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潮汕卤鹅，是广东地区的一道名菜，以其咸鲜味美的特点，享誉世界。
今天，我将从原料的选择与清理、卤汤的调制及鹅的卤制，为大家详解潮汕卤鹅的生产工艺。
一、原料的选择与清理
正宗的潮汕卤鹅一般都要选用6月龄以上的老鹅，鹅的养殖时间太短，肉质松散、软，缺乏肉香。
宰杀好的鹅，清洗干净后，再用清水浸泡2个小时，去除鹅肉中残留的血水，血水除的不干净，卤出的鹅肉不白净、发乌、腥味重。
清洗干净的鹅，用花椒盐腌制6~8个小时。
二、卤汤的调制
潮汕卤水吊高汤的时候，成本下的足，一般以鸡、鸭、猪蹄、猪骨、牛骨、火腿、干贝、大地鱼来吊高汤，具体用什么，请根据自己的成本核算来定。
取高汤100斤，加入鹅油10斤、精盐1500克、糖色3000克、老抽500克、一品鲜酱油1000克、冰糖100克、玫瑰露酒200克、南姜1000克、香料包一副，煮1小时，然后关火静置一天，卤汤即成。
三、卤鹅
按每500克原料，加入精盐6~8克，黄酒、玫瑰露酒适量，根据鹅的大小，卤制1~1.5个小时。
这里分享一个实用香料配方给大家：
八角50克、桂皮50克、白芷50克、甘草50克、良姜30克、草果30克、三奈20克、小茴香20克、陈皮20克、白扣15克、香菜籽15克、香叶10克、香茅草10克、丁香8克、胡椒30克
以上为我个人理解的潮汕卤鹅，不代表正宗，仅供大家参考学习。
潮汕卤鹅
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