首先要明确一点，霉干菜和梅干菜不是一个东西。
梅干菜是广东地区的乡土菜，霉干菜是宁绍地区的家常菜。两者虽相隔千里之遥，但菜品性质不尽相同，都是芥菜腌制而成。
在冬季，如果你来到绍兴，在古越乡间河埠边会看到很多逐条洗净芥菜的人。把那些洗净的芥菜井井有条地码放进罐子，再一层层均匀撒上粗盐。
腌制几天后，将芥菜从罐中取出，挂在宅院内的竹竿上，在太阳下反复晾晒，直至色泽金黄，香气扑鼻，放在通风处挂起，就成了大家周知的霉干菜。
绍兴本地人称霉干菜为乌干菜，因其色泽乌黑，滋味爽口。
霉干菜加淡笋，经过加工，就成了笋干菜。两者强强联合，鲜上加鲜，风味更佳。
夏天，用开水冲作汤，又香又解渴，这是夏日最清爽的霉干菜吃法。
对于从小土生土长的绍兴人来说，一道霉干菜扣肉是最能代表家乡的食物了 。
一百张餐桌上有一百种霉菜扣肉的做法，大同小异，可是通常，都能给千家万户各自的肠胃增添一路相思滋味。
油脂把霉干菜浸润得软硬适中，嚼口合宜，糖要放多些，既能把霉干菜的咸味中和掉，又能激发出菜的鲜甜滋味，并且把蒸汽中的水分和肉皮里的油脂充分融合成浓浓的晶亮的卤汁。
肉烂菜酥，糯而不腻，此时最佳的拍档就是一碗白饭。
离乡久远，那深植在骨子里的味道始终不变。一道霉干菜扣肉，诉尽绍兴人的思乡情。
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