重庆大坪新开了一家烘焙店,叫京华酥味,没开在某“亚洲最大商圈”里,开在大坪正街的两旁,和火锅小面大排档排成一排。
明明是刚开业的新店,外装却灰扑扑的,像营业了好几年,与粗放的街景融成一片。
店内铺着白色的瓷砖,晚上一到,又点起炽白的灯,不像商场里飘着香味,灯光温暖的面包店,远远望过去,甚至显得有些清冷。
这样的蛋糕房给人怀旧的感觉,像童年的面包房,你知道它肯定论斤称、肯定便宜实惠,味道嘛,无功无过就好。
买了5个蛋挞3个榴莲酥才12元
可是我错了,便宜实惠是真的,但味道令人惊喜。
酥皮脆香、层次分明;红豆很糯,甜味柔和朴素,底下铺了一层咸肉松;麻薯把咸蛋黄和肉松隔开,咬的时候带点拉扯感;而蛋黄本身……这是最令我吃惊的,它油润、细腻,完全没有一般蛋黄的干腥味。
这只蛋黄酥以咸味为主,甜度很轻,只是轻轻修饰。
当然,有的人生活开得精致,对街边点心不屑一顾:“这种东西也能叫好吃?”。我承认自己不是美食家,这款蛋黄酥肯定也不是世界上最好吃的蛋黄酥。
但我味觉正常:我认为唐糕祖甜丝甜丝的不好吃;认为鲍师傅的小贝太贵,味道虽好但太容易腻,假如读者信任撰稿人的真挚,那他可以继续读下去。
只懂做技术,不懂做广告
烘焙师傅自我介绍时说,“我免贵姓袁,袁世凯的袁”,加上京华酥味这个店名,让我以为他是个民国历史爱好者。
其实不然,京华酥味之名得于他曾在浙江横店品尝过的一款点心——金华酥饼。
“由梅干菜和肉做馅,我非常喜欢,就拿来做店名了,但毕竟做的不是金华点心,就把金子的金改成北京的京了。”
不谈烤制技术的时候,袁师傅只是个温和善良的胖胖男士,但谈起烘焙,他便开始喋喋不休。
“那种烤得喷香的面包,趁着刚出炉,一边闻着香味一边吃,当然会觉得很好吃的。可一两回过后,你就会对那种口味腻味了。要做出让人吃不腻的点心,应该更在意面团,在意它在口感和嚼劲上的表现,我不追求“香”的产品,我要的是原汁原味。”
做泡芙不简单,不是随便烤个外皮把奶油封起来。袁师傅说,自己会用5到6种奶油调制注芯,他的奶油里不会有尖锐的甜味。这款泡芙的外形很奇特,直径与小月饼差不多,像缩小的菠萝包,有一层软酥的口感。
说到蛋黄酥,他的热情更高了。他说,自己很舍得为蛋黄酥下好料。
“蛋黄不是单买来的,我买海鸭蛋,每天早晨自己敲,蛋黄取出来,蛋清就丢掉。全部是手工,只在烤制的时候沾点机器。”
“我不使用任何防腐添加剂。”他坚定地说,“之前有客人来,在网上看了报道,说什么肉松是棉花做的。其实要反驳他很简单:因为棉花比肉松贵,但我仍然联系肉松的厂家,向他解释了小半天。我对自己的品控有信心,我最不希望我的客人在购买产品之后觉得我有什么地方对不起他。”
对下了心的产品不吝赞美,袁师傅对自己不甚满意的产品的批评也是毫不留情的。
“我店里也卖蝴蝶酥,榴莲酥,也卖些自己烤制的小饼干……但……也许我自己也有点看不起这些产品吧。不管是在外形上还是在口味上,它们的借鉴成分都太多了。我真正想要的,是我的产品表现我的美食思想。”
“但我有自信,我用的料,我的酥油,我的奶油,绝对比外面的连锁面包房更好,我的桃酥不贵,但不像一些超市,它们便宜是因为用猪油烤。”
看过价目表,的确是把利润控制得极低。袁师傅说,自己刚刚开业,不以盈利为目标,每个客人来店,他都想喂面包给他们吃,不是为了让人心甘愧疚从而购买产品,是因为他相信回头客的力量,他对自己的技术有信心。
但因为将利润空间控制得太狭窄,他说,自己不敢开通外卖平台,因为要分利,更不敢做免费活动。
“我喜欢做技术,我做技术得行,但是现在已经不是光看技术的时代了。”
他坦诚,自己甚至不知道如何对产品进行定价,跑了许多蛋糕店,根据市场价格拟出原价,但店里还是按现价卖。
精致的蛋糕房
他调侃道:“我的面包也许和小面火锅是一样的。这是重庆,不是说你到装修好的地方去吃,就能吃好了,有时候走进一家平淡无奇的小店,反倒好吃。”
在营销的时代当个手艺人
在谈话间,袁师傅说了一句话,令人有些动容。
“做技术是很幸福的。可是我现在独自经营,只有40%的精力能放在产品上。唉,假如我能把70%的精力放在产品上,那该多好。”
密密麻麻地写着字的食谱
“有的时候客人来问我,为什么你的肉松小贝不像鲍师傅那样脆生呢。”
“我承认的。我承认他们的口感好,尤其他们大排长龙,现烤现卖,口味就更是好了。其实我的肉松刚烤出来的时候也是脆的……可还是……唉,卖得好的,也有财力和时间去支持产品研发,这是良性循环,会越卖越好。可是小店不一样,越是卖不出去,越不会有精力和资金做产品优化和研发,这是恶性循环,买的人会越来越少。”
网红店外大排长龙
的确,与四处生枝的大网红比起来,小店面垮起来实在太容易了。
这是个营销当道的时代,当个大厨,可以不需要做菜的手艺,只要你自我包装的手艺够巧。
2019年5月,坐拥891万的某自媒体博主在其账号上发布了一则视频,推广一“匠人精神”日料店,其店自称“不准打包、不准迟到、不准谈话、饭做好后必须尽快吃完 、每餐只接待10桌客人”。
该视频获得了141万观看
可惜随着视频不断传播,渐渐出现了质疑的声音。有网友指出,该大厨在处理食材时带着手表、虎口还长着疮。
随着调查的不断深入,这家“匠人精神”的日料店,竟然是连续7年没有取得营业执照的违法商户。从前开在大学门口,30元一客,现在摇身一变,就成了互联网上炙手可热的“网红”。
就是这样,在“网红”对消费互信一轮又一轮的轰炸之中,市民们的态度已经缓和、理智许多了。
营销本身是没有罪的,应当说,当商家能拿出质量够硬的产品,营销的成功将会给所有人带来幸福。只可惜事与愿违,过度宣传常常只是消耗了消费者与商家的信任。
网友们对某知名糕点品牌的评价
再者,网红们站在舆论的风口浪尖上,春风得意时,消费者们趋之若鹜;而一旦遭遇攻讦,就是树倒猢狲散——反正会有下一波网红来填补空缺。
这真的是我们所希望的消费环境吗?
不善于营销也许不是一件坏事,就像袁师傅这样,笨拙一点,让一切都来得慢一点,重视产品,信任顾客——酒香不怕巷子深,只要做好了自己,总有一天会为人所知的。
不知名的美味蛋黄酥
说来有些讽刺,嘴上说着让一切都慢一点,可我还是写下了这篇“营销”京华酥味的文章,并不是想挑逗读者,让店门口大排长龙。只是身边有许多刚刚起步的匠人,他们默默无闻,又是那么值得关注。
店铺地址就不说明了,当你路过大坪时兴许会发现它,到时候你将得到与我一样的快乐,发现的惊喜总会使美食变得更美味。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!