鳝鱼火锅从川南地区流传至全川。仿照川菜 “水煮鱼” 之作法， 其味浓香， 汁厚肉嫩， 营养丰富， 四季均宜， 下饭佐酒均宜。
原料准备：
鳝鱼1500克 猪里脊肉、 猪肝、 豌豆苗、 菠菜、 白菜各150克猪腰、 猪肚、 藕各100克 葱、 蒜苗、 香菜各75克豆瓣酱100克 醪糟汁50克 辣椒末20克 精盐15克 姜末20克 豆豉50克 味精3克 熟猪油50克 菜油200克 鱼汤2500克 水淀粉25克。操作规程：
1．原料加工。将鳝鱼宰杀， 从背上剖开， 剔去骨、 去内脏， 剁去头、 尾洗净， 切成7～8厘米长的片。猪里脊肉按肌肉纤维纹路，斜切成大而薄的片张， 码上一层极薄的水淀粉； 猪肝、 猪腰子去苦胆、 腰臊、 筋膜等， 猪肝切成大柳叶子， 猪腰子片成薄片， 用清水漂去血水。猪肚洗净， 亦切成片状； 葱去掉前段叶， 切成节； 蒜苗去绿叶， 留茎秆； 豌豆苗、 菠菜、 白菜、 香菜洗净， 沥干水， 白菜切条， 藕刮去粗皮， 切片。以上各料分装成两盘， 围摆在火锅四周。2．制作烫食。炒锅置旺火上， 下菜油烧至四成热， 下豆瓣酱、豆豉炒香， 再下辣椒末煸上色， 加入熟猪油烧热， 下姜末炒香， 倒入醪糟汁， 煮几分钟， 加入鱼汤烧开， 打去浮沫， 再熬几分钟， 舀入火锅中上桌、 点火， 再加盐、 味精， 烧开后下葱节、 蒜苗、 香菜， 出味后打去浮沫即可烫食。味碟用蚝油、 盐， 加入少许醋、 味精、 花生末调匀， 每人一份。
注意事项：
要用鲜活鳝鱼制作， 死膳鱼因体内生成了大量组织胺， 食后易中毒。 猪里脊肉及猪肝等码水淀粉不宜过多， 以免浑汤。 鳝鱼可分3～4次放入。
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