新疆的“过油肉”以奇台县最为出名了,在新疆各地我们都可以看到许多挂着“奇台过油肉”的招牌的饭馆。奇台过油肉出名还跟计划经济年代有关。那时奇台盛产小麦和土豆,每到秋季许多南北疆的司机师傅都要去奇台拉粮食和土豆,过油肉拌面在那个肉食品需凭票供应的时代就显得非常实惠,一份“过油肉”两个面(拉面),司机师傅吃了很顶饿。再加上味道好。奇台“过油肉”很快就随着大家的口碑传遍新疆南北甚至到甘肃,陕西等地。在奇台其实很多人吃过“奇台过油肉”。但他们都不知道奇台的过油肉的出处。甚至连传了几代的厨师,过油肉已做得非常出色了,若问他“过油肉的出处,他也是不知道的。关于过油肉据说还有个传说:在很久以前,有祖孙两靠打猎为生,一次快到春天了,他们打了一口大野猪。足有300公斤以上。害怕吃不了坏了,就用刀切成薄片用油炸了之后埋藏在树洞里,每次挖出一块用葱,姜,蒜,辣椒炒着吃。非常好吃,大家都学着这个法子来做。用牛羊肉做也很好吃。这就是”过油肉“的雏形。流传至今,厨师们又加以改进,精选材料,用特殊手艺,才成就了这道著名的名菜“奇台过油肉”。
当然这只是传说,新疆的过油肉来源于山西。“晋”菜在全国菜系中是不太出名的,远不比鲁菜,苏菜,粤菜有名,但是晋商事业在明清两代却是非常辉煌。晋商会馆遍布全国,奇台古城著名的春秋楼就是晋商所修建。新疆的过油肉原来也是由山西经历史上有名的“骆驼客”沿古丝绸之路带入新疆的。其具体年代已无从考证。
我的家乡在奇台,那里的小吃有三个特点:一是做工精益求精、用料讲究;二是不断创新;三是特色鲜明,讲究色、香、味俱全,如黄面、凉皮、酸奶子、油塔子等,特别是过油肉,凡来奇台的人都要尝尝,所以有来奇台不吃盘过油肉等于没来奇台的说法。喜欢下厨的我,动手为家人做了一盘奇台过油肉,又鲜又能,特别好吃,一起回味小时候的各种家常菜。这样歹歹的奇台过油肉,色香味俱全,爱吃羊肉的你,是不是也想为家人做一些?详细做法往下看哦!
奇台过油肉
食材:
羊肉500g,青辣椒1个,红辣椒1个,菜籽油适量,盐适量,土豆淀粉2勺,花椒粉1/2勺,生姜粉1/2勺,鸡蛋1个,白砂糖1/2勺。
做法:
1、羊肉洗净,剔除筋皮,按肉的纹理切成2厘米厚,两指宽的肉条子;
2、羊肉置于盆中,往肉里打水,然后双手伸进盆里从下往上不停地一遍一遍的操,顺着一个方向搅拌,在此过程中,水慢慢渗进了肉里,渐渐鼓了起来,肉摸起来像软滑的绸子;
3、再往肉里分别加入生姜粉、花椒、鸡蛋、盐、白砂糖等,继续操;
4、然后再加入奇台优质的土豆淀粉接着操,如此反复,肉表面裹了一层薄薄的浆,变得嫩、松,富有弹性和粘度;
5、把喂好的料盖上湿纱布开始腌制,春夏时间,腌肉的环境,时间长短略有不同,一般在2-4小时;
6、准备青红椒,葱,蒜;
7、葱切成斜段,蒜切片;
8、青红椒切块;
9、过油:选用尚好的菜籽油在锅里加热,中大火,将喂好的肉放进锅,用叉子拨开粘结的肉片,待所有的肉舒展并漂浮在油面上,颜色金黄时,捞出锅沥油;
10、用葱、蒜炝锅;
11、加羊肉用大火翻炒;
12、随后放入浇过油的红辣椒块;
13、点少许醋;
14、起锅时加入高汤勾芡即可。
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