摘要 以黑米、黄豆、酸水等为原料，经洗净、泡料、磨料、过滤、煮浆、凝固、装袋、榨水、中和、调味、晾干和包装等工序，生产营养保健黑米干。
素有“补血米”、“药米”、“长寿米”之称的黑米以其丰富的营养和保健作用深受人们的喜爱。但黑米外皮较硬，不易煮烂，直接食用，口感较差，一定程度影响其消费。因此，黑米只有通过深加工，制成食品，才能占据更大的市场。通过市场调查与研究，目前已开发的黑米产品还远未满足广大消费者深层次的要求，故研制开发营养保健黑米干，该产品保持了黑米纯天然色素和全部营养，方便可口，风味独特，在黑米加工产品中别具一格。
1 原辅料
黑米、黄豆、酸水等。
2 工艺流程
黑米、黄豆→洗净→泡料→磨料→过滤→煮浆→凝固→装袋→榨水→中和→调味→晾干→包装
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香料、食盐、味精
3 操作要点
3.1 洗料:分别将黑米和黄豆用水洗净，除去杂质。黑米淘洗要快，尽量减少黑色素的损失。
3.2 泡料:将洗净的黑米和黄豆混合，用水浸泡12h。浸泡的水以淹没原料高出一寸为宜。
3.3 磨料:要求磨出的料越细越好。磨料时注意不要浪费泡料水。
3.4 过滤:过滤是保证成品质量的前提。量大采用离心机过滤，量小可采用纱布过滤。
3.5 煮浆:以煮开为宜。
3.6 凝固:用酸水作凝固剂，酸水流量先大后小。当脑花出现50%时，酸水流量减小，出现80%时，停止加酸水。
3.7 装袋:待脑花下沉后，除去清水，将脑花装入布袋内，扎紧袋口。
3.8 榨水:用机械方法榨出脑花中的水分，以脑花块(黑色)从袋内取出后不再变型为准。
3.9 中和:将脑花块从袋内取出，切成小块，倒入放有食用小苏打的沸水中，煮其光滑柔软为止，约需3min。
3.10 调味:将中和后的黑米块倒进热水中，立即加入香料、味精、食盐等，待刚沸腾为止。
3.11 晾干:以黑米干中含水量15%为宜。
3.12 整形包装:经调味晾干的黑米干用塑料薄膜自动包装。
4 质量标准
4.1 感官指标
4.1.1风味:风味独特，具有黑米特有香味，无异味。
4.1.2 口感:味道鲜美，口感软韧、细腻。
4.1.3 色泽:纯天然黑色，有光泽。
4.1.4 组织和形状:组织细嫩、紧密、有弹性。形状有条形和方形。
4.2 理化指标
4.2.1 水份:15%
4.2.2 蛋白质:20%~25%
4.2.3 维生素B₁:>0.6mg/100g
4.2.4 维生素B₂:>0.4mg/100g
4.2.5 铁:>14mg/100g
4.2.6 钙:>10mg/100g
4.3 微生物指标
4.3.1 细菌总数:<800个/g
4.3.2 大肠菌群:<30个/100g
4.3.3 致病菌群:不得检出。
4.4 保质期:常温下不低于3个月。
5 加工设备
生产营养保健黑米干的主要设备有:离心机、粉碎机、榨水设备、切块机、晒场和烘干设备、包装机械等。
6 小结
营养保健黑米干风味独特，保质期长，深受广大消费者，尤其是广大儿童和青少年的欢迎和青睐，市场前景广阔，而且加工工艺简单，技术易掌握，既可作坊式手工制作，也可增添必要的设备，实现工业化生产。
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