菌香鱼
原料：白鲢鱼6千克宰杀制净，冲洗去血水。锅内放入色拉油300克，烧至五成热时，将白鲢鱼分别放入，小火煎至色泽金黄，取出控油。汤桶内放入山泉水30千克，放入白鲢鱼、姜片300克大火烧开，持续用大火冲汤至汤色奶白，过滤取汤。
制作:雄鱼1条（重约1500克）宰杀，从鱼背划一刀，然后在鱼身打一字花刀, .真姬菇、鸡腿菇、杏鲍菇各50克洗净，切成长条；银针菇100克撕成细条, .青尖椒（具体用量根据食客的口味来添加）切成圈,锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入雄鱼，小火两面煎至色泽金黄，放入生姜片30克、葱白20克，烹白醋15克、高度白酒20克爆香，倒入提前熬好的鱼汤1500克，盖上盖子大火烧开，放入处理好的菌菇，倒入调料（盐20克、胡椒粉5克），大火烧1.5-2分钟，离火。.沙锅内放入新鲜的紫苏叶25克垫底，然后将烧好的菜肴倒入沙锅内，放入青尖椒圈，撒入葱花20克、红椒2克，上桌后加热食用。
烧汁鲈鱼
原料：鲈鱼1条（1.2斤—1.5斤），圆葱300克。
调料：圆葱粒30克，基础烧汁50克，小葱花5克，圆葱丝20克，黄油10克，湿淀粉4克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作：将鲈鱼宰杀，去内脏洗净，在鲈鱼背部用刀改十字花刀.锅洗净，倒入色拉油，烧至七成热，放入鲈鱼炸制定型，关小火至熟，用漏勺捞出，控油.锅留底油烧热，放入圆葱粒煸出香味，放入提前兑好的烧汁烧开，用湿淀粉勾芡至汤汁枣红色，制成秘制烧汁.取锡纸一张，平铺，上面抹黄油，上面铺上圆葱丝，将炸好的鲈鱼放在上面，浇上熬香的秘制烧汁，撒上小葱花，把锡纸四边叠成面包型，放在烧至220℃的铁板上，上桌即可。
烧汁：取汤桶内加水15千克，放入香菜、芹菜、尖椒、胡萝卜、圆葱各500克，熬制成蔬菜水，打去渣，加入香醋375克，日本味啉400克，味精350克，鸡粉200克，李锦记老抽150克，海天酱油575克，鱼露、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各500克，冰糖300克，白鹤酒400克，烧开，放凉即成。
鱼腩梅菜蒸豆腐
主料：嫩豆腐
配料：梅菜 鱼腩
调料：盐，鸡精 蒸鱼豉油
做法：将豆腐切片摆入盘中，上面盖上处理干净的鱼腩,梅菜洗净，剁碎。锅中入花生油，下少许姜片爆香，入梅菜炒香调味，盖在鱼腩上面，淋少许蒸鱼油,蒸锅满气，原料入蒸锅蒸六分钟即可。
水煮鱼羊鲜
原料:黄河鲤鱼1千克，A料（羊肉、羊杂共300克）。
调料:B料（泡萝卜、泡青菜、泡姜各50克），C料（盐2克，胡椒粉1克，料酒5克，生粉10克），D料（小葱段、小米椒、黄贡椒各20克），羊油100克，香菜段20克，调和油50克，羊肉汤500克。
制作:黄河鲤鱼宰杀治净，骨肉分离，鱼骨剁块，鱼肉改片，鱼肉加入C料腌制.锅入羊油烧热，放入B料炒香，再放入A料翻炒，倒入羊肉汤大火烧开，下入鱼片转小火煮3分钟，再下入鱼片煮2分钟即可起锅装盘.净锅上火入调和油烧热，下入D料炒香，淋在鱼汤上，放入香菜段即成。
自制羊汤:将净羊头1.5千克，羊腿、羊脊骨各1千克，羊肠、羊肚各500克，老姜150克，葱段100克，胡椒粒20克洗净入煲桶，加水25千克，大火烧开，中火熬制2小时至汤色奶白，鲜味突出即可。取出羊肉、羊杂改刀成片。
鲜花椒油淋桂鱼
原料：桂鱼1条约700克，豆芽150克，金针菇150克。
调料：鲜花椒250克，干辣椒150克，盐10克，味精10克，嫩肉粉10克，生粉20克，蛋清1个，水200克，色拉油250克，香菜3克。
制法：把桂鱼宰杀去内脏、去头尾，把鱼肉片成0.2厘米厚的薄片，码上盐、味精、嫩肉粉、蛋清、生粉腌渍15分钟；豆芽、金针菇入沸水中汆2分钟捞起垫到盘底，鲜花椒入沸水中汆两次捞出（第一次放60℃热水中汆３分钟，捞出后再放入50℃水中汆２分钟以去掉花椒的涩味）炒锅放油50克，烧至五成热，放入鲜花椒的一半、辣椒小火炒香，加水200克煮开后调入盐、味精制成花椒辣椒水待用、把腌渍好的鱼片铺在盘底的菜上，再淋上刚熬好的沸花椒辣椒汁水、锅放油200克，烧至四成热时放入剩余的鲜花椒、辣椒，大火炒香后淋在桂鱼片上，撒上香菜;熬汁用的花椒一定要飞水，否则汁水会发苦。
水煮翘嘴鱼
原料：翘嘴鱼1条。
调料：小葱段150克，茶油100克，特制口味料190克，味精18克，胡椒粉5克，孜然粉20克，香油10克，自制鲜汤2千克。
特制口味料
生姜、蒜末各15克，料酒40克，丁记香辣酱、辣妹子、豆瓣酱各20克，红辣椒粉50克，盐10克。
自制鲜汤
15千克鸡汤加1千克泡好的黄豆，用大火烧开，改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可。
此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。
制作
将翘嘴鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净，两边划十字花刀, 锅上火，加茶油烧至四成热，下A料炒香，加自制鲜汤备用, 锅离火，将翘嘴鱼沿锅边呈弯月形放入，加盖上大火烧开，改中火焖8分钟，加胡椒粉、孜然粉、小葱段，淋香油，出锅装盆即可。
鱼要冷汤下锅，且焖煮过程必须加盖，一次调味，中途不能起锅动勺，这样烹制出来的草鱼入味均匀，肉质细腻。
石板生煎杂鱼
制作：将以上五种鱼改刀，治净，用A料腌制30分钟，拍生粉.取烧热的砂锅，放入色拉油，烧制五成热，下入拍好生粉的杂鱼，煎制两面金黄，取出，倒入提前烧热的石板上，上面撒上香芹段、红椒圈即可。
煎鱼的砂锅一定要烧热，否则煎鱼时鱼肉易糊易碎。
带鱼冻
原料：带鱼200克。
调料：A料（盐9克，味精8克，糖15克，老抽1克，白酒2克，米醋4克，美极鲜味汁5克，胡椒粉3克，鸡精6克，香菜末7克），葱、蒜子、青蒜、红椒各20克，姜20克，矿泉水400克，色拉油30克。
制作：将带鱼洗净，改刀成块；葱、青蒜切段；蒜子切片；红椒、姜切丝.取砂锅，放入色拉油烧至六成热，下入姜丝、蒜片、葱、蒜子片炒香，下入带鱼煎一下，入A料调味，慢慢倒入矿泉水，烧开，小火焖煮15分钟（中间要不断摇动锅柄，让带鱼更好地吸收汤汁），汁收到七成时，下入红椒丝，再焖1分钟，出锅，放凉，入冰箱中冷冻1小时，即可上桌。
提前将带鱼冻做好，放入冰箱中冷藏一晚，味道最佳。
生焗多宝鱼
制作 多宝鱼一条（约750克）切块，用鸡汁5克，鱼露、生粉各3克腌制.干葱25克、生姜250克、蒜头50克用刀拍松.沙锅垫干葱、生姜、蒜子，摆排多宝鱼块，大火烧开，转小火焗10分钟至熟，在鱼上撒25克老干妈酱，大火烧1分钟即可。
制作的火候要控制好，先大火烧开，再小火焗熟，最后大火收汁增加香。
味.多宝鱼肉质细腻不能焗太久，否则影响鱼的口感;锅焗制。多宝鱼一般的做法就是蒸和炒鱼球，我这道沙锅多宝鱼是用沙锅焗出来的，在保持了鱼的原滋原味的同时，多宝鱼肉质细腻的特点也得到了很好的体现,选用姜为辅料。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。姜是一种具有食疗作用的原料，它以独特的辛辣香味和多种功效，受到很多食客的青睐。通过用大量姜传热把鱼焗熟，经过长时间的加热，姜的味道和营养也可以渗透到鱼肉中,适宜堂烹。可以将多宝鱼初加工后在客人面前现场制作，成菜后香气浓郁，营造出很好的就餐氛围，增加了产品的卖点,长时间保温。此菜成菜后用沙锅来盛放，保温效果好，避免了鱼冷后产生的腥味。
干锅鱼泡
原料：鱼泡（即淡水鱼缥）250克，青红辣椒，洋葱。
调料：A料（泡椒末100，大蒜20克，姜15克，醪糟汁10克），家常汁300克，盐2克，B料（味精5克，辣妹子5克，永丰辣酱5克，紫苏2克，鸡精3克，胡椒粉、白糖各1克），色拉油30克。
家常汁：
锅上火，加入色拉油80克烧至三成热，用小火将郫县豆瓣酱250克、花椒10克，大蒜米50克、姜米20克炒香，加入鲜汤600克烧沸，过滤即成。
制作：焯水：锅上火，用80C水将鱼泡焯至断生捞出；菜心洗净后焯水备用，调汁：另起锅下色拉油，放入A料炒香，加入家常汁烧开，用网筛将渣滓滤掉，取泡椒汁备用，烧制：原汤倒入锅内，放鱼泡烧入味，起锅盖在洋葱上即成。
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