草木萌动，春笋破土。眼下，春笋上市，绍兴人为了留住这份属于春天的鲜美，开始制备“笋煮干菜”，让春笋和干菜在阳光的烘晒下将鲜味封存，这也是绍兴著名特产梅干菜中的优品。
作为传统且地道的绍兴本味，梅干菜承载着一代代绍兴人的餐桌记忆。然而，记者抽样调查了朋友圈20名绍兴本地的95后年轻人，其中懂得梅干菜制作方法的只有两人，亲手制作过梅干菜的则只有一人。约有近九成年轻人不会制作梅干菜——绍兴人的这项绝活会失传吗？
95后大多不懂如何晒制梅干菜
“笋煮干菜”的滋味是春天的鲜味，也是浓浓的家乡味。乡土的山水、人文、情感，让味觉记忆始终伴着时光成长、酿造成形。
26岁的许安对制作“笋煮干菜”的记忆留在小学，她也是记者调查对象中说得清梅干菜制作过程的两人之一。她记得每年春天，遇到天晴的日子，奶奶开始把收割起来的芥菜洗干净，着手准备制作笋干菜的第一步——腌芥菜。洗完的芥菜在阳光下晒一下去水分，然后把菜堆放在一起，等待自然风干。待芥菜叶子转黄后，切碎拌上食盐进行揉搓、腌制。最后把山里挖掘起来的新鲜毛笋，剥去外壳，切成小块，和已经腌制好的芥菜一起煮，煮完晾晒就制成了“笋煮干菜”。许安说：“‘笋煮干菜’同时拥有两种不同食物的鲜香，如果有机会，我也愿意试着制作一下，这样一年四季都能尝到家乡的美味。”
而大部分年轻人则基本上不懂梅干菜制作方法，他们表示自己从小就吃梅干菜，尤其是干菜肉、干菜汤等用梅干菜烹制的菜肴，更是记忆中挥之不去的美味，但是对梅干菜制作过程中的一些细节就说不上来了。25岁的文文老家住平水，她说家里吃的梅干菜是爷爷奶奶制作的。“老家那边基本上家家都会制作，但会做梅干菜的一般都是上了年纪的老人，晒制的时候常常会多做一些，赠送给城里的儿女或亲戚，年轻人一般只负责吃，也不太关心制作工艺。”文文说。
年轻人对梅干菜有着特别的情怀
虽然二三十岁的年轻人大多不会制作梅干菜，不过大家对家乡这一特产有着特别的情怀，许多人表示，虽然自己不曾操作过，但未来有机会还是想尝试一下。
95后姑娘施微，小时候妈妈做笋干菜时，她曾经帮着打过下手。她说虽然没曾刻意学过，但是让她自己动手做，也应该可以胜任。菜市场有专门卖笋干菜的摊位，有的只有笋干，有的既有笋干也掺杂着其他种类的干菜，品种挺丰富，价格28元/斤至60元/斤的都有。但她觉得从口味上来说，市场上的口味比较单一，家里做更接近自己想要的口味。于是，她特意买了话梅、花生、鲜雷笋还有一点干菜，做了一道创新版的梅干菜。
生活不止有诗与远方，还有家乡的美味。当郑州上大学的小晨被问及是否会做“笋煮干菜”，他表示程序过于复杂，摇了摇头，但小晨遗憾地说，前阵子和室友去吃干菜肉，可惜郑州的干菜肉“面目全非”，全没有家乡的味道。所以，未来他会试着制作一些家乡菜。
而同样在外地上大学的琳琳表示，虽然在家吃现成的，学校里吃食堂，自己从来没下过厨房，但现在菜肴的教学视频很多，以后成家后会慢慢学。
在随机的采访中，大多年轻人表示自己没有亲自晒过笋干菜，但认为绍兴笋干菜代表家乡的味道，有机会也愿意学习体验，亲手做一道带有家乡风味的菜肴。
从小耳濡目染 用美食留住乡愁
鲁迅的小说《风波》中这样写梅干菜：“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟”。梅干菜是绍兴的著名特产，生产历史悠久，绍兴的人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。由梅干菜烹制而成的干菜肉则是一道名菜，鲁迅爱吃，周恩来也爱吃。绍兴咸亨酒店的“绍兴乌干菜制作与烹饪技艺”则是省级非遗。
梅干菜虽然是绍兴农家常备“家肴”，然而其复杂的制作工艺，却也让很多年轻人“矛盾”。不少年轻人表示，一方面他们热爱家乡美食，但另一方面又觉得做菜实在浪费时间，最好是“好操作、时间少、怎么方便怎么来”。更多的年轻人表示，现在网购太方便了，不想亲手做过于复杂的食物，觉得专业的事情应该交给专业的人去做，自己没有必要再像父母辈那样，啥都亲自动手。
有业内人士表示，梅干菜作为绍兴非遗美食，有故事、有市场，缺少的是成系统、成气候地干起来。要对非遗绍兴菜系统性谋划，从单项技艺上升到文化、产业、生活三大引擎，擦亮非遗绍兴菜的金字招牌，在文旅融合的机遇下，打造绍兴城市美食IP，让非遗美食为绍兴文化打开一扇窗口的同时，其产业也能得到突飞猛进的发展。
美食不仅有经济属性，还具有文化属性。我区许多小学、幼儿园每逢春季开设“晒春”劳动课，教小朋友制作“笋煮干菜”。中国轻纺城中心幼儿园教师小冯说，绍兴梅干菜的制作工艺是绍兴传统文化的一部分，孩子从小耳濡目染，甚至动手操作过，会对家乡美食文化有更深刻的认识，也会通过美食建立起对家乡的情怀，即便以后远走高飞，仍旧会对家乡怀有深厚的感情。
全媒体记者 傅林垚
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