麒麟酱茄子（附自制麒麟酱配方）
亮点：
将茄子改刀后塞入虾胶拍粉炸好，摆在盘中浇上麒麟酱上桌。
介绍：
杭州大华酒店是一家位于西湖边的四星级酒店，大华的行政总厨张勇师傅是个特别擅于钻研的人，他做菜选择的原料大都是容易得到且成本低廉的，但张师傅对菜品的口味、造形都有所创新，从而提升了菜品档次。
比如张勇师傅研究了一款麟麟酱，制作简单但口感很好，用这款酱作为调料，使茄子、萝卜都变成了旺销菜；张厨还擅于通过改变造形提高菜品档次：蒸好的米饭拌入青菜叶，看似一份普通的拌饭，但是张师傅将米饭压得方方正正，再浇上麒麟酱增香提味，顿时提高了这份“米饭”的档次，卖价30元仍很旺销。这种菜既合食客口味，又讨老板欢心。
菜品制作：
张勇，中国烹饪名师，先后荣获第四、第五届全国烹饪技术比赛金牌。现任杭州大华饭店行政总厨。
原料：
长条茄子2个约400克，入好味的虾胶150克。
调料：
盐5克，味精2克，鸡精2克，生粉5克，蛋清1个，色拉油500克，黄酒100克，麒麟酱50克。
自制麒麟酱配方：
1、五花肉500克飞水去腥改成0.5厘米见方的肉丁，锅入油烧至五成热，下入五花肉丁，大火炸半分钟至干香捞出备用，蒜瓣250克入烧至四成热的油中炸出香味，至蒜瓣变干香捞出备用。
2、锅入黄酒300克，下入肉丁、鲜红尖椒碎50克，大火烧沸后改小火熬制肉丁，约熬制半小时，肉丁变酥软但仍然成形不烂，加入蒜瓣再熬制10分钟，加入生抽100克、糖25克、鸡精5克、味精5克调味均匀，关火备用即可。
王国龙试做点评：
这个酱制作简单，但肉香味、蒜香味都很突出，非常实用的一款酱汁。
制作方法：
（1）茄子不去皮，改刀成片，每片厚度约2厘米，将切成片的茄子在中心挖出一个凹槽，不要挖透，在茄子的挖槽里拍生粉，然后再塞上虾胶，压实塞紧。
（2）锅入色拉油烧至五成热，下入茄子片保持大火炸10秒至茄子表面变硬取出，将茄子把放入油中过油10秒取出。
（3）锅入黄酒，加入麒麟酱、炸好的茄子片，大火煮沸再改小火煮10分钟，让茄子入味，取出，将茄子片摆在盘子中，与茄子把一起摆好造形放在盘中，浇上锅中酱汁即可。
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