乐山椒麻鸡制作全流程详解

恨不得就是直接从这个鸡圈里面，或者是从这个散养的鸡里面抓两只鸡来煮，煮完之后就卖这样的鸡爪子，哎，但不能多了，在我们乐山，我们从小到大好多年的椒麻鸡。我这个鸡呢，它要开水下锅，放点姜片，放点这个葱，放一点白芷，放一点花椒，花椒白芷是杀菌，然后增加肉香的，花椒是去腥的，去腥然后放一点黄酒，安逸，这个不能放太多了，然后这个鸡我稍微处理一下，你可以整只的煮啊，也可以从中间劈开，这个是采用的这个散养的这种小公鸡，这样的肉质，它会比较结实，嗯，口感才会比较好一点，这样劈开，然后这个下鸡有一个讲究，要去山上，山下翻过一下，把皮紧一下哎，然后这样再下去，一个是能够去掉它的腥味，再一个是它皮紧，待会煮出来好一点。好了，现在做一个非常关键的东西，椒麻鸡嘛，其实在于椒麻藤椒，特别是我们乐山老家，家家户户门口都会有一两棵树哦，从树上摘下来看，多安逸，这个很简单，对，花椒嘛，它表皮富含这个油包，嗯，我们稍微需要把这个油稍微烧热一点点哦，啊，不要烧的太过了，哎，这个菜为什么叫椒麻鸡哎，就跟这个有关。这个菜籽油有两种说法哦，一个是要把它炼到冒青烟是吧，然后让它过了没有菜籽油的味道，对，其实不然，一定要刚好冒烟，能闻到那个菜籽油的香味的，现在已经闻到了，对，有闻有味道是吧，刚好冒烟咱就可以了，对这。个味道刚刚好，刚刚好哎，比较巴适，如果你油温太高，就炸枯了。烧菜的关键，对油的把握，对温度的把握，我们把这个先放一边，然后来一个更关键的，这个我们做一个红油，红油这个辣椒特别有讲究，四川二荆条，既有颜色呢，又有香味，嗯，然后还有辣味，二荆条我放点芝麻可以，然后这个时候呢，加点生油，生的菜，对，给它拌一拌，它不至于糊了，对，一个是不至于糊了，一个是它待会有生菜油的那个味，香味好，这个油温也上来了，哎呦呵，葱和大葱要放一点，炸得颜色变黄，这个时候我放一点香料，这几个香料是增加油的香料，桂皮，山奈，香叶，茴香，这个是为什么这个时候下呢，因为葱炸出来的时候，香料啊，不要炸的太多，桂皮，大料，香叶，小葱香，三百白扣，对，你看这个香料的综合的效果，哎，出来了，我现在要把它温度降一降，温度太高了，他的辣椒面就糊了。先把第一瓶水，看它的热度怎么样，如果热度不够，然后增加它的热度，热度，看看水热度稍微足一点，其实第一次把它和匀了之后啊，把温度烧上来，呲啦一下去，哦，去掉，这样出来辣椒面更漂亮一点。好，这温度绝对可以，哎，好，其实放完油之后啊，不要动它，冻了之后，他的辣椒面，他最后沉淀的香味是不一样的，对，这个时候放一点点米醋，米醋，对，将就他的温度，爆米醋的作用是增加辣椒的香味，同时增加他的那个，哎，他的一片给激发出来，但不能多了，多了不就全了。吗？你看这个，哎呀，是不是有那个白的效果，这个我煮了有差不多七八分钟，有，但泡要泡十几分钟。对，煮是让它熟制的过程，泡是让它浸透。对，这个鸡煮熟了，然后呢，我要在冰水里面炸一下，对口感的话，还有肉香味，它会更好一点，然后冰水拔了之后，稍微拿出来晾一晾，就它水汽太重，稍微改一下刀，完完整整的呈现一下。包括这个鸡爪子都很好吃的，吃鸡一定要啃着鸡骨头吃，越啃越香，而且呢那鸡骨头还能吸味。我再加点这个大葱丁，剁成蒜末之后加点水，加点水，加点姜水，姜水他会让味道更加充分。加点味精，味精比较多了，鸡肉比较鲜，我要放一点酱油，黄豆酱，一个是能拔色，一个能提鲜，给一点点的盐，这个东西可以上调下调的，来一个最关键的椒麻。然后呢，刚才不是搞了这么多香料，整的这么复杂的，这个红油，红油嘛，香味非常的香，而且是现烫的红油才是最香的。对，如果你提前放，那他就没有那个感觉，现烫的花椒油，现烫的红油，对特别香。这个辣椒是用二斤调，又有颜色又有这个又有味道，又有味道又有香味哦，这个稍微给重一点，对，为什么川菜去吃的香啊，对，他一般的油都比较没有油气，他就不香。这个时候我还要加一点点的原汤，这鸡肉的原汤来一点，不要多了，让他能够把调料给化一下，这样的鸡肉你看带一点汤汁哎，对，再掺一点白糖，增加它的鲜味，第二个是中和，第三个呢，稍微有一点增香和去腥好了。锅放掉，然后这个时候我再放一点这个红辣椒进去，这个时候放花椒，哎，最关键的啊，对对也是先备的，其实这就好了，好嘞，然后呢再撒一点葱花，这个时候再来点花椒面，更有特色啊，味道十足，这就是乐山的椒麻鸡，好了好了，好不要太多哎，好好香，因为这个有骨头，这牙啃不动啊。杨平做这个香辣鸡啊，味道十足，呃，真是体现了这个乐山的地方的文化，而且乐山的味道，这个综合的味道非常的地道，安逸八十，而且牙口好，吃着香哎，他这个椒麻鸡啊，味道甭说了，那味道杠杠的，但是他的过程非常重要，每个细节啊组合在一块，体现出了今天的最佳味道。我们爱川菜，我爱川菜的味道，更爱火辣辣的性格，记得关注老饭骨，中国味的传承，以生活味的美好，一个都不能少！
### 乐山椒麻鸡制作攻略
乐山椒麻鸡，一道极具地方特色的美食。要做出正宗的味道，选材很关键，散养小公鸡为佳，肉质结实口感好。

处理鸡时，可整只或劈开，开水下锅，加姜片、葱、白芷、花椒、黄酒去腥增香。花椒白芷能杀菌增肉香。

制作椒麻味，乐山特有的椒麻藤椒不可少，其表皮油包丰富。菜籽油烧热至刚好冒烟，香味最佳。

红油制作有讲究，用四川二荆条辣椒，加芝麻、生油，与葱、香料同炸，温度要把控好，避免辣椒面糊掉。放米醋可增香激发味道。

鸡煮七八分钟后泡十几分钟更入味，煮熟后在冰水中炸一下，口感和肉香更佳。改刀后，加入大葱丁、蒜末、姜水、味精、酱油、黄豆酱、盐、椒麻、原汤、白糖等调料，现烫的红油和花椒油让味道更棒。快来试试，做出属于你的乐山椒麻鸡！
乐山椒麻鸡,散养小公鸡,椒麻藤椒,菜籽油,红油
[Q]：做乐山椒麻鸡选什么鸡好？
[A]：选用散养的小公鸡，这样肉质比较结实，口感更好。
[Q]：煮鸡时要加哪些调料？
[A]：要加姜片、葱、白芷、花椒、黄酒，花椒白芷杀菌增肉香，花椒去腥。
[Q]：菜籽油加热到什么程度合适？
[A]：刚好冒烟，能闻到菜籽油香味即可，油温太高会炸枯。
[Q]：红油制作有什么讲究？
[A]：用四川二荆条辣椒，加芝麻、生油，与葱、香料同炸，注意温度，避免辣椒面糊掉，放米醋增香。
[Q]：鸡要煮多久？泡多久？
[A]：煮七八分钟，泡十几分钟，煮是熟制过程，泡是让鸡浸透。
[Q]：煮好的鸡还要做什么处理？
[A]：在冰水里面炸一下，能让口感和肉香味更好，然后稍微晾一晾改刀。
[Q]：最后调味要加些什么？
[A]：加入大葱丁、蒜末、姜水、味精、酱油、黄豆酱、盐、椒麻、原汤、白糖，现烫的红油和花椒油提香。
[Q]：椒麻鸡的椒麻味怎么体现？
[A]：用乐山特有的椒麻藤椒，其表皮富含油包，能带来独特椒麻味。

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