一、大锅牛杂的做法和配料？
【材料】牛头2Kg，牛足1个，牛膝盖骨1个，腔骨1个，牛排骨和肉500g，水20L，葱4棵，蒜1头，生姜1粒，适量盐、辣椒面、胡椒面。
【做法】
(1)把牛头、牛足、腔骨、牛膝盖骨切成块，在凉水里泡1小时左右后捞出来。把牛排和肉等做汤用的肉整个洗净后捞出。
(2)在大锅里放一定量的水，把牛头、牛足、腔骨、牛膝盖骨放进去，等煮沸以后将火调弱，漂去在上面的油和沫，并在煮的时候，把葱、生姜、蒜切成大块放进去。
(3)肉煮至半熟时，把牛排骨和肉整个放进去煮烂后捞出来，等汤凉后再漂去油。
(4)刮去骨头上的肉，再切小，排骨肉捞出来切成薄肉片。
(5)把肉片放在海碗里，把汤烧热后浇上。再放上切小的葱和盐，胡椒面，辣椒面。
二、炒大锅米粉的做法和配料？
1.豆芽去根洗净沥干水，葱切段，蒜切碎（广东炒米粉最常用的配菜就是豆芽）
2.米粉放入锅中，加入约80度的开水，没过米粉浸泡约5分钟3.待米粉可以用筷子挑散即冲冷水，冲净后倒入沥水篮沥干水分4.瘦肉切丝，加两片姜用生抽、老抽、料酒、香醋和淀粉上浆腌制10分钟5.鸡蛋两只，加少量料酒和盐打散6.锅中放适量油，爆香蒜碎后倒入蛋液7.迅速炒散鸡蛋，继续放入肉丝，翻炒至肉丝变色，加入米粉8.边炒边加入适量生抽，这一步最好用筷子翻炒，米粉不容易碎。炒至均匀上色后加入豆芽、葱段、洋葱，加少量五香粉和胡椒粉，翻炒均匀后关火
三、大锅牛肉汤的做法和配料？
食材：牛肉500克、牛大骨500g、牛油500克。
香料配方：桂皮2克、八角5g、丁香1克、白芷2g、草果1个、香叶3片、香砂2个、甘草0.5克、花椒20粒、红辣椒5个、山奈5克、陈皮4g。
调料：食盐2克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉3克、姜片45克、大葱50g、辣椒粉200克、香菜10克。
牛肉汤
做法：
1.把牛骨、牛肉洗净，清水泡制2小时，然后进行焯水。
2.焯好的放入到锅中，加入5斤水，把香料放入、大火烧开后放入牛肉，然后改中火熬煮，加入调料。
3.等牛肉熟透时，取出，放冷，在冰箱冷冻1小时，拿出来切成片即可成牛肉片。
4.牛油辣子制作：将牛油500克炼至没有腥味，放葱、姜片炸香捞出，下辣椒粉炸香即可。
5.最后把牛肉汤倒入碗中，加入牛油辣子、香菜、葱即可完成。
四、大锅鱼的配方和做法？
材
主料
鲤鱼
500g
辅料
油
适量
盐
适量
葱花
适量
姜
适量
辣椒粉
适量
五香粉
适量
花椒
适量
大料
适量
香叶
适量
步骤
1.一条大鲤鱼
2.切成小块
3.各种调料准备好
4.辣椒面和都混合，放入适量的水
5.热锅放入较多的油放入葱花蒜瓣等调料
6.放入辣椒粉和的混合料，放入适量的水
7.加入一品鲜
8.放入切好的鱼块
9.加入适量的料酒
10.放入适量的白糖
11.适量的盐，炖制三十分钟左右
12.炖好了，汤汁很浓了
13.放入一点香菜，就可以上桌了
五、大锅鹅的做法及配料？
调料：
熟鹅油2500克，秘制香料30克，葱段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干灯笼椒6克，香菜5克。
秘制香料配方：
十三香2克，香叶1克，草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克，花椒6克，胡椒粉5克，肉香粉2克。
制作方法：
（1）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。
（2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，（菜师傅：40458389）下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。
（3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。
（4）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。
六、大锅鱼的做法，大锅鱼怎么做好吃，大锅鱼的家常做法？
1.鱼洗净切段，豆腐切小块，油麦菜掰成段2.起油锅，放葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，放鱼，3.快速翻炒，加水，放老抽，盐，料酒，糖4.大火炖，5分钟，放豆腐，5.放油麦菜，大火继续炖！
6.5分钟左右，汤变粘稠收汁即可！
七、煮大锅牛肉汤的做法和配料？
1.准备食材：牛肉200克、胡萝卜50克、盐1茶匙、姜1块、花椒2克、干辣椒3克、小葱1根。
2.牛肉洗净切小块。
3.胡萝卜去皮切丝。
4.姜切片。
5.小葱切葱花。
6.首先起锅烧热水，水开倒入牛肉焯水3分钟捞出。
八、鱼浓汤的做法和配料？
草鱼 用量：1条约3斤
料酒 适量
生抽 适量
大蒜 5瓣
生姜 5-6薄片
植物油 适量
温水 适量
盐 3小勺
鸡精 1勺
配菜：
金针菇 1把
油菜 3棵
买回来的鱼洗净，切块。加入切好的姜片，蒜片，加入适量料酒，生抽。进行腌制，最好五分钟以上。
准备配菜，可以根据自己喜好添加味道小的菜种，以免淹没鱼本身的鲜味。我选择了金针菇和油菜。洗净。金针菇撕开，油菜中间切一刀。顺便准备一壶温水。
锅中倒入适量色拉油，我用的花生油。开大火烧油，要烧开，油温一定要高。
倒入腌制好的鱼，姜片，蒜片。生抽和料酒尽量不要倒进去。这时千万注意不要用铲子去翻动。可以端起锅轻轻摇晃。或者放任不管。煎至约三分钟。
加入温水。我喜欢喝汤，所以加了满满一锅。腌制鱼盆里如果有余下的生抽料酒可以一起加进去。盖好锅盖，大火烧开。水烧开最好再让它炖一会，奶白色的烫才能更浓。
加入盐，（加了三小勺，根据汤的多少和个人口味酌情添加。）加入鸡精。
加入菜，这两种蔬菜都比较快熟。大约两三分钟煮好。（如果想加入耐熟的菜品，最好提前用水焯一下。减短鱼在锅里的时间，否则鱼的嫩滑感会降低。）
加入香菜，关火，即将出锅。
九、哈鱼的做法和配料？
油炸大马哈鱼的做法：
主料：大马哈鱼、姜片适量、葱末适量、黑椒椒（70年代只用花椒粉）、八角、少许蜂蜜、料酒、味精
1、将大马哈鱼切成块，加入姜片、味精、葱、黑胡椒、八角、蜂蜜半汤勺，料酒、腌制1小时。
2、将色拉油加热到六、七成热，把大马哈鱼块放入油内炸至金黄色，即可出锅(腌制配料不要放入锅内。建议不要沾淀粉或鸡蛋液)。
香煎大马哈鱼的做法：
主料：大马哈鱼
配料：姜片、葱末、蒜5瓣、黑胡椒粉、蜂蜜、鲜贝露、柠檬半个、芦笋2两、味精
1、将大马哈鱼切成段。加入姜片、葱段，黑胡椒粉、鲜贝露、柠檬挤入汁、味精均为少量，腌制30分钟。
2、平底锅放入底油，放入蒜瓣微煎，放入马哈鱼块，同时放入焯过水的芦笋段，让芦笋段借鱼的香味。此时可再加入少许的黑胡椒粉，另外如有白葡萄酒加入一些会更好了。
3、将鱼块、芦笋段、蒜瓣分别捞出，摆入盘内。
蒸大马哈鱼的做法：
食材：
马哈鱼500克、姜片、葱段适量，糖半汤勺、白酒少许、黑胡椒粉
做法：
1、马哈鱼切成块（或大厚片都可以）。
2、用葱姜丝、糖、黑胡椒粉、味精、白酒一汤勺腌10小时以上。
3、将腌好的鱼块码入盘内，葱姜丝也一起放到鱼块上。大火蒸20分钟，取出即可。
马哈鱼在烹饪手法上并没有难度，关键是如何去腥、去咸味。其做法上可参照三文鱼的做法（除了生吃的方法）。
十、奶汁鱼的做法和配料？
1
鲫鱼清洗干净，用厨房纸擦干水分，生姜切片，香葱切寸段，牛奶一杯准备好。
2
木瓜去皮去瓤后切成块，百合去根，掰成小片，并清洗干净备用。
3
锅中倒入适量食用油，将鲫鱼两面煎一下。
4
加入足量开水，调入料酒，放入葱姜，大火烧开。
5
几分钟后汤汁变白，转小火炖煮一个小时。
6
转大火，放入木瓜块，略煮片刻。
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