作者丨椰子
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近十年湘菜的发展十分喜人，行业的发展，总是伴随着一些新事物的诞生。新湘菜开始盛行之时，在湖南的各个地方，其实风味也在常变常新。
在常德，能够将传统创新融合做得十分到位的餐饮品牌，非米汤味道莫属。走进米汤味道的大门，茅草、瓦缸、炊烟等元素相当惹眼，浓重的农家风格扑面袭来。看似家常的湘菜馆，却已是有近十年历史的连锁品牌，不断在常德扎稳脚跟，还有着相当多的拥趸。这个品牌的成功到底有什么秘密？今天让我们一探究竟。
老菜新做，创意是最强记忆点
我们有幸采访到米汤味道出品总监王朝，他表示，创新是餐饮的核心，只有产品不断推陈出新，品牌才能更有活力。米汤味道创立之时，便以米汤作为品牌情感纽带，联系起客人的儿时回忆。用柴火灶煮饭，伴随着浓浓的炊烟，熬出的大米与米汤过滤分开，然后用米汤煮锅巴粥，是很多人心目中家的味道。
而仅仅将米汤作为品牌核心远远不够，品牌创始人田野将传统米汤与潮汕打边炉的方式相融合，选用吊龙部位的牛肉，用盐、鸡蛋清和生粉稍稍腌制，更加嫩滑，在滚开的米汤中涮熟食用。肉香结合米香，鲜香四溢，再配上特色蘸料：小米辣、花生碎、葱花，淋上家乐头抽鲜上鲜、香油、红油，颜色红亮，鲜味十足，充满着湘式风味，一口下去，回味无穷。
鲜香风味，传统钵子新呈现
作为几乎桌桌必点的一道招牌菜，米汤牛肉很好地诠释了老菜新做的理念，将湘菜和潮汕菜融合，也成为品牌的记忆点。而说到常德，总是绕不过一份热气腾腾的钵子菜。俗话说“一滚当三鲜”，钵子菜这种常德特有的饮食习惯，也成为了常德人的待客之礼，成就了一方风味。在时代潮流的影响下，传统的钵子菜也在发生一些变化。
随着生活水平的提高，常德菜也在不断创新，通过新产品来满足消费者更高的需求。王朝观察到有很多餐饮都将海鲜融入了常德钵子菜中，开始打破了食材上的桎梏，不同的食材搭配，不同的技法运用，让钵子菜有了更多符合新时代的多样展现。
而在调味上，常德菜也跟随新湘菜潮流，一改湘菜往常的重油重辣，以口感更温和、口味更复合的方式呈现，追求复合味型。特别是一些重口味的钵子菜，如常德曾经红极一时的名菜石门肥肠钵，就在米汤味道都做了调整，味型变得更加复合。
肥肠彻底清洗干净，下油锅爆香，与鲜椒一同爆炒之后调味，最后搭配酸菜让肥肠更具风味。这道菜的关键就在于用家乐头抽鲜上鲜代替了传统的酱油和豆瓣酱等来进行调味。家乐头抽鲜上鲜优选双豆酿造，豉鲜饱满，酱香浓郁，并且咸鲜平衡，烹饪出来味道不过重，鲜香味足又不咸，不用放很多，就能打造出浓郁的口味。
这样的复合味型能适用于非常多的菜品，除了常德钵子菜，一般的小炒、焖、炖、烧皆可应用，包括凉拌菜中都有非常好的呈现。鲜上鲜红亮的颜色也与传统酱油的黝黑色不同，能够让菜品的颜色更好，看上去更有食欲。
“与以前不同的是，越来越多品类丰富的调味品可供我们选择，这让厨师的工作变得更简单。”王朝为我们分享着自己的烹调经验，让我们更深刻地理解了调味品的重要性。调味品不断地推陈出新，也推动着餐饮出品的创新。像常德菜这样颇具特色的地方菜系，也在不断吸纳其他菜系的烹饪方式、优质食材进行融合，不断运用新的调味品来对传统菜品进行升级，我们便可以以此知微见著，畅想未来湘菜的新局面。
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