黑松露龙皇夜宴
原料
澳洲龙虾800g,鲜牛奶120g,蛋清100g,红鱼籽30g,青豆5g。
调料
盐10g,鸡粉15g,上汤200g,黑松露酱50g。
做法
1.龙虾切肉切片,龙虾壳蒸熟,保持原形装盘。
2.牛奶、蛋清加盐,放碗蒸12分钟成芙蓉。
3.龙虾肉调料上浆滑油,加黑松露酱和盐、鸡粉,快速翻炒放入芙蓉上,淋上汤芡,用青豆、红鱼籽点缀,放在龙虾盘里。
4.上桌时盘里放入干冰,在客人桌上倒入热水,增加气氛。
雪菜烧鱼杂
此菜的原料皆为酸菜鱼的边角料,可谓“零成本”。鱼皮爽滑、鱼肉鲜嫩、鱼籽有嚼劲,黄雪菜独特的酸味和酱香味通过烧制渗入鱼杂中,滋味十足。
原料:
鱼皮100克,鱼骨100克,鱼籽100克,黄雪菜(成品,与一般的雪菜相比具有一种独特的酸味和酱香)80克,葱段、姜片各10克,干辣椒、小葱花各5克。
制作:
1、雪菜改刀成小丁;鱼皮、鱼骨改刀成块后焯一下水;鱼籽盛入盘中,加少许葱姜丝、黄酒蒸20分钟至熟,取出晾凉后掰成块。
2、锅中加猪油、菜籽油各25克烧至五成热,放入雪菜丁、葱段、姜片、干辣椒煸香,下入鱼皮、鱼骨、鱼籽块,烹入黄酒、老抽各10克,倒适量清水,加鸡精、味精、盐、糖调味,小火烧8分钟,转大火收浓汤汁即成。
制作关键:
1、蒸鱼籽时不可加水,且要蒸足20分钟,这样才能使鱼籽定型不易散。
2、烧菜时猪油和菜籽油都要放,两种油混合使雪菜的味道、颜色都能发挥到最好。
玉米兔丁
此菜做法简单,秘诀是出锅时要加勺黄糖水,这种糖没有经过提炼,最大程度保持了甘蔗糖的原始香味,为菜品增添特殊气息。此菜每份58元,日销量能达到40份。
制作:
1、兔肉改刀成比玉米粒稍大的丁。取兔肉丁100克纳盆,加鸡粉、盐各5克、白胡椒粉3克、玉米淀粉20克、蛋清30克抓匀,下入四成热油滑散,捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热,下入甜脆玉米粒(罐装成品)400克、青椒丁、红椒丁各20克翻匀,倒入兔肉丁,调入鸡粉3克、黄糖水10克翻匀,起锅装盘即可。
黄糖水:
块状黄糖200克敲碎,放入锅中加清水600克小火熬化,不断搅拌至糖水略微粘稠,关火盛入碗中即可。
卤牛蛙
牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”,走菜时取出一开四即可,上菜十分快速,且出品口味适合多种客群。
卤水调制:
1、猪棒骨5斤洗净拍破,鸡架子3斤冲净,二者飞水后一同纳入汤桶,加清水60斤,大火烧开转小火吊4小时,打捞出骨头约得鲜汤35斤。
2、汤桶内放入香料包(福建辣椒王干红椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香叶各10克、桂皮5克冲净后包入纱布袋),添清水30斤,大火烧开后转中火熬30分钟至香气四溢,关火后捞出香料包(冷藏保存,方便下次使用),约得香料水25斤。
3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热,下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香,关火打捞出渣滓,倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀,加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸,转小火继续熬30分钟即成卤汤。
卤制牛蛙:
大火烧开卤汤,倒入宰杀治净的牛蛙30斤,待汤面再次沸腾即可关火,将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉,捞出放入冰箱冷藏待用。
走菜流程:
取卤好的牛蛙300克,一切为四,改刀成块,摆盘上桌即可。
制作关键:
1、蛙肉细嫩,长时间卤制会致其破碎不成形,因此要水沸下锅,待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。
2、第一锅卤汤香味寡淡,卤制牛蛙两三次后会越来越香,一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包;每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。
辣椒炒河虾
原料:
河虾300克、适量的食盐、红辣椒5个、蒜蓉5克、姜米5克、香菜2棵、红酒、食用油、辣椒油
做法:
1、河虾剪去虾脚、虾须洗净沥干水。
2、红辣椒斜切成小圈;香菜只取硬梗,切成小段。
3、坐锅热油,下红辣椒、蒜蓉、姜米煸香,加大火力,下河虾翻炒。
5、倒红酒继续翻炒片刻,加入少许盐调味,最后放辣椒油增辣度(怕辣者免放)炒匀,出锅装盘即可。
巧压黄金钩
原料:
保鲜黄金钩芸豆500克,熟红烧肉250克。
调料:
干红辣椒段8克,葱花、姜片各5克,家乐压锅酱30克,蚝油8克,盐、味精、白糖各适量。
制作:
1、黄金钩解冻备用。
2、锅下豆油烧热,加入干红辣椒段、葱花、姜片炒香,放入压锅酱炒匀,加入黄金钩、红烧肉翻匀,倒入高压锅中,添清水50克、色拉油100克,调入蚝油、盐、味精、白糖,盖上盖子上汽后高压5分钟,放汽后开盖,滤掉多余油分,装入盘中,撒香菜段、香葱段即可上桌。
黄金钩:
又名“勾勾黄”,是黑龙江五常市拉林镇的一种特产芸豆。其颜色金黄,籽大个短,烹制时熟得快、口感面,豆香味浓郁。这款芸豆一般在旺季大量购入,汆水后加工成速冻货品,供其他几个季节使用。
制作关键:
高压锅内少加水、多加油,这样压好的原料口味醇香,否则会水淋淋的、香气不足。
干炸小丸子配老北京馓子
创意:
这道菜品是由传统菜干炸丸子和传统小吃油炸馓子结合而来,成菜香酥可口,一口一个的肉丸子大小适中,还有酥脆的馓子,再配以两款蘸酱食用,弥补了调味上的单一。
原料:
猪肉馅450克,自制老北京馓子2个。调料:
盐3克,味精、五香粉各2克,湿淀粉200克,芝麻1克,油500克(约耗45克),薄荷2朵,黄酱、番茄酱各50克。做法:
1、猪肉放冰箱冷藏2—3小时,排酸后绞成肉馅,然后加入所有调料拌匀,打搅上劲,挤成鸽子蛋大小的丸子。
2、净锅入油,烧至六成热,下丸子炸至金黄,上菜时复炸,并与自制老北京馓子摆入盘中,用薄荷叶装饰,配上蒸熟的黄酱和番茄酱即可。自制老北京馓子:
1千克面粉加水500克和成面团,饧发25分钟,然后搓成粗条放到油里浸泡,8小时后捞出搓成筷子细的条,在模具上盘制4—5圈,下油锅炸至金黄即可。
鲜椒粉丝排骨
原料:
猪排骨600克,水发水晶粉丝350克,小青椒节400克,土豆条200克,藕条150克,小米辣节50克,鲜青花椒25克,干青花椒 6克,姜片30克,蒜片35克,葱节40克。
调料:
瓶装小炒汁40毫升,十三香粉,香辣油150毫升,盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量。
制作:
1、把排骨剁成小节,纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉,经码味上浆后,放保鲜冰箱里静置待用(此过程也可批量制作)。
2、净锅里放色拉油,烧至五成热时先下排骨,炸至外酥内熟时才倒入土豆条,炸断生便倒出来沥油。
3、锅里放香辣油,下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香,接着倒入排骨和土豆条同炒,烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精。
4、炒至香味浓郁时,加入小青椒节和葱节,炒匀才把水发粉丝下锅,边炒边淋香油和藤椒油,起锅装在不锈钢圆盘里,即成。
提示:
在涨发粉丝时,要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟,然后捞出来用冷水冲凉,沥干再用。这样泡出来的粉丝,能保证其无硬心、不粘连,成菜散籽入味。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!