乌鸡蛋的做法及乌鱼蛋涨发方法

有好多网友啊，对这乌鸡蛋啊，嗯，还不是很了解，您呢，细细的道来，这乌鸡蛋呢，是这个乌贼鱼啊，就是咱们那个墨鱼的产卵线，这个最好的是原来在日照，山东日照出这东西，要是买那盐渍的乌鸡蛋，拿清水洗净，把这层表膜包掉，冷水下锅，煮开了以后，就端着一个活口，以后呢，就撂上，哎，一般的要撂五六个小时，我们再给他拿出来，就跟这该撕成片，哎，啊，一般呢，我们在饭店里边，像这个大海碗啊，像这个一公斤的汤，差不多都要搁半斤。今天为什么要把刘儿请来做乌鱼蛋？嘿，这个二伯您得说说吧，这我得说说，哎，刘老师呢，曾经在翠花楼认了好多年，那个翠花楼的总督，这个乌鱼蛋呢，又是翠花楼最拿手的东西，所以说今天呢，让刘老师呢过来，把这个菜呢给蒸一蒸，把最正宗的东西传承下来。你看，刘老师切这，你看，这叫切姜饼，他不是剁出来的，他一刀一刀切出来的，嗯，他剁出来有臭葱烂姜味，你看见没有，对，是吧，这种颜色就是葱姜末，切点香菜末，香菜末，嗯，咱们造一下汤。来，造点汤，我们旁边呢烧一锅开水，这种速成的鸡汤呢，就是没有好汤，怎么办啊，这先掉汤来不及啊，来点鸡胸肉，用刀背把这鸡胸肉给它捶细，但是一定要注意呢，要把鸡胸肉上面的脂肪去干净，搁里边这葱姜，对，把葱姜砸成泥啊，想要粗隆粗一点，加里边粗点，对，别太细了就行，来点老仿古的黄酒，胡椒粉，好，加水。以后鱼蟹啊，哎，把这个集中抓散，必须得来个。漩涡经过它的旋转、收缩、释放，这几种呢，就凝固到一起，汤呢，一会就变清了。这叫青梨汤速成法，就是在没有汤的情况下，来不及的情况下，我们有一个速成的一个清鸡汤的一个方法。嗯，买点鸡胸肉，哎，我们给它煮一煮，这一烧，这汤呢就清了，需要浮沫先把它打净，哎，这是效果。这这会不能顶翻了，顶翻了汤就浑了，就白干了。嗯，变成浅浅茶色最好，开火倒，撇干以后再倒。第二回我发现刘老师干活还是蛮闷热的，吊上以后最好，这鸡笼在这锅里头最少要待上半小时，他这个鸡肉的香气鲜味才释放，才能释放出来。对，这个用水砸了一下，再释放一次就行了，一会可以休息十分钟，炖一炖，汤里面还有一些肉渣子，他会沉淀下去。另外这个鸡笼一倒底下以后呢，它会味道会释放，按照我们专业用语呢，就叫，这叫掉。为什么？汤清了，鸡肉里边的蛋白质变性凝固，起到了一个吸附作用，搅动那个汤的意思呢，把这个溶到里边，他就把那个汤里面的杂质啊给吸附上来了，那个馄饨，那些血沫什么的都吸附在肉上，起到就是吸附作用。再一个为什么砸啊，砸了让他再摆过，再释放出来。把这汤递出来啊，递出来。哎，搁点螺没有，螺是豆包物，这个渣子呢，别扔啊，我们搁点豆腐，搁点什么，可以炸一个丸子看看。这汤啊，特别清凉啊，捂一段冷水，把它要焯一下水，当然还不能大开，另外有时候还要尝一尝它，有时候咸味要重的话，还得焯一遍。这汤是有。了，咱这活差不多了吧，差不多了是不是？对哎，就完成一大半了。对对对，还有整个乌鸡蛋啊，买了以后腌制的，把这个乌鸡蛋呢，清洗一下，把它这纸皮给它包了，冷水下锅，煮开了以后拿着原汤炖它五六个小时，哎，一凉了以后给它撕成片哎，撕成片以后呢，再搁冷水下锅，烧到九十度时换水，反复五六次，嗯，就气味的腥味就来了。腥味？咸味哈，对对对，你看现在这样就行了，快开了，我马上就给，就这个闭嘴，关火哎，千万不能让它开锅。再来一遍，离师傅远了啊，于师就近在咫尺了，耳边有点冲，无怨的啊刘老师助理，现在再抽第二遍啊，去腥去咸处理不好的话，它是什么口感？它就是腥，咸处理好了就没了，什么味都这，而且呢，这个肉肉还发紧，这个是嫩滑嫩还行，但还是腥的好，再烩一遍，出这个乌鸡蛋的，这个血还要宽，闻不清，品尝了，不咸，而且这口感呢，滑嫩。这也是乌鱼蛋涨发的一个方法，其实有好多人你在烤制当中你可能也碰到过，这乌鱼蛋怎么还涨发呀？嗯，他他真不知道，不知道，那烤鸡翅的时候你问他那个，他准答上来对，规度无比，那么贵，怎么怎么加盟？不知道对，切菜其实这老换骨，您在这就是教学了，哈哈，谈不上教学了，好了，哎，那是今天咱要做的量，姜汁葱姜汁五克，老放骨头黄酒十五克，对对，放点盐哎，味极鲜的酱油哎，这个生抽要少，基本上使这汤变成茶色。对，茶色就行了哎，胡椒粉，白胡椒，跟酸辣汤似的，这个比炒。辣椒要好，吃到嘴里又是咸鲜，微酸微辣，对，好勾芡。那个绿豆淀粉没有了，用红薯粉，玉米淀粉容易细，玉米淀粉差点倒醋，米醋啊，葱油，泼辣油，好熟，来熟啊，先把这个熟给漏出一点啊，哎啊，出锅都要讲究，然后我这条怎么办呢，哪缺锅往哪补，让它都飘起来。对，无鱼了，你尝尝，趁热喝，这有两个好喝的，好，从刘老师的前期的加工，乌鸡蛋的蛋片的处理，三遍的出水，嗯，不加葱姜，嗯，也不加黄酒，但是有腥味，咸味，异味，没有。第二个，刘老师讲究用汤，最短的时间，最精致的效果清理一锅清鸡汤啊，战士的枪，厨师的汤，对，汤很重要，我觉得刘老师讲的最关键点，煮锅一般不能开锅，对，九十度四开，微开，对，达到微烂的这种，滑嫩咸香，微酸微辣。这个汤汁勾芡呢，得勾芡到什么程度，这个芡得托得住这个原料，对，它浮在湖面上。对，对，我最后我给你总结两句吧，没有完美的过程，就没有好的结果。嗯，其实它的过程，每道工序的过程都非常完美，才有后续的结果。就照着刘老师的过程做，我们就是外行都能做出来。我们好好做菜，你们好好吃饭。关注老饭谷，吃饭不含糊！
### 乌鸡蛋烹饪全攻略

乌鸡蛋，这种独特的食材，近年来备受关注。它不仅营养丰富，还能为菜肴增添独特风味。今天，就为大家带来一份详细的乌鸡蛋烹饪攻略。

首先，了解乌鸡蛋的来源至关重要。乌鸡蛋是乌贼鱼的产卵线，最好的产自山东日照。购买盐渍乌鸡蛋后，要仔细清洗，去除表膜。接着，冷水下锅，煮开后保持小火焖煮五六个小时，捞出放凉后撕成片。

在烹饪过程中，汤的制作是关键。速成鸡汤时，选用鸡胸肉，去除脂肪，用刀背捶细，加入葱姜泥、黄酒、胡椒粉和水，搅拌均匀。通过漩涡搅拌，使汤变清。鸡笼下锅后，小火慢炖半小时，释放鸡肉香气。

乌鸡蛋的处理也有讲究。撕成片后，冷水下锅，烧至九十度换水，反复五六次，有效去腥去咸。烹饪时，加入姜汁、黄酒、盐、酱油、胡椒粉等调料，勾芡至汤汁浓稠，原料浮起。

按照这些步骤，您就能轻松做出美味的乌鸡蛋菜肴。每一个环节都关乎最终的口感，只有完美的过程，才能带来满意的结果。快来试试吧，让美味在您的厨房绽放！
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