、生姜 1块、大葱 1根、生抽 适量、老抽 适量、盐 适量
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