对于客家地区的人们来说，以稻米粮食为主要原料、辅之以各种配料佐料做成的米粄，种类繁多，意涵丰富，是最普通、最亲切的美味佳肴，也是最朴实、最生动的文化符号。它反映了传统客家地区的民风民俗，凝结了客家人从事生产劳动的勤劳，创造幸福生活的智慧，热情好客的友善。相信周老师这篇文章将给大家带来有益的启发和美好的回忆。
粄，客家人的至爱
周继章
簸箕粄
“阳春三月草，金秋时节菜”。一到春天，万物复苏，山冈，田野，溪畔，无不长出嫩绿的树叶、小草，五颜六色的小花。这时候，为准备迎客过节，客家妇女总是喜欢挎着竹篮，走出家门，去采摘苎叶或者白头翁草，拿来做着客家人至爱的小吃——粄。
芋子粄
粄，字从米，从反，从字面上就知道是大米制作的食品，《现代汉语词典》却找不到“粄”字的读音和注释，但网上却能搜寻得到“粄”字。骄傲的是，一方水土养一方人，粄不仅是客家人的特色美食，粄也是客家话的特色词。有一系列带粄的食品小吃名：糍粄、捆粄、红桃粄、粄圆、红粄、甜粄、菜头粄、咸甜粄、艾粄、苎叶粄、粄条等。在口语中通常还增加一个“子”字，“粄子”于是含在口里，气息吐纳之间，最后定格在舌尖之上，也衍生出“粄”文化，在客家歌谣、谚语、歇后语中多有提及。有歇后语：“五角钱老鼠粄—— 无料欸”、“三月的苎叶粄——极青（轻）”、“猪肉包粄——有料（聊【玩】）”、“蕉叶蒸粄——唔使帕（不用怕）”等等。有童谣: “洋蚁子(蝴蝶)叶叶飞，阿母做粄女儿归;大粄拿给阿阿(姐姐)归，小粄留来逗老娣(弟弟) ”、“天井蒔田枉了秧，甜粄蘸糖枉了糖”、“有情好比糖搓粄，无情好比水捞油”、“爱食甜粄先熬糖，爱吃豆腐先磨浆”， 这些生活化的淳朴语言，不仅道出粄子的丰富味觉层次，也说出了人们对日常生活的感悟。
糍粑粄
为何客家人会有“粄”这特色小吃？追溯客家先民，从中原迁移到南方定居，他们也带来中原的饮食习惯，逢年过节都要包“饺子”。但定居到南方，当地不产小麦，因而弄不到包饺子的面粉，于是客家人把当地种植的山芋、薯根制成淀粉作面皮，用当地盛产的竹笋、香菇以及肉料变通制成形似“饺子”的粄，而作为节日贺岁食品。或许，这就是“粄”的演变历史。
当然，粄也在客家人逢年过节的祭祀活动中，承载着重要的角色。无论是祭祖还是祭祠，祭品都少不得粄子，也许是粄子给予了最好的哀思，或者粄子增强了血缘宗亲的力量，被赋予了客家民系特殊而珍贵的凝聚力。
印字粄
做粄子是客家人智慧的表现，既是对于贫困生活下，依然追求细节的讲究。收获后得到的单调食材，让它们经过繁复的工序制作下，变幻出不同味道、不同形态的精致食品，不可言传的生活情操蕴含其中。制作粄子的技艺并不高深，都是制作民间糕点的普通做法，从来就没有秘方可言，却是千人出千味，究其原因，一切讲究的是遵从原味。现代人总想要推崇返朴归真的食物，说来，这粄子就是最质朴的糕点。花点心思，加点亲情，再履行亲力亲为的劳作，就是意想不到的美味。
客家人做的粄，从原料上大致可分为粳米粄和糯米粄：艾粄、印粄、糍粑粄、苎叶粄、大笼粄、老鼠粄等，多以糯米为原料做成，软黏诱人；擦粄、萝卜粄、糖糕粄、水粄、黄粄、簸箕粄等，则是以本地的粳米为原料，松香可口。从口感上，粄有甜粄和咸粄之分：糍粑粄、印粄、擦粄、糖糕粄等，都是用白糖或黄糖做成；艾粄、萝卜粄、簸箕粄、番薯粄，则以菜脯和虾米做馅料，是为咸粄。而客家人的年糕大笼粄，除了甜粄，还有咸粄，其配料有香菇、油葱、肉丁、虾米，有着吉祥喜庆的味道。但不管是萝卜粄以香浓取胜，还是糍粄以软韧叫响，抑或大笼粄以甜嫩著称，都正如做菜一样。客家人做粄，除了样式丰富，更注重做的过程。
糖糕粄
粄，不但是客家人的美味小吃，有些还是具有很大的药用价值。如“苎叶粄”，这种粄是用新鲜雏嫩苎叶加米粉制作而成，这粄香气可口，软而不腻，常吃苎叶粄，还能耐饥渴、长力气，去除皮肤的疾患，强身健骨，大人小孩都爱吃的，常吃苎叶粄，能耐饥渴、长力气，除皮肤疾患，强身健骨，是老少咸宜的天然食品。再如“艾粄”，这种粄是用艾叶和米粉末主料做的，艾粄因加有艾草，故具有一定的药用保健功能，有消食健胃，散寒除湿，消肿散结，平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆的作用。
艾叶粄
当然，客家人不但对“粄”品味追求愈来愈高，而且对“粄”给寄予了更深的含蕴，是无限大的，也是无限美的。冬至吃艾粄，以示庆祝丰收；过年做糖糕粄， 寓意为年年高升；婚礼送红粄，代表对新人未来红火日子的祝福；新生儿满月送擦粄，表达迎接新生命到来的喜悦。比如，有一种粄叫“发粄”，这种粄蒸熟后会从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现裂缝，客家人称之为“笑”，喻为喜事降临的征兆。所以，发粄要“越笑越好”，发得越大，裂痕越深，象征发大财、行好运，是代表运势越好的象征，古代即流传过年吃发粄以求好兆头。发糕谐音发财、高升，因为发粄寓意着发财、发家等意义，深受客家人喜爱。再如“包粄”，是米粉制成粉皮，用香菇、猪肉等做内陷，包成饺子状，每年元宵节时，客家人都需要做“包粄”，意为包银包金，预示一年行大运，发家致富。黄粄是客家人极富特色的一种小吃，传说是皇上赐给的米粄，预示本年的丰收和来年的希望。皇与黄同音且颜色泛黄，故称黄粄。而印粄，则是客家人重大庆典时用来拜天公最重要的祭品，蒸好的粄上印出龟甲花纹或“福”字，祭拜过后或分给族人，或送给前来拜年的亲友等等。
客家人的做粄手艺，很久以前都是由婆婆传给媳妇，一代代流传下来。在农村，没有哪家的媳妇不会做粄，哪家媳妇的手艺好不好，只要在冬至或过年时到有媳妇的人家坐坐，尝尝这家的粄就知道了。如今无论在繁华的大都市，还是在客家的小县城，行走在解放路的老街里，往往不经意间，就有一家不起眼的老店出现在眼前。店家摆出来的发粄、苎叶粄、印粄令客家人回想起儿时吃粄的快乐，想起母亲亲手做的粄的香甜，想起家乡那浓浓的老味道。
白包粄
如今，在中国的文化传统里，食物一直就是思乡人的慰藉，客家传统美食自然也不例外。每当节日来临，身在异乡的客家人总会从四面八方回到家乡，一路辛苦的目的不仅是和亲人团聚，更多的是坐下来一起做一锅的粄，吃一顿亲人做的粄，咬上一口热腾腾的粄，香味溢满承载着几代人之间共同的情感。舌尖上的粄，便是客乡归家的味道，于是“粄”就成了客家人的挚爱。
周继章
1982年8月参加工作，曾任庐丰乡横岗小学副校长，中学高级教师。现福建教育学会会员，福建省作家协会会员，闽西作家协会会员，上杭县文学协会会员、客家联谊会会员，被《福建日报》武夷山下栏目推荐为2009年1月新人，获得福建日报文艺部颁发的“2009年新人奖”。在《福建日报》《新课程报》《客家》《闽西日报》等30多家报刊上发表新闻、散文、言论等1000余篇，在《中国德育》《小学德育》《新德育》《云南教育》《小学教学研究》《辅导员》等十多家报刊发表学科论文60余篇，有10篇散文诗歌在国家、省、市级获奖，指导学生发表习作15篇，参加编写校本教材6本，《芦花报》责任编辑，编辑出版《多彩上杭》《杭川百韵》《上杭人在台湾》《丰韵庐丰》一书，多次获县、乡党委政府表彰，三次《闽西日报》“优秀通讯员”称号，《客家文学》杂志“优秀作家”称号，其事迹在2006年6月的《教育科学探索》杂志、2008年12月8日的北京《新课程报》和2009年5月4日《闽西日报》上及多家网站上登载，事迹收入到由黄河出版社编撰的《中国教育界名人大词典》一书中。
文：杭邑君~
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