面食种类
山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”:南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”。面食花样推陈出
新，名称繁多，因时因地而异。
山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等，一面百样，一面百味。按制作工艺，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食和炸制面食等几大类，有数百种，其中刀削
面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。
蒸类面食
蒸食是山西常见的主食。馒头、玉米面窝头是全省各地普遍的主食，有发面窝头和死面窝头。困难时期，贫苦人家吃糠窝窝、草籽窝窝、杂合面窝窝，能吃上玉米面窝窝已算是中等人家了。此外金银卷(玉米面白面相裹的蒸食)、发糕、包子(蒸饺)、蒸饼、谷垒(即不烂子，有山药谷垒、榆钱谷垒、莜面小米谷垒、槐花、葫萝卜叶子谷垒等多种)全省各地都有制作。晋南产麦区则多吃馒头(晋南当地叫“馍”，晋东南叫 “蒸馍”)，有花卷、刀切馍和圆馍等多种，有的要在中间夹裹枣、豆、菜、辣椒等。
太原地区还有烧表(类似包子，上面开口)，晋北以杂粮为窝、按面角角、红面角角等。主，主要有:养面窝窝、被面推窝窝、高粱面鱼鱼、需面窝
被面窝窝(晋北叫窝窝，其他地方多叫栲栳)是晋北、晋中、吕梁一带的家常主食。将面用热水和好，手工推制成类浇、各种调或用土豆片、羊肉炒食。似蜂窝状的面巻，整整齐齐地码放在中，急火锅后，
家常饭。将和好的高粱面挤成细若香头的小鱼，或捏成退薄的 高粱面鱼鱼在晋北的斬州、定裹、五合、原平、代县一带是红面壳壳，加菜拌食、炒食。过去村里孩子玩饿了，取一个红
面壳壳，在里边倒一点盐酷，滴一点香油，从边上掰一块醣点 盐酷吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一ロ香，老百姓叫“油盐焦窝窝”。类似的还有养面窝窝。
煮制类面食
山西的煮判面食以面条、面片类为主。ガ手曲、力面、面、龙须面、則尖、抿面、刃拨面等。其中刀別面、面、挑 恰铬面、拡片、扯面、包皮面(晋城称为“黒圪条”)、柳叶片、按面栲栳栳、包皮面、柳叶面全省都有。上述面食有各种浇头，经常见的有子、炸器、西红柿、打卤等。将菜与面起烟村叫烟面(晋东南叫炉面)。龙须面现在較火，只有一些饭店有做，剔尖、抿面多见于太原、晋中一带，刀拔面流テ于临汾地区，被面多在北部。过去白面少，只有大型节日或诗客时オ吃，平时多是手擀杂面。所以，以白面包玉米面或高梁面的面条。便算上乘了。无论种面条。都体现着山西人的ｶ劳智慧源沅流长的文化传承
抿面是放镲板和抿床上成条状下入锅中，也叫“擦擦子”抿圪행斟”“捉须须”。用床制下锅的粗细均句的面条为
西的フ消面名扬海内外，与北京的打鹵面、山东的伊府面、可南的鱼焙面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食，具有内虚、外筋、柔软、光、易消化等特点，加之随到
随艄，简易方便，是深淂人们喜爱的面食。
拉面拉七扣为大拉面。九扣以上便为龙须面。在晋南一帯民间人们将和好的面条成一二两的小块，随时拉伸入锅，宽薄软筋，称为小扯面。
把和成半流质的面团放在盘子里拍平均匀，一手执一铁，一手转动盘子，沿边面下锅，是流亓晋中、大原一带的名吃:“转盘易别尖”。
刀拔面是把和好的面压成半公分左右厚度，切成五す宽大片，垒放四、五层，置锅过条案上，双手执对柄切刀，起刀面下锅。
除这些面条类的汤类食品外，还有退多各具特色、別有风味的手工煮食。女如描耳朵、抉片、捻鱼、豆面流尖、井汤、煮圪磨。包馅煮食有饺子、馄饨等。这些又根据地方不同，或用白面、豆面，或用被面、红面、玉米面基至土豆面。
蒸煮类
煎烤类面食
最为常见的是烙饼和各种萆素馅饼，全省各地都有。油酥饼是和油、盐、小茴香等周料烤制的一种饼，晋南多，现已流布全省。而晋东南多食用火烧，是发面内包一块 花椒盐水的同类面烤魁而成，还有里面包某馅、肉馅的，称馅饼。女如长治一带多包驴肉，称驴肉火烧。煎饼，一神为花煎饼。，稀面加葱花調味碾薄，或成面发酵后成糊状，以倒到特荆的铁鏊上，熱后又折起来 状，置煎锅内推匀，白面，红面等均可荆作。另一种是将玉馍”。火。这种餅子贴锅一面焦黄蹦。向外一面绵软香甜。到荆的铁鏊上，先推后烤，做成小米煎饼，当地叫 热，把发酵好的玉米面拍成圆饼依久沿锅贴满一圏，封 食。叫“"煎锅”。晋东南爱将小米磨面，发酵后成糊状，以 面加榆皮面糊调匀，流在大锅内刷匀，熟后折起切成条加 晋北也有用高粱面做的、叫“堆糊儿”或“推折饼”，把高 过去晋北人爱吃玉米面锅贴。
炸制类面食
作制面食最多的当属油条(太原一带叫麻叶，晋城一帯叫麻糖)、油饼和麻花、包馅的某角，基本全省都有。用泰子去皮糠的黄米磨面做成的油糕多在晋中、晋北。毎逢春节。各地还流う用面和糖、红薯、柿饼等和在一起制成各种形状的油炸食品，供奉祖先神灵或招诗亲朋好友，名称各地不同，花样繁多。
烤、炸类
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