泡椒肉蟹
泡椒肉蟹
这款菜我将螃蟹做成了川式的泡椒口味，泡椒味、蒜香味浓郁，肉蟹肉比较多，吃起来有口感，需要注意的是，蟹炸之前最好沾点生粉，这样蟹肉不容易烂。制作：
1.取肉蟹2只制净，剁块，重约400克，拍一层薄薄的生粉。去皮丝瓜200克斜刀切厚片。
2.锅内入色拉油500克，烧至六成热，下入蟹块炸至金黄色，捞出控油；待油温降至四成热，下入丝瓜滑油至熟，捞出控油，放入盘内垫底。
3.锅留底油烧热，下入泡二荆条辣椒段100克、蒜米150克炒香味，倒入肉蟹，加猪骨汤100克，加椒麻鸡汁、味精各5克调味，淋湿淀粉勾芡，出锅倒在丝瓜上，撒葱花4克即可。
孜香鸡
孜香鸡
△ 成菜图7
原料：
仔鸡肉500克 莲藕200克 洋葱丝50克 花生酱、芝麻酱各15克 香菜、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、泡椒碎、野山椒节、干辣椒粉、郫县豆瓣酱、盐、料酒、味精、生粉、吉士粉、孜然粉、色拉油各适量
制作：1.把仔鸡肉剁成小块纳盆，加入盐、料酒、花生酱、芝麻酱、生粉和吉士粉，抓拌均匀让其腌渍一会儿。另外削去莲藕的外皮，切成薄片后，入盆加盐、生粉和吉士粉，拌匀了待用（见图1）。2.锅里放色拉油烧至七成热，放入腌好的鸡丁，炸至色金黄且外酥内熟时捞出来，接着下藕片稍炸，倒出来沥油待用（见图2、图3）。
3.锅留底油，先下郫县豆瓣酱、干辣椒节、花椒、野山椒节、姜片、蒜片和泡椒碎炒出味，再下干辣椒粉和洋葱丝继续炒香，倒入炸过的鸡肉和藕片翻炒的同时，加盐和味精调味，临起锅前撒入孜然粉，装盘后点缀香菜，即成（见图4~7）。
蒜香鱼
蒜香鱼
原料：
江团1尾（约800克） 、大蒜末400克、芹菜末50克、小葱葱花50克、辣椒粉40克、孜然粉20克、花椒粉3克、十三香2克、红小米辣椒节50克、剁细的郫县豆瓣20克、高汤3大匙、料酒120毫升、花椒油20毫升、香油30毫升、复制香料油80毫升、川盐、味精、白糖各适量
制作：
1.将江团宰杀并除去内脏后，用清水冲洗净，然后在鱼身两侧剞一字花刀，备用。
2.往炒锅里掺水至六分满，放入150克蒜末、川盐、料酒调好味，大火烧沸即转小火，放入江团煮约20分钟，捞出来装盘暂放。
3.往炒锅里倒入复制香料油，中火烧至四成热时，下剁细的郫县豆瓣炒至色红亮，加入大蒜末和红小米辣椒节，炒香再放辣椒粉、孜然粉、花椒粉、十三香，炒至蒜香味浓郁时，加入高汤烧沸。
4.用盐、味精、白糖、花椒油、香油等调好味，再撒入芹菜末和葱花，推匀便出锅舀在盘中的江团鱼身上，即成。
番茄小龙虾
番茄小龙虾
以自制番茄酱为主要调味料，再加上其他特色调料，就烹制出了颠覆传统味型的“番茄小龙虾”。
自制番茄酱制法：先把新鲜番茄去皮后捣成泥，再加化鸡油炒翻沙即可，这种番茄酱带有番茄自然的酸味和清香味。
制作：
1.把小龙虾背部硬壳剪开，去除虾线后，拿刷子刷洗干净腹部。
2.把洗净的小龙虾放入卤水锅，大火烧开卤10分钟后，关火加盖闷约15分钟，捞出来沥水待用。注意卤水中除了加有传统的香辛料以外，还要添加花椒、滋补药料等。
3. 把土豆洗净后入笼蒸至软熟，取出来撕去表皮，并用搅拌机打成泥，再用化鸡油炒至翻沙，然后加些三花蛋奶调匀，备用。把搅匀的鸡蛋液下入有少量油脂的热锅，炒成蛋松，注意不能油炸，并且油温也不宜太高，蛋松炒干一些，香味更好。把姜、蒜、芹菜、洋葱、胡萝卜等与少量郫县豆瓣一起加鲜汤，熬制成蔬菜水备用。
4.净锅入色拉油烧热，下新鲜番茄块炒香出味，放入姜片、蒜瓣和芹菜节炒香，然后掺蔬菜汁水熬出味，再下花菜片、自制番茄酱、土豆泥、熟土豆颗和蛋松烧入味。
5.倒入卤熟的小龙虾，用小火收浓汤汁并入味，出锅装入平底铁盘后，配上锅边馍，并随小炉上桌加热食用。
技术关键：
1.此菜是在番茄自然酸味的基础上融入了郫县豆瓣的醇香和辣味，因此豆瓣的比例很关键。若是豆瓣太少，那么成菜的颜色不佳，味道淡薄；若是豆瓣太多，就要掩盖番茄的酸味。只有当郫县豆瓣与自制番茄酱的比例恰当，才能产生神奇的复合口味。
2.制作番茄小龙虾时添加土豆泥的目的是增香和增加黏稠度。此外，加入蔬菜汁也是为了增加菜肴的蔬香味。
石锅老豆腐
石锅老豆腐
原料：
老豆腐2块、自制红油80毫升、五花肉片、蒜苗节、老抽、美极鲜酱油、一品鲜酱油、辣鲜露、蚝油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、鸡精、鲜汤、香油、花椒油各适量
制作：
1.把老豆腐放高压锅里，掺鲜汤和老抽后上火压熟，取出来晾干水分后，切成块待用。
2.锅入自制的红油烧热，放五花肉片熬出油以后，投入姜蒜米、蚝油和小米椒一起炒香，掺鲜汤烧开便放入豆腐块，随后调入味精、鸡精、美极鲜酱油、一品鲜酱油和辣鲜露烧入味。
3.往锅里放湿生粉勾芡，同时再放入蒜苗节、香油和花椒油，起锅便倒入事先已经在烤箱里烤热了的石锅，便可端上桌。
炝炒萝卜缨
炝炒萝卜缨
原料：
萝卜缨350克，手指胡萝卜适量，姜米5克，蒜片8克，干辣椒10克，盐3克。
制作：
1、将萝卜缨洗净，切碎，胡萝卜切块，干辣椒去蒂，改刀切段备用；
2、锅入油烧热，下干辣椒段炒至变色，加姜米、蒜片炒香，下萝卜缨、胡萝卜块，以旺火炒至出水，加盐翻匀，出锅码盘即可。
蒜浸凤爪
蒜浸凤爪
此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。
原料：
凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。
调料：
特制老卤5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，凉开水50克。
制作：
1、美国凤爪用清水浸泡1小时，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用。
2、蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用。
3、装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可。
浸汁料：东古一品鲜酱油100克，美极鲜、鱼露各5克，老抽3克。
特制老卤：将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克，加入料包（八角5克、香叶、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克）小火卤1小时，入花雕酒100克调味，调匀后过滤汤汁即可。
关键：风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。
糯香黄金骨
糯香黄金骨
传统黄金骨的做法吃起来比较腻口，经过改良后，我采用先蒸后煎的烹调方法，排骨吃起来外酥糯内干香，非常可口。
制作：
1.糯米200克泡清水4小时捞出。
2.猪小排350克斩成4厘米长的段，冲净血水，沥干水分，加入盐、花生酱、蒜蓉辣酱各2克，味精、白糖、海鲜酱各3克，生粉1克拌匀，腌制10分钟。
3.将腌制好的排骨裹匀糯米粉。
熟处理：
1.加工好的排骨放入蒸箱蒸30分钟取出。
2.平底锅内倒入菜子油20克烧热，放入糯米骨小火煎至两面金黄且表皮酥香后取出摆盘即可。
关键：
1.糯米泡制4小时为佳。2.蒸制糯米排骨时不宜蒸制太长时间，否则糯米易脱落。
蒜香肥头
蒜香肥头
原料：
肥头鱼1条（约600克）、自制底料200克、大蒜末120克、韭黄节100克、红椒粒15克、葱花、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量
制作：
1.此菜是用高压锅来烹制的。在制作前，首先要批量制作好底料，其方法是：往净锅里放菜油、化猪油和鸡油烧热，先下姜片、葱节、芹菜节等炸至焦黄，捞去料渣后，再下花椒、大蒜、姜末、泡姜片、泡椒节、豆瓣酱和少许香料粉，等到小火炒香后，加盐、味精等调味，起锅入盆置阴凉处存放，随用随取（见图1~2）。
2.把肥头鱼宰杀治净。另取高压锅掺入适量的清水，放自制的河鲜底料并加入盐、料酒和味精，随后把鱼放进去，盖上锅盖便上火压约3分钟（见图3）。
3.高压锅离火，用清水冲凉降压，揭盖后小心地捞出肥头鱼（避免鱼肉破碎不成型）装盘（见图4）。
4.取适量压鱼的原汤滤渣后，入锅烧开再下韭黄节和红椒粒，稍煮便用湿生粉勾芡，起锅浇在盘中鱼身上（见图5～8）。
5.锅洗净重新上火，放色拉油烧至三四成热时，下大蒜末改小火炒香，出锅舀在鱼身上，撒些葱花即成（见图9～10）。
党参炖羊腩
党参炖羊腩
原料：
羊腩1斤、 白萝卜1个、党参1颗 、红枣5颗 、枸杞10颗、葱1份、 胡椒粉适量、 姜1份
制作：
1、羊腩不去皮切块，冷水下锅，放葱段氽水，去除血沫和膻味；姜、党参切片，葱切段备用。
2、锅中加水，放入氽水后的羊腩，放入姜片、红枣、党参片；将洗净的白萝卜切为外皮和内芯两部分，内芯备用，外皮切大块放入羊腩中去腥。加入适量食盐、葱段和胡椒粉去异增香；盖上锅盖，大火烧开后，小火焖炖1小时。
3、将萝卜芯切丝儿，均匀铺在准备好的砂锅底部；捞出萝卜皮、姜片、葱段，放入枸杞。将焖炖好的羊腩倒入铺好萝卜丝的砂锅中，完成。
刺梨黑椒牛仔骨
刺梨黑椒牛仔骨
原料：
牛仔骨500克 、刺梨原汁1杯 、白洋葱1颗、黑胡椒100g 、蒜末适量、 鸡蛋1颗 、生粉适量
制作：
1.牛仔骨切段，打入一个鸡蛋，加入酱油、黑胡椒粒、盐、糖，倒入刺梨原汁抓腌均匀，.然后加入生粉拌匀，锁住味道。
2、洋葱过油后捞出放入炒锅中，加入蒜末、黑胡椒碎煸炒出香气，加入水、酱油、黄油煨煮出香气。将牛仔骨过油后捞入黑椒洋酱中煨煮收汁，加入刺梨原汁，勾薄芡。
3、铁板加热，将煮好的黑椒牛仔骨倒入铁板中，即可.
果冻蹄髈
果冻蹄髈
原料：
蹄髈1只 、酸菜100克、 卤料包1包、西红柿1个、 姜1块 、花椒 、葱适量
制作：
1、葱、酸菜切段，姜、西红柿切片备用。蹄髈冷水下锅，放入姜片、葱段、花椒粒汆至七成熟捞出，然后用老抽均匀涂抹表面上色。
2、油温160-180°C放入蹄髈，炸至表皮起泡后捞出，然后放入凉水中，将皮泡软。
3、准备一锅清水，放入蹄髈，然后加入姜片、葱段、花椒粒以及100克卤汁、少量老抽、2勺胡椒粉，大火烧开后转小火炖煮2小时。2小时后揭盖，然后放入酸菜、西红柿、葱段，煮沸后即可
XO酱彩椒牛肉
XO酱彩椒牛肉
原料：
XO酱1罐 、牛里脊500g、 黄彩椒、青彩椒、红彩椒各 1个、沙拉笋1个、 鸡蛋1个、 玉米淀粉1碗、 芝麻油适量
制作：
1、黄、青、红彩椒切条，牛肉切条。蛋打散，碗里加入适量鸡蛋液、酱油、白糖、芝麻油、清酒、1匙胡椒粉、XO酱的油抓腌入味。
2.再加入淀粉，抓拌均匀，倒入橄榄油。
3、油温130℃左右，倒入牛肉，炸至3~4分熟捞出滤油。彩椒、沙拉笋倒入油锅、过油捞出。
4、XO酱炒香，倒入牛肉、彩椒、沙拉笋炒制，加入清酒、酱油，炒均匀即可起锅。
娘惹咖喱海鲜烩
娘惹咖喱海鲜烩
原料：
虎虾3只 、青口3个、 鱿鱼1只、 花甲适量、秋葵适量 茄子1个 、西红柿2个、 红葱头5个、 白洋葱1个、红辣椒3个 香茅适量 咖喱叶适量 姜蒜适量、咖喱粉、小茴香粉、香菜粉、茴香粉、辣椒粉适量
制作：
1、白洋葱切块、红椒去籽切块、姜切片、蒜切瓣，然后放入绞肉机里打碎备用。
红葱头放绞肉机打碎备用；香茅斜切备用；西红柿去蒂切瓣备用；茄子切滚刀块备用；秋葵去蒂切滚刀块。
2、鱿鱼撕掉外皮，用清水洗净后切花刀，然后切块备用；青口破开，去掉内脏备用；虎虾去掉虾须，开背去虾线备用。
3、碗内放入一勺小茴香、一勺香菜粉、一勺茴香粉、两勺辣酱面，加水调匀备用。
4、煮水锅中水烧开后，将花甲、虎虾、青口和鱿鱼放入水中汆烫，待水烧开后捞出备用；炒锅内油温烧至六成左右下入茄子，炒至表面微黄捞出备用。
5、热锅烧油，放入红葱头碎，炒香后放入打好的娘惹酱；炒出油后加入香茅、咖喱叶和调好的香料、两勺咖喱粉翻炒均匀，然后加入一杯椰浆，转中小火煮开后，加入少许清水。
6、咖喱沸腾后，放入茄子、秋葵、汆好的海鲜，翻炒均匀后放入西红柿、适量盐、酸柑水调味，少许椰浆增香，搅拌均匀后即可出锅~
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