大家好！我是厨艺大师。今天教你四种平刀片和两种斜刀片的方法。
一、平刀片
这种刀法要求刀与砧板表面或刀与原材料平行，刀水平直线运动，原材料层层（批）打开。这种刀法主要是将原材料加工成片，然后在片的基础上，然后用其他刀法加工成丁、粒、末、丝、条、段、块或其他形状。
1.操作方法
刀体与菜墩和原料平行，刀由外向内(从右侧一刀平片到左侧)运刀断料。
2.操作要领
①持刀稳定，刀身始终与原料平行，出刀果断有力，一刀断面。
②左手手指平放在原材料上，力量适当，既固定了原材料，又不影响刀的运行。
③为了观察每一块原料的厚度，左手食指应与中指分开。刀片进入时，左手指尖应稍微抬起。
3.适用原料
该方法适用于土豆、黄瓜、胡萝卜、莴苣、冬笋、豆腐、豆腐干、凉粉、鸡血、鸭血、猪血、火腿肠等无骨软嫩原料的加工。
二、平刀推片
平刀推片，又称“推刀批”，是指刀与菜墩和原料平行，刀前端从原料右下角进入，然后从外到内(从右到左)运刀断料的片法。
1.操作方法
操作时左手按原料，右手拿刀，刀前端片进入原料右下角，推进一定深度后，顺势推，片下原料。
2.操作要领
①持刀稳定，刀身始终与原料平行，出刀果断有力，一刀断面。
②左手手指平放在原材料上，力量适中，既固定了原材料，又不影响刀的运行。
③为了观察每一块原料的厚度，左手食指应与中指分开。刀片进入时，左手指尖应稍微抬起。
3.适用原料
平刀推片适用于生菜、萝卜、蘑菇、猪腰、鱼等体积小、脆嫩或细嫩的动植物原料。
三、平刀拉片
平刀拉片的刀法要求刀膛与菜墩面或原料平行，从身体前方斜拉至身体，逐层打开原料片。该方法主要用于将原料加工成片状。在片的基础上，其他刀法可以加工成丝、条、丁、粒、末等形状。
1.操作方法
原材料放置在墩面右侧，用左手按压原材料，根据目测厚度或经验将刀片后部对准原材料被片，将刀具中部进入原材料，将刀具切断的方法拖到身体右侧和左侧。
2.操作要领
①在操作过程中，必须将原材料压紧，靠近刀板，防止原材料滑动。 ②刀在运行过程中要充分有力，如果原料一刀不开，可以连续拉，直到原料完全开。
3.适用原料
刀片适用于萝卜、蘑菇、腰、生菜、里脊肉、鸡胸肉、鱼等小、脆、嫩的动植物原料。
四、平刀推拉片
平刀推拉片，又称“推拉刀批”和“锯片”，是指来回推拉的片法。它的刀法与拉刀片基本相同，但增加了推动动作。运刀时，来回推拉平板，从右到左反复推拉至平板断料。
1.操作方法
推拉刀片可以结合原料的性质特性，从上到下有两种方法。 左手食指与中指缝之间的原料厚度可以从上开始视觉测量，便于掌握厚度，直到片完成，但原料成型不易平整，主要用于植物原料。 从下面开始，原材料形成平整，但由于只能依靠菜墩的表面来估计刀片与菜墩面之间的距离，很难掌握厚度，主要用于动物原材料。
2.操作要领
①推刀片的操作要点与推刀片和拉刀片基本相同。只是因为推刀片应该在原材料上一次又一次地推动和拉动，所以手持刀时应该保持稳定和平整。刀总是与原材料平行。随着刀片的进入，左手指逐渐向上倾斜，用手掌按压原材料。
②在操作过程中，将原材料在每片的末端连续旋转180°然后，然后是片。这样，原材料形成张片大，呈折扇形，便于下一步刀工处理。
3.适用原料
推拉刀片法适用于牛肉、猪肉等体大、韧性强、筋多的原料；胡萝卜等硬植物原料。
五、斜刀正片
斜刀正片是刀刃向左，刀身与菜墩及原料成锐角，运刀方向向向下倾斜，一刀断料的片法。
1.操作方法
操作时，用左手按原料左端，用右手握刀，刀刃向左。厚度固定后，刀体呈倾斜片进入原料，将原料截面直接切成左下角。
2.操作要领
①用腕力，进刀轻准，出刀果断。
②左手手指轻轻按压原材料，在刀片切断原材料的同时，左手指将原材料带回片下，然后片第二片，双手动作有节奏地配合。
③注意掌握落刀的位置、刀体的斜度和运刀的动作，以控制片的厚度。
3.适用原料
该方法适用于鱼、猪腰、鸡脯等质软、性韧、体薄的原料。
六、斜刀反片
斜刀反片是指刀向外、刀与砧板及原料成锐角、刀向由内向外运动的片法。
1.操作方法
斜片反刀时，右手用刀向怀内倾斜，靠左手指背，左手指背靠近倾斜的刀身，刀背内(怀内)刀片向外，进入刀后由内向外切断原料。
2.操作要领
①用左手按压原材料，用左手指背靠住刀身，用右手握住稳刀，使刀身靠近左手指背片进入原材料。左手以同样的距离向后移动，使片下的原材料在形状和厚度上保持一致。
②运刀时，手指随着运刀角度的变化而升高或降低，运刀角度的大小应根据原材料的厚度和对原材料成型的要求来确定。 ③刀不宜提得太高，以免伤手。
3.适用原料
该刀法适用于玉兰片、鱼肉、熟肚等体薄、韧性强的原料。
下面我就教大家做糟溜鱼片，让大家再体验一下斜刀片的方法。
糟炒是将质地细腻的动物原料改刀后腌制入味，然后用蛋清和水淀粉上浆，用40%左右，也就是120℃热温油滑散生，原勺留底油炒锅，然后加入原料，倒入以香糟汁为主要风味的混合料汁，炒出勺子的烹饪方法。
一、刀工处理
1.取一条800克左右的鲈鱼，先切掉鱼头。
2.将鱼体平放在砧板上，用平刀法片沿脊椎骨片上半扇鱼。
3.把鱼翻过来，用同样的刀片下面的另一条鱼。
4.抓住鱼尾，斜刀切鱼皮，一边拉鱼尾，一边斜向前运刀，把鱼皮去掉。
5.用斜刀法片下两片鱼上的胸刺修复鱼片。
6.用正斜刀片将鱼片切成0.5厘米厚的鱼片。
7.用自来水冲洗血水，然后沥干备用水分。
二、腌制上浆
1.将鱼片放入白钢盆中，加入1克盐，小心搅拌至粘稠。
2.加入10克料酒和20克葱姜水，顺时针慢慢搅拌，让水全部吃进鱼里。
3.沿顺时针轻轻搅拌一个蛋清。
4.加入10克淀粉，轻轻搅拌均匀。
5.最后倒入20毫升花生油，轻轻搅拌，放入冰箱冷藏20分钟。
三、煮鱼骨汤
将鱼头和鱼骨用30克花生油和20克熟猪油煎至双面金黄色，倒出多余的油，然后倒入沸水煮成鱼汤，过滤掉剩余的鱼汤。
四、调制料汁
将鱼汤100克，盐1克，香糟汁15克，葱姜水10克，白糖2克搅拌均匀。
五、烹饪菜肴
1.将500毫升色拉油注入炒锅，烧至1200毫升℃，将浆好的鱼片放入开中火中分散。
2.鱼片滑到变白断生后，取出控油备用。
3.锅中加入10毫升花生油加热，加入滑鱼片。倒入事先混合好的汁液，煮沸，用小火炖。
4.用10克水淀粉勾芡，用5毫升明油出锅装盘。
5.用模具将胡萝卜片刻成五角星，放在鱼片上装饰。
六、操作要点
1.好的鱼片一定要用清水冲洗，这样鱼才会变白。
2.腌制时轻轻搅拌。如果鱼又软又嫩，用力稍大，就会把鱼弄碎。
3.煮鱼汤煎鱼头鱼骨时，用花生油和熟猪油煮出来的鱼汤更香。
4.滑鱼时，油温不应高于1200℃，否则鱼会变老，影响味道。
七、菜品特色
鱼片呈乳白色，口感柔软柔嫩。咸鲜可口，香味浓郁醇厚。
八、烹饪小窍门
去鱼牙腥味弱
煮鱼头汤前，除去腥外，还要去掉鱼牙，这样做好的汤就没有苦味了。
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